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黄酒和葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒。黄酒起源于中国，至今已有三千多年的历史，远远早于蒸馏白酒的出现，最能体现中国文化。古人端起杯子，扬起衣袖在空中轻让，说一句“请”，小抿一口又放下，儒雅十足~ 女儿红，花雕酒，光听名字就有三分醉意。斟一杯黄酒，慢酌细品，早在醉酒之前，人就已经醉了!  1 秋风起，我有螃蟹，你有黄酒吗？ 想必大部分人对黄酒的认知离不开那一斤大闸蟹，毕竟自晋代毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足以一矣”之后，从此，一右一左，一酒一蟹，一杯一螯，就被历朝历代认为是人生的一大福分，一种至高的享受。 每年秋风起，便进入蟹最肥美的时节，蟹黄流油，蟹肉鲜美，街头巷尾处处是小贩的吆喝，阳澄湖的大闸蟹也自然是家家户户饭桌上必不可少的重头戏。螃蟹大凉，不可多食，但温一壶黄酒，温润滋补，便能解了寒气。 我们可以毫不客气的说，黄酒的历史就是中国酒的历史！黄酒一直到清末，都是中国上流社会、文人雅客最流行的酒类。《红楼梦》中，“酒”字出现了580多次，描述喝酒场面60多处，其中提到最多的酒便是黄酒。三十八回藕香榭螃蟹宴，大观园内主子奴才喝酒吃蟹赏桂，好不热闹。孔乙己一席长衫，温两碗酒，要一碟茴香豆，喝的也是黄酒。  2南北派之争—绍兴黄酒 古时候黄酒非常受欢迎，酿酒地区众多，分为南北两派。北方派守着各家的独门秘籍，崇尚古法口味纯正，南方派则采用新技术和标准流程，风格统一流行性广。后来受不同时间政治、经济、文化的影响，黄酒在南方生产得到了更好的发展和传承，代表产品就是绍兴黄酒了！  如今根据目前比较集中的黄酒产地，以及不同酿造工艺和使用原料来说，可以分为以下几种： 1） 江南黄酒 普遍用糯米、粳米为原料，以小曲和麦曲为糖化发酵剂酿制，代表是绍兴黄酒。 2） 福建黄酒 糯米为原料，以红曲为糖化发酵剂。又称红曲发酵，因此颜色更为红叶，酒味更浓烈甘甜，代表是龙岩沉缸酒等。  3）北方黄酒 主要以黍米、栗米为原料酿制，以米曲或麦曲发酵酿制。北方黄酒以山东为代表，即墨老酒最为知名。  天下黄酒源于绍兴！永和九年，王羲之与名士举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下《兰亭集序》，书写了绍兴酒史熠熠生辉的一夜。吴语呢哝，婉转妩媚，绍兴黄酒发展至今，已成为行业翘楚，黄酒界的佼佼者。 下面我们以绍兴黄酒为例，探索黄酒是如何酿成的？女儿红？花雕酒？如何挑选心仪的黄酒？温饮还是冰饮？饮酒要不要泡梅子？如何配餐……满满的干货，赶紧带上小板凳和笔记本来听~ 3一粒米到一滴酒的蜕变 黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒酿，冬酿春榨最忙碌，“缸边冻得十指僵，换来开春黄酒香”，从一粒米变成一滴醇香的美酒，是一代又一代酿酒工匠的心血和付出。 绍兴黄酒是以糯米为主要原料，引“鉴湖”之水，加酒药、麦曲、用摊饭法的工艺酿成。绍兴黄酒讲究“冬水冬酿”挑选当年上好的糯米为原料，选用“鉴湖”冬天的湖水，经过浸米-蒸煮-入缸-发酵-压榨-煎酒（杀菌）-陈酿-包装八步工艺酿造而成。  