糟骨头蛋蒸红花蟹 材料: 主料: 膏蟹1只。 辅料: 糟骨头100克,鸡蛋2只,葱花10克。 调料: 味极鲜150克,麻油3克,胡椒粉少许,糖30克,味精5克,鸡油15克,花雕酒5克,蔬菜水500克。 制作: 1、鸡蛋加入两杯清水打匀,放入糟骨头;调料混合,熬制成豉油备用。 2、膏蟹洗净,斩成小件,倒入鸡蛋液,封保鲜膜蒸12分钟,取出撒葱花。 3、锅内下鸡油烧热,浇油,再淋上豉油即可。 蔬菜水: 清水2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开,小火熬制一小时,滤出即成。 说明: 糟骨头是象山家喻户晓的民间美食,酒香浓郁,配以味极鲜调制的豉油,更能发挥食材的鲜美口感。 山麻楂炒鸟贝 山马楂是烟台本地常见的一种山野菜,多用来包包子,任师傅将其汆水挤干后搭配小海鲜“鸟贝肉”炝炒,清香健康,是一道很受客人欢迎的海鲜佳肴。 原料扫盲: 山马楂又叫山麻楂、山妈妈菜、山马踏,学名山苜楂,主要食其鲜嫩的茎叶,口味清香中透着微苦。 原料: 山马楂500克,净鸟贝肉(鸟贝取肉,从中间剖一刀,刮出内脏后洗净)100克。 调料: 生抽10克,盐3克,味精5克,葱、姜、蒜片、干辣椒各3克。 制作方法: 1、山马楂洗净焯水,捞出后冲水过凉,挤干水分。 2、锅下清水烧至80℃,下鸟贝肉搅匀,待水微沸时,迅速捞出鸟贝肉冲凉。 3、另起锅下底油20克烧热,放入葱、姜、蒜片、干辣椒段爆香,烹入生抽,下山马楂、鸟贝肉、盐、味精中火快速翻炒均匀,淋明油出锅装盘即可。 制作关键: 1、山马楂焯水后一定要挤干,若水汽淋淋,则口味不佳。 2、烹调时需急火快炒。 茶树菇爆肠头 特色: 此菜突出的是辣香与豉香融合的风味。 做法: 1、取治净的肥肠头放高压锅里,掺入加有多种香料制成的卤水,上火压至软熟捞出,晾凉后切成条。 2、净锅上火放油烧热,先下水发野生茶树菇炸香捞出,再下肥肠头爆香,倒出沥油。 3、锅留底油,先下干辣椒节、豆豉、青椒块、姜末和蒜末炒香。 4、然后倒入茶树菇和肥肠头,加盐、白糖、生抽和味精炒香,然后撒蒜苗节,稍炒即可装盘。 |
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