|
黄酒制曲为何选用籼米和小麦制曲，而不用糯米和大麦制曲黄酒发酵的主要目的是浆淀粉等变为酒精及其他香味成分，故要求原料的淀粉含量越高越好，而蛋白质、无机盐及维生素等成分不宜过多；而制曲的目的是为了培育有益微生物并积聚所需的各种酶类，蛋白质及无机盐等成分正是微生物的营养成分，因此，应选用含这些成分较多且精白度不宜较高的籼米。此外因籼米所含的支链淀粉相对较少，故蒸成的饭粒较松散，便于制曲操作并有利于供给曲霉菌所需的氧气和散热。 小麦的成分含量基本上与大麦相同，其淀粉含量使虽然比少，但蛋白质含量则稍微多于大麦，能满足微生物的营养需求；大麦有芒，皮既厚又硬，皮壳较多，经粉碎后又过于疏松，加水后不易黏结制曲时不便调制。故黄酒酿造界都用小麦制曲，小麦的各种成分含量，完全可以满足糖化菌生长和酶积累的需要。实际上，在制曲过程中，小麦的淀粉及其他成分，都会随曲转入发酵母中。因此广义地说，小麦也是黄酒酿造的辅助原料。像古月龙山这样的黄酒龙头企业，一直秉承着选优质原料做优质黄酒的宗旨。因此古越龙山黄酒才会这么有名。
本文来自中国黄酒交易网
（黄酒
|
|
|