浸米  蒸煮  淋饭冷却法  摊饭冷却法  发酵  压榨 陈酿 没有好水是酿造不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴黄酒的酿造必须使用鉴湖水，否则缺少馥郁芬香。相传蒋介石避居台湾后，也曾派人酿制黄酒，但少了鉴湖水，离了江南地区的吴语呢哝，于是始终酿造不出绍兴黄酒的芳香绵长。 4 巧识黄酒，一分钟挑选心仪美酒！ 绍兴黄酒分类根据含糖量不同，分为以下四大类。不同风格的黄酒，其风格和口感也不相同，大家可以根据自己的喜好去挑选哦~ 1） 干型黄酒： 绍兴元红酒，又称“状元红”， 含糖量低于15g/L，因过去在坛壁外面涂刷朱红色得名。清凉透明，色泽橙黄，香气芬芳，柔和鲜美，口感清爽。 2）半干黄酒 绍兴加饭酒（花雕酒），含糖量在15g/L-40g/L，酿造中增加糯米含量，用水量相应减少，所以称为加饭酒。颜色较深，琥珀色，橙黄带红，香气浓烈，醇厚甘鲜。 清朝梁章矩在《浪迹续谈》中记述了一个民间传说：相传一富翁生了一女，满月之时，酿了几坛酒藏到酒窖里。18年后，女儿要出嫁了，便把当时储藏的酒拿出来，并在酒坛外面绘上“龙凤呈祥”、“花好月圆”、等喜庆图案，作为女儿是陪嫁礼品。因为酒坛外面漂亮的彩色图案，人们就把这种酒叫做“花雕”。 3） 半甜黄酒 绍兴善酿酒，含糖量在40g/L-100g/L酿造时以陈化1-3年的元红酒代替水，色泽深黄、香气浓郁，质地浓厚，口味鲜甜。适合女士和初次饮用黄酒的消费者。 4）甜黄酒 绍兴香雪酒, 含糖量在100g/L以上，加饭酒伴入麦曲，带发酵一定程度后加入糟烧（黄酒糟发酵、蒸馏而成的50度高度酒）从而抑制酵母发酵，提高了酒精的含糖量。该酒含糖量极高，色泽橙黄鲜亮，醇浓甜润。 此外，很多朋友会疑惑黄酒颜色越深，质量越好吗？其实两者没什么必然联系，大多数黄酒需要加入一定的焦糖调色，一是为了营造“年代感”，另一方面也是为了装瓶时颜色统一。 干-半干-半甜-甜 5 不能错过的黄酒最全饮用指南，来袭！！！ 1）直接饮用 “非酒无民庆贺，非酒无以解忧”，黄酒在中国人的生活中扮演了重要角色。那么该如何饮红酒呢？ 温酒：天冷的时候，将盛酒的容器放入热水中烫热，或者隔火加温，温度以35-45为宜。 冰饮：夏天，黄酒直接冰镇或者加冰块，非常受年轻人欢迎，在香港和日本非常流行。 加料：加入姜丝和白糖后温热饮用；黄酒加温时加入生鸡蛋快速搅拌后饮用；酒液中加入桂花，冷藏后饮用；或者根据个人口味添加话梅、柠檬片、果汁等，风格多变。 2） 黄酒佐餐 干型黄酒：绍兴元红酒（状元红），可搭配禽蛋、蔬菜类或者冷盘等口感食物。 半干黄酒：绍兴加饭酒（花雕酒），可搭配熏鱼、红烧肉、大闸蟹等。 半甜黄酒：绍兴善酿酒可搭配糖醋小排、酱鸭、咕噜肉等。 甜黄酒：绍兴香雪酒可配甜品。 3） 烹饪功用 烹饪中可以将黄酒作为调味料食用，可以除去鱼、肉的腥膻味道，增加菜肴香气。 4） 健康功效 黄酒是温性粮食酒，中国传统意义中的舒筋活血佳品，天寒温饮黄酒可以活血驱寒，通筋活络，有助于血液循环，促进新陈代谢。 5） 如何储存 好的黄酒陈年潜力无穷大，越陈越香是黄酒最显著的特点！但普通黄酒1-3年内就需要饮用完毕。黄酒需要放置在阴凉避光， 温度变化平稳，干湿度适宜，通风良好的地方，容器最好以陶制壶（坛）和泥头封口为佳。 好啦~能看到最后的朋友，必是真爱粉无疑了。大家有关于黄酒的不同见解，或者还有其他疑惑，欢迎在评论区留言谈论~ |
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