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操作台上一水的日本进口厨具，成摞未开封的单价超过200元的高脚玻璃杯，码得整整齐齐、价值几十万元的啤酒精酿设备…… 几个小时之后，这些刘修虎抖音里的高端设备，就被他一窝蜂地塞进上海宝山区外环高速旁的仓库里，待价而沽。 投身餐饮设备回收刚满一年，这两个月，上海餐饮设备回收商刘修虎的生意，火过了不少网红餐厅。光“五一”小假期，他连着几个通宵拆了6家店，发了三车货。最多一天，他领着伙计“砸”了6家店的招牌。 刘修虎从三月份开始忙碌。那时，杭州的餐饮设备回收商王文俊还没从安徽老家回来，就有商家前来咨询。最多时，他一天要 看十来家店。在他的微信好友申请里，连翻好几页，都是没来得及添加的“新朋友”。只要一通过，这些人不是连续发现场图询问收购价，就是打听有没有冰柜、灶台…… 既闻“旧人哭”，也见“新人笑”。疫情后的餐饮业兴衰，都记录在这群餐饮设备回收商的账单里。 终结者： 有人拆了150家饭店，满仓是常态
刘修虎正在拆除和回收的酒店。 刘修虎们的工作，在餐饮业被称为“终结者”——他们出现在哪里，就意味着哪里的餐馆关张了。 今年4月底，他接了一笔大单。客户是上海一家开张没多久的五星级酒店，光拆除就花掉半个月时间。 八九个摞成一沓的酒店椅占据了小半间房，近两米铝合金包边的厚重台板排成了几道长龙，整箱整箱全新的餐具，让临时堆放的宴会厅，看上去更像是个酒店用品市场。 “正宗加厚的304不锈钢桶堆得和小山一样，零售少说也要大几十元一个，后来全都当废品处理了。”刘修虎至今还记得那壮观场面。那些没法处理的大批床垫、皮沙发、实木卡座和几十个TOTO牌马桶，最后多数被外地的中小旅店包圆了。 从星级酒店到街角小馆，全面复工复产以后，刘修虎生意不断。他大概算了下，大大小小的店拆了逾百家。最近一单是家上海知名的连锁餐饮品牌——这已是半年内他回收的该品牌第二家了。 “去年下半年，我们就看到不少餐饮老板根本不赚钱，只是在勉力维持。”刘修虎和合伙人原本就预测，今年的回收将迎来高峰。 餐饮这一行有句老话，叫“神仙难过二三月”。4月，商务部公布的一份餐饮业数据显示，一季度全国餐饮收入仅为6026亿元，同比下跌超过44%。今年一季度，有超过32000家餐饮相关企业在疫情中消逝。仅三月里，不到四分钟，就会有一家餐饮企业宣告注销。 6月前，尽管一直在努力出货，刘修虎千余平方米的仓库还是近乎爆满。反正货源不愁，刘修虎定了规矩，“超过两年以上的店基本不收。” 满仓，似乎成了餐饮回收商家的常态。 在杭州萧山新农都市场家具城2楼，同为“终结者”的王文俊，接手的二手餐厨具，摆满近400平米的店面，堆起来的烤箱和餐饮柜，都快顶到了天花板，而距离店面3公里外，上千平米的仓库也被占满。 “今年关店的多，开店的少，不少东西都积压在仓库了。”王文俊得出结论——今年，他拆除了近150家餐馆。
王文俊位于萧山的二手门店。 断舍离： 投资1000多万的饭店，忍痛22万出手 撑不下去的店铺依然在继续。 6月底，王文俊去杭州市萧山区一家饭店谈回收，“这家店投资了1000多万，装修占了6成，全是仿古风格，一个木台买回来都4万多。”一番惊叹后，王文俊还是按照行情，给出13万元的报价——还不到原来的1%。 老板不死心，又先后找来10多家回收公司估价，但价格都不理想。 “再豪华的装修对我们来说都不值钱，我们要的是可移动的东西。这种投资大的店，最好的归宿就是找人接手，换个招牌继续营业。”在王文俊的撮合下，他的一位客户最终以22万元打包价盘下店面。“比卖给我们划算多了。”王文俊说。 每次见客户，王文俊都会提前打好“预防针”，“在我们这卖不了几块钱”，以防对方期望太高。
王文俊位于萧山的二手门店。 他在餐饮设备回收行业闯荡8年，早已熟知行情：一家中小规模的餐馆设备回收价，主要集中在2000元至5000元；能上万元的基本都是大饭店；刚开业不久就倒闭的餐馆，最受欢迎，设备新好转手…… 王文俊从不主动揽生意，“冒然去店里问，肯定要被骂的。”他知道，对餐饮老板来说，卖设备就像是送走自家孩子，“都是花了心血的，不到万不得已，谁乐意这样贱卖呢？” 不久前，王文俊就亲眼见过，两夫妻在回收现场吵得不可开交。妻子哭闹着不肯让人把东西搬走，最后实在没辙，“男的背起老婆回家，锁上门咬牙回来和我们说，卖了……” 见多了动辄赔上数百万元的餐饮老板，他很理解这些一瞬间的崩溃。 但一场及时的“断舍离”，远比藕断丝连来得划算。王文俊算了一笔账，“以前遇上过一个客户，第一次去开了个高价6000元，他不舍得。自己非租个场地囤着。”半年之后，他回头来央求王文俊去收货——仓库里的机器多数已经不能正常运转，价格还不到过去的一半。 重灾区： 奶茶店、火锅店占50%，平均开业不到半年
