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还是举一个实例比较容易说明白。 [碰拳]这是我分享的第72道面包，炼乳吐司直接法的面包配方 高筋面粉250g、水145g、鸡蛋25g、炼乳45g、盐4g、酵母3g、黄油35g [碰拳]转换成液种法配方 液种：高筋面粉125g、水125g、酵母2克 本种：高筋面粉125g、水20g、鸡蛋25g、炼乳45g、盐4g、酵母1g、黄油35g，全部液种 [碰拳]转换成汤种 汤种：高筋面粉20g，滚开的水80 本种：高筋面粉230g、水65g、鸡蛋25g、炼乳45g、盐4g、酵母3g、黄油35g，全部汤种 [碰拳]转换成中种 70%中种：高筋面粉175g，水105g，酵母3g 本种：高筋面粉75g、水40g、鸡蛋25g、炼乳45g、盐4g、黄油35g，全部中种 [心]可以从这个转换实例看出，所有材料加在一起，这四种方法所有材料的总量是一样的，只是分不同阶段操作方法不同。 他们对比 [左上]操作时间总长，直接法最短，依次 直接法，液种，中种，汤种 汤种时间长，不是操作上，主要是汤种需要冰箱冷藏3个小时以上，最好12小时以上再用 [左上]锁水性能 汤种，液种，大于中种和直接法 [左上]口感 汤种更软，更轻，韧性口感减弱，蓬松程度略微低于其他三种方法，不过这个差别很细微。 |
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