|
丨本文由小陈茶事原创 丨作者：村姑陈 《1》 夸人是一门艺术。 韦小宝他在宫中做事，接近了康熙，开始发迹。 那时，康亲王就很有学问的夸了他。 “你是皇上身边的人，只怕皇上一天也少不得你。” 这句话看起来举重若轻，看似不是夸人，但却巧妙的把韦小宝最牛逼的地方给夸了 ，这就叫做夸人夸到位了。 人情练达皆文章，很多人觉得夸人很容易嘛，不就是把人往实力表扬，不断贴金就行了吗？ 注意，这可不是那么简单的，夸人夸到位，也是需要本事的。 要不然，夸人夸不到位，那是很尬的事。 行走江湖要是对人家的行业、志趣不了解，乱夸一通那就尴尬了。 比如，像是夸黄药师。 “这是桃花岛黄岛主，曾经和全真七子都战过平手。” 这样的过往，正主觉得压根微不足道，甚至都不想提，那可不是很尴尬？ 像是夸茶叶里的老白茶，基本功都还没学好。看到“有机酸”这三个字，就强行穿凿出存放了三、四年的白茶会慢慢积累酸味。 并且还跟毫不相干的“武夷酸”拉拢出来，认为茶叶存出酸味是正常。 这可是，太能断章取义了，是茶圈里的新骗术。 《2》 武夷岩茶，是乌龙茶，是半发酵茶。 而白茶是轻微发酵，两者间如何能相比？ 纵观六大茶类的加工，白茶和岩茶是两种极端。 一者的加工，最最推崇天然简朴原生态。 另一者的工艺，却以繁琐复杂独步茶圈，要做青，要揉捻，要焙火。 用武夷酸去类比白茶中的酸味，这怎么也行不通哇。 岩茶和白茶之间，不论是树种还是工艺，都差远了。 武夷岩茶的茶树品种，涵盖了很多，水仙、肉桂、黄观音105、金牡丹220、北斗、梅占、铁罗汉等等。 论茶树品种的性状特征，有灌木型的，也有小乔木型的。 叶片形态有大的宽的，也有细的窄的。 有早生的品种，也有芽叶发育状态较为迟缓一些的。 但白茶的茶树品种就显得简单多了，市面上绝大部分的白茶成品，树种都可溯源到大白茶、大毫茶上。 据有关不同茶树品种的有机酸含量测定，数据显示，采用福鼎茶树品种加工的烘青绿茶有机酸含量最低，为0.538mg/ml，这点数量，几乎可忽略不计。 另外，再从不同茶类的对比看，有机酸的含量差异也很大。 从红茶和乌龙茶中的有机酸总量可以看出，茶叶有机酸和加工工艺，特别是发酵程度有关。发酵越重，有机酸含量越高。 而传统白茶的加工，基础工艺是萎凋，干燥，整体的发酵程度不高。 是以，白茶内部的有机酸含量极低。 用“武夷酸”去类比白茶的有机酸，那可就太穿凿附会了。 《3》 有人说，“存放了三、四年的白茶，有机酸会逐渐积累，酸味物质会慢慢体现”。 乍眼一看，听起来好像对。但仔细一想，却怎么也不合理。 正常的老白茶不一定有酸味啊，发出酸味那不就是存坏了吗？ 这句话背后的逻辑错误，在于弄错了有机酸的形成原理。 茶叶里的有机酸是怎么形成的？圈内好多人只知其一，不知其二。 有机酸，可与醇反应生成酯。羧基是羧酸的官能团，羧酸在自然界中常以游离状态或以盐、酯的形式广泛存在。 茶叶里面含有多种数量较少的游离有机酸。 有机酸的形成，有些是茶树生长时自带的，参与茶树的新陈代谢。 比如种子萌发时和新梢萌发时形成较多的有机酸，这是茶树代谢旺盛的标志。 另外，有的有机酸是在制茶过程中产生或增加的。 赵和涛的研究表明，红茶经过萎凋、揉捻、发酵等加工工序后，有机酸总量呈增长趋势，如草酸、琥珀酸等有机酸，鲜叶中含量为1.44% ，萎凋叶中含量为1．51% ，揉捻叶中含量为1．72% ，直至干燥时才有所降低。 至于说“白茶中的酸味是陈化产生的，是有机酸的积累。” 从源头上看，这可完全就错了。 茶树的生长特性里，有机酸的是植物本身具有的物质。 而再退一万步说，哪怕是将茶青鲜叶采下来后，有机酸的含量增加了。这也不是在储存陈化过程中增加的，而是在加工过程中变多的。 并且，这还与茶叶的发酵程度，以及特定的工艺有关。 传统白茶的加工，没有揉捻，没有杀青，只有萎凋和干燥。 又怎么会在制茶时，无缘无故的让白茶的有机酸的含量变高呢？ 《4》 话说，有机酸一定是酸味吗？ 