上海五五购物节期间,《嘎讪胡》记者探访了上海多家知名老字号,探寻到了不少关于老字号的小秘密。正好今天周日,不知道各位民间大厨们想好烧什么菜了吗?如果没想好的话,赶紧看过来哦~大家都知道功德林是以素菜闻名于世,今天《嘎讪胡》特意邀请到了功德林非遗传人张洪山,教大家一道功德林的“不传之秘”——鱼香鳝丝,食材非常方便哦,大家不妨试试哦。每天早上7点到9点是功德林的早市时间,期间供应各种花式浇头的素面。每天早上这个时候,店里都人头攒动——有吃了十几年的老顾客,也有进来尝鲜的新顾客。 店里早市的素面浇头很多,双菇面、烤麸面、三鲜面筋面、什锦面、罗汉面、辣酱面、素鸡面等等,价格都在十几元上下,非常亲民。
为什么这小小的一碗素面能有如此多的拥趸?张大厨这样说的: 当然,这个便宜不仅仅是说价格,更是说性价比。用15元一碗的双菇面来举例:这个价格在市面上本身就不贵,难得的是功德林用的是椴木菇,而不是大家普遍使用的脱水菇。 椴木菇有“山珍”之称,价格是脱水菇的数倍。张大厨说其实香菇一共也就这两种,脱水菇模样更好看一些,因为它是在暖棚里培育长大的。不过吃口上就差一些,吃口不香,肉头不紧。而椴木菇是自然生长的,尽管黑黑的颜色不好看但吃口更香。为什么要把椴木菇介绍的如此详细?因为它也是我们今天的主角鱼香鳝丝的主食材。在《嘎讪胡》记者的一再“央求”下,张大厨亲自为我们演示了一遍鱼香鳝丝的做法。大家都知道,素菜馆最机密的就是菜的做法,所以机会难得,还不赶快收藏一下 把椴木菇泡在水里洗净去根 把水分沥干后 用剪刀沿着香菇的边 剪下来一圈,“鳝丝”就切好啦! 素菜馆烹饪素菜的一大准则就是
素菜荤烧 荤的怎么烧,素的就怎么烧 所以此时此刻的香菇已经不再是香菇啦
就是我们平时吃的鳝丝 再次将“鳝丝”下锅 放入调味料后用生粉勾芡在加入配菜
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