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
刘修虎正在拆除和回收的酒店。 “‘00后’老板跨行做奶茶，3个月亏了70万。”刘修虎的抖音号里，多是这样的标题。他爱用几组简单的数字，来快速点出重点——亏得有多惨。简单粗暴的画风，迄今为他赢得了超过14万的粉丝，有人幸灾乐祸，有人来寻心理平衡，还有人赶着淘货询价。 刘修虎见过装修就投入400多万的老板，站在一地狼藉的大厅满脸无奈；也见过亏到不敢面对的菜鸟小白，最后还得父母出面收拾残局。 前不久他接到过一笔单子，客户是几个月前刚从他这里采购设备的年轻人。起初，他们意气风发；如今看来，反差巨大，又不由得叫人心生同情。 刘修虎的客户，不少都是刚闯进餐饮圈的小白。他们可能都没怎么想过如何盈利，就往往头脑一热，砸了钱。前文提到的开奶茶店的小伙，就和刘修虎提过，他从视频软件上刷到加盟广告，到飞去现场缴款投资，前后也不过考虑了几个小时。而年轻人，把这股冲动视作执行力和高效率。 王文俊也拆过不少小年轻开的店。按他的话说，都已经拆“麻木”了，其中不少就是几个大学生毕业后的合伙经营。“基本上是开10家，9家倒闭。”在他看来，很多小年轻根本没经验，不会选厨师、挑地段，相互之间还容易闹矛盾。
今年撑不下去的餐馆主要是土菜馆、小炒菜馆。 从去年至今，刘修虎亲手拆除的几百家店铺中，奶茶店和火锅店占比过半，而平均开业时间还不到半年。 刘修虎说，很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份，他和同伴9天里 看了7家火锅店。这群回收商眼光毒辣，暗中戏称，其中4家提前预订“结业证”。 在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁品牌优势，存活率较低，但占比却超75%。但还不断有新人入场，想赚一笔快钱，最终却赔上了老本。 根据王文俊的统计，今年以来，公司在杭州区域拆除的近150家店铺中，土菜馆、炒菜馆等小店占了8成，其中有的开了好几年，也有的开了不到1个月。只有有实力的大饭店，才能暂时关门避风，“再撑一撑看”。 新机遇： 有人乘机升级改造，有人选择二手逢低进场
有客户从刘修虎这里逢低吸纳准备拉走的二手货。 有人黯淡离场，就有人乘机挥舞着钞票入场。 三月以来，全国共新增近65万家餐饮企业，尤其是四五两个月，新增数连着突破20万家。 两周前，刘修虎去拆一家小火锅店。出发前，就有连云港的商户得知了消息，连夜赶着要来抢货，准备盘回去马上开业。不少老手看中时机纷纷出手，找他订货的客户里，不少是打算趁机扩张的店东。 王文俊在市场里有两家酒店用品店，临走道卖新货的门店背后，是另一家专门售卖二手货的仓库。相比往年，今年二手厨具的生意明显要好得多。“大环境不好，投资都比较谨慎，抱着能省则省的心态。” 帮哥哥王文俊看店的王盼盼也深有体会。过去，她接待的客户选择二手的不多，但如今进店来都会先问一句，“有没有二手的，有没有便宜的。”几天前，一家准备开业的小海鲜排挡店主，来店里买了10多万元的厨房用具，主要是以二手为主。 “卖得最好的是二手的平冷操作台、点菜柜、冰柜等，供不应求。”王盼盼每天都会接到客户的求购电话，得知没货后，总会赶紧补上一句，“有货了马上发我。”
几天前，店里收了7个冰柜，转眼就被订走。在楼下打包送货间隙，她又遇到几波人上前询问，“不少人听到消息，直接跑到仓库‘抢货’。” 7月1日一大早，王文俊就带队，往杭州叮咚买菜的拱墅区门市抢货——足足38台二手冰柜。 这是他今年规模最大的收购。打从4月起，叮咚买菜各家门店已有300多台冰柜被他收入囊中，“用了还不到一年，保养得也很好，原价3000多元，卖给我们还不到600元。一般很少有人舍得这么卖掉。” 和在一片商家的断尾求生中，叮咚买菜显得特立独行。因为疫情，蔬菜生鲜配送的需求迅速增长，叮咚买菜计划将各个门店升级改造成冷库，存放生鲜，因此淘汰了一大批冰柜。 餐饮界有个知名的“226”定律，只有两成的餐饮店是盈利的，而亏本的超过60%。行业快速的新陈代谢，做了几年回收的王文俊感触很深。疫情之后，不少餐饮店借着短视频、外卖的新风口，逐渐走出泥淖；在后疫情时代的新规则下，餐饮业面临着新的挑战——但众所周知，危与机往往相伴相生。 迎来送往、荣枯之间，餐饮店的下一个春天也终将到来。 |
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