丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:李麻花 《1》 下午,和一位前辈喝茶。 期间,喝到一泡桂皮香特别纯正的肉桂时,他深深的感叹了句: “老师傅做的岩茶,香气都在水里。” 听完这话,麻花重新出汤,倒入杯中,细细体会了遍。 果然,汤水里有着浓郁的桂皮香。 无数的芳香因子,在茶汤里上窜下窜,四处游走。 喝完茶后,桂皮香依旧悠长的荡漾在口腔里,沉稳有力。 那位喝了多年茶的老前辈,对那泡茶评论到: “这,才是岩茶该具有的香气滋味。” 麻花对此深以为认同,好的岩茶,香气要落水! 《2》 香落水,有着特别美的画面感。 落花随流水,潺潺的往前,送来几缕清芬。 站在水雾迷离的岸边,深嗅一口气,尽是清新的气息。 泡岩茶,当干燥的岩茶条索,遇上了滚烫的沸水时,内部的芳香物质,不断出走。 袅袅的茶香,搭乘着水雾,扶摇直上,弥漫在周围。 当合上杯盖后,这些不断上扬的芳香物质,停留在了杯盖上。 揭开杯盖,凑近嗅闻,能闻到层次多变的杯盖香气。 最后,就是喝茶时,感受落入到茶汤里的香气。 用滚水刚刚冲出来的茶汤,依旧保留着很高的温度。 将茶汤倒入公道杯,再用公道杯分到自己的茶杯时,茶汤温度下降了不少。 端起茶杯,细啜一小口,能感受到茶汤里荡漾开来的香气,一阵接着一阵。 像是往平静的湖面里,投入一枚石子,一圈圈往外扩散的涟漪,向着远方淡去。 一款品质到位的岩茶,茶香落水,是基础的品质要求! 《3》 按照武夷山老一辈做茶人的要求,合格的岩茶里面,汤水一定要有香气。 若单是闻起来香,喝起来不香,那这款茶是做失败的,香得太浮。 闻起来,茶香妖娆,香得绕梁三日不绝,茶香给人初步印象极好的岩茶,若是喝起来,茶汤里感受不到香气,这样强烈的对比反差下,未免让人失望。 麻花就曾在试十二钗时,遇到过这样的茶,是某款小品种。 那款以香著称的小品种,注入沸水一泡,果不其然,香得冲人,让人瞩目。 在与黄玫瑰,黄观音等同台竞技时,那泡小品种,香得一马当先。 揭开杯盖嗅闻,多变的香气就像年三十晚上的鞭炮声,噼里啪啦的不停息。 闻着这样的香气,让麻花对其心驰神往,列入为头号种子选手。 然,在将茶汤送入口中,汤水不仅薄,并且还没有香气落水,太让人失望。 于是,还没喝到两三回合,就把那款香气变态的小品种,淘汰了出去。 等到最后,试完了一批茶后,再次揭开杯盖闻香,短短不到半小时,那泡小品种的叶底,发散出一股呕到的气息,难闻极了。 像是隔了夜的残茶,发出来的臭酸气,十分可怕。 看来,这又是一款发酵不到位,工艺出现败笔的茶。 使得它空有一身的芳香物质,却得不到完美释放! 《4》 那位有着多年喝岩茶经验的前辈,说起来,可以是麻花的半个老师。 最早,麻花在开始接触岩茶时,作为小白,最喜欢喝的是又香又甜的茶。 当时,这位前辈告诉麻花,“喝岩茶,你喜欢香和甜都没错,但前提是茶汤不能没有韵。这样你才能找准好茶。” 那,何为岩茶的韵呢? 茶汤里要有内容,汤感有厚度,有茶香落水,有层次变化…… 后来,当麻花的喝茶段位提升后,再回过头看,当时前辈说的一点儿也没错! 岩茶的无穷魅力,深藏于内在,而非流于表面。 那些金玉其外败絮其中,香得轻浮,喝起来一点儿都没有香气的岩茶,背后的缺陷多多。 有的,是发酵没有做好,发酵程度太轻,达不到岩茶的制茶要求; 有的,是焙火没有到位,岩茶的内质还没彻底焙透,就拿出来售卖…… 这样有着多种先天不足的茶,在最开始喝时,汤感滋味弱,水薄但胜在茶香突出。 然,用不了多久,这样没有焙透的茶,就会很快的出现返青的毛病。 可见,这样喝得没有茶香落水的岩茶,根本摸不着岩茶入门的石头。 更何谈,摸着石头过河呢? 《5》 一款发酵到位,焙火到位的岩茶,香气与水感,能够达到完美的交融状态。 不夸张的说,将一泡优质的岩茶泡开,就是一杯可以喝的香水! 比如,今天喝到的这泡正岩肉桂。 剪开泡袋,焙火到位的深板栗色条索,透出了纯正的焦糖香,以及浑厚的酵香。 经过冲泡后,在刚开始闻杯盖香时,有着一股淡淡的烟味。 不消一会,烟味很快就散开了,取而代之的,是极为清晰的桂皮香。 就是西式蛋糕店里,刚刚出炉的肉桂卷,发散出来的浓郁香气。 小口慢慢品尝,汤感绵柔,汤水里还藏着无数发散桂皮香的芳香因子。 喝完茶后,整个口腔都停留着桂皮香气。 回甘里,则是舒服的桂皮香和花香。 除了香气外,更为难能可贵的是,茶汤的汤感,竟然分外的清新鲜爽。 经过焙火的武夷岩茶里,茶汤能保留这样的鲜爽体验,真是难得! ![]() 《6》 好的岩茶,茶香落水,香型具有层次变化。 香甘清活的岩茶,在喝茶时,香气风味很多种。 首先,是品种香。 肉桂的桂皮香,水仙的兰花香,梅占的梅花香,铁罗汉的药香等; 其次,是工艺香。 根据发酵的不同,可以制出花香型大红袍,果香型大红袍等; 再其次,是山场香。 同为马头岩山场的肉桂,长在开山坪上的,桂皮香刚强迅猛。 而长在桃树窠里的肉桂,桂皮香持久悠长。 山场的不同,可以赋予岩茶不同的香气魅力。 最后,是树龄香。 作为小乔木的水仙,要想出现丛香,树龄至少得达到三十年,才能起步。 树龄越高,丛香方能愈显。 品类繁多的岩茶,茶香特点五花八门。 在泡茶喝茶时,落入汤水中的茶香,同样有着有种层次的变化。 例如,在一泡肉桂的茶汤里,能品尝到除了桂皮香外,还会具有花香,花果香,蜜桃香等多层次变化,让人应接不暇。 制茶工艺到位,芳香物质积累充足。 这是优质岩茶,香气落水的底气所在! ![]() ![]() 《7》 偈语里,空不异色,色不异空。 对于好的岩茶来说,“香即是水,水即是香!” 喝岩茶时,不论是注重香气,还是注重汤感,香与水都是不分离的。 武夷岩茶里面,香气与汤水,是可以兼容并进的存在。 香气分外高扬,茶汤却极薄极涩,存在明显短板,没有香气落水,固然不行。 汤感醇厚,滋味十足,但茶香表现却平平无奇,寡淡不已,同样有着小失败。 一款好的岩茶,得要面面俱到,四角俱全,方才值得称道! |
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