看到一个“酸”字，不少人容易创造一个谬论——有机酸＝酸味物质。 额，这是错的。在这样的谬论里，包含了化学的基础知识。 有机酸它是一个大分类，还不一定是酸味！ 广义上含有羧基的有机化合物均被称为有机酸，但从茶叶化学成分的测定角度来看，有机酸又有不同的划分归类。 如，氨基酸是蛋白质的基本组分之一。氨基酸里的茶氨酸，滋味是清爽、清甜的。 绿原酸和没食子酸，归入为多酚类物质。 抗坏血酸是维生素的一种。 至于乙酸、丁酸、己烯酸则被归类于易挥发的化合物。 研究表明，茶叶中含有近30 种的有机酸，而在茶叶香气成分里发现的有机酸，就有25种。 有机酸里，其中的脂肪酸会影响茶叶的香气组分形成，像是乙酸、正丁酸等，可以构成香气。 另外，由于茶叶中的亚麻酸、亚油酸等氧化降解可生成己烯醇和己烯醛等芳香物质。 可见有机酸是茶叶香气形成的主要成分之一。 对茶叶而言，有机酸更多的是呈香物质，而非是酸味！ 看到“有机酸”三个字，想当然的理解成“酸味”。那可就太不严谨，太望文生义了。 《5》 老白茶里的酸味，是怎么产生的？ 这和茶叶的含水量，脱不了关系。 要不然，请所有标榜白茶有“梅子味”等酸味情况的茶掌柜，先测一测自家老白茶的含水量。 看看那些发酸的茶叶，含水量是否超过了8.5%？ （含水量低于8.5%是白茶国标的硬性规定） 如果含水量超标，干度不合格。 那么不好意思，所谓发酸的老白茶，实际上是茶叶受潮存坏的表现。 前文提到，脂肪酸是茶叶的重要香气组分。 但随着茶叶贮藏时间的延长，在较高的温度、强光照和有氧的贮藏条件下，茶叶中的脂类化合物将进一步水解氧化分解，产生具有挥发性的小分子醛、酮、醇等成分，这是茶 叶陈化或劣变的主要原因之一，产生霉味或腐败味。 注意，高温、强光，不密封的存茶条件，和白茶的储存要求是背道而驰的。 所有茶叶的保存，避光、密封、干燥、阴凉、无异味储存，是基础要求。 长期储存老白茶，外包装建议用瓦楞纸箱、塑料袋、铝箔袋逐层密封，内袋的开口要分别绑紧。 而外层的纸箱要用胶带密封。经过严实的三层包装打包后，存茶的纸箱还要离墙、离地储存，避免沾上太多的潮湿水汽。
至于储存茶叶的室内环境，空气不能太沉闷，不能有灰尘味，要定期打扫。 白茶的储存陈化环境，以常温25℃以下，室内湿度不要超过45%为宜。 严格标准仓储出来的白茶，对外界的水汽做到了严防死守，茶叶内部根本不会发生“酸败”反应。 除非是茶叶没存好，将茶叶存坏发酸了。 才要穿凿附会的将“有机酸”当成是老白茶里的酸味，并广而告之，误导大众。 但事实上，带酸味的老白茶，就是不好。 酸味的产生，来源自茶叶的受潮变质，可别扯上有机酸来说事！
《6》 有机酸，是茶叶专业领域里研究较少的内容。 对普通大众而言，更是一个陌生概念。 一开始看到这样“高大上”的新名词时，若是不加严谨查证，很容易出错。 特别是圈子内有部分，既对基础化学知识不了解，又别有用心的人，会强行拉出“有机酸”为梅子味的老白茶作背书。 实际上，黑就是黑，白就是白。 白茶的陈化过程中，不会增加有机酸的含量。 更何况，现在在茶叶里发现了30种有机酸，绝大部分和香气物质有关。 遇上一款发酸的白茶，那和有机酸没太大关联，存坏酸变的概率更高！ 参考资料： 1.刘盼盼，钟小玉，许勇泉，等． 茶叶中有机酸及其浸出特性研究［J］． 茶叶科学，2013(5):405 － 410． 2.谭和平，叶善蓉，陈丽，等． 茶叶中有机酸的测试方法概述［J］． 中国测试技术，2008，34(6):77 － 80 3.廖书娟． 不同茶树品种脂肪酸和糖苷类香气前体物质的研究［D］． 重庆:西南大学，2006． 4.赵和涛. 红茶加工中有机酸代谢及对茶叶香气形成的影响[J]. 茶叶通讯, 1993 (1): 25-27. 欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
|
|
