 我对青梅有种特别的执念。记忆里，当我还是个小孩时，母亲几乎每年都会酿梅子酒，做潮汕风味的咸梅。 我爱上梅子酒，是因为有一次妹妹趁母亲不在家，偷偷打开酒罐子，捞了几个干瘪瘪的梅子出来吃。 我也跟着偷吃了，才发现原来吸收了酒精与糖分的梅子，是这般好吃，吃破了嘴里的天花板，还是想吃。于是乎又偷了点酒来喝，酸甜微醇，真是解暑神仙酒，才开始意识到梅子酒是好东西。 以前家里酿梅子酒，用的都是10斤以上的玻璃大罐，青梅一上市，母亲买5、6斤的青梅，我们就去三叔的小店，买上与青梅1:1等量的白酒。  ▲网上找的一张图片，这得酿多少罐酒啊哈哈。 青翠的梅子，闻起来有淡淡的梅子香味，可好闻了。小时候一点也不怕酸，咬上一口酸得眉毛眼睛鼻子都挤到一块了，但酸得刺激，母亲则在一旁说，“酸死呐，chuo齿对起报销去。”（酸到掉牙齿之意） 小孩子都爱玩，母亲一酿酒，我们姐妹几个十分乐意帮忙洗梅子，自告奋勇把梅子泡在盐水里，并用手轻轻揉搓去掉梅子表面的绒毛。 后来妈妈不知怎么就不酿酒了，我却至今心心念念梅子酒。梅子是春天才有的风物，似乎每年都得酿一次梅子酒，才对得起春天里这正当风华值得赏味的好物。 因为喜欢酿梅子酒而心生欢喜，希望能把这样的喜欢分享给有相同感应的人。  ▲酿酒第二天，梅子吸收酒精后整个由绿变黄，还是饱满的状态，再过一段时间，果子表面会渐渐皱皮干瘪。  青梅酒 Ingredients 青梅……750g 白酒……750ml 冰糖……375g Directions  ▲挑选新鲜，表面没有破损的青梅  ▲用盐水浸泡，尽量去掉青梅表面的绒毛，再用牙签踢掉梅子蒂，防止梅子蒂脱落导致酒混浊。 梅子洗净后用厨房纸巾擦干，或是放在通风口晾干水分。  ▲准备好密封玻璃罐，冰糖、白酒。加白砂糖酒易酸且腻口，建议用冰糖。白酒的度数不能低于30度，酒精浓度低梅子容易腐坏，浓度太高则破坏梅子的营养成分。最好在30~40度之间。 ▲青梅冰糖放入罐子里时，一层青梅，一层冰糖慢慢铺垫，当然你要粗暴地把全部青梅放完再放冰糖进去，我也是没有意见的。最后白酒慢慢灌入瓶中，密封保存即可。  ▲密封保存，三个月后可饮用，但最好等一年后饮用更好。 观察时间酿酒的过程，也是一种享受。  ▲青梅初酿时沉淀在瓶底  ▲青梅变黄后悬浮在罐中 梅子是脾气好好的食材，不喜喝酒，不喜酿梅子酒，梅子还可用来做酸梅酱和潮汕咸梅。多种做法，满足不同的人需求。  酸梅酱 Ingredients 青梅……700g 冰糖……350g Directions ▲做酸梅酱，适合挑选那些偏熟的青梅，入锅煮时易熟省时省事。同样先用盐水浸泡，去除表面的绒毛。 ▲锅里放入梅子，加水没过梅子。开大火煮沸，煮过的梅子吸收水分后变得饱胀。 ▲将锅里的水全部倒掉，用锅铲碾碎梅子，此时的梅子几乎已经软软地成酱状。我没有去核和去皮，我个人是喜欢梅子核的，不喜欢的要花点时间去皮去核再入锅熬煮。 加入冰糖，少量柠檬汁，小火熬煮，大约熬煮20分钟。这个过程要不停搅拌，以防粘锅。出锅后，趁热装进干燥的玻璃密封瓶，放冰箱储存。 ▲中间一瓶为酸梅酱 潮汕咸梅 Ingredients 青梅……200g 粗盐……66g （青梅与粗盐的比例为1:0.3） Directions 这个做法可是打电话亲自向母亲讨教得来的，母亲简直就是一本人肉菜谱，哈哈。 梅子洗净晾干后，放入瓦罐里加粗盐腌制（一般在老家才有瓦罐，我是直接先密封在罐子里）。腌制15天左右，梅子表面变皱出水后，将盐水放入锅里煮沸。煮沸后的盐水晾凉，再重新倒入密封罐中，可保存很久。 ▲从左到右，分别是梅子酒、梅子酱、未完成的咸梅 潮汕人煮咸水鱼，有时为了去腥或提味，会放入一颗咸梅和鱼一起烹饪，夏天吃梨或秋瓜，取出一点咸梅汁加少量白砂糖做蘸料，切片的梨或瓜蘸着咸梅汁一起吃，那才是属于夏天真正的味道。 哎，我已经控制不住自己要流口水了。 |
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