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芥菜一家 芥菜栽培品种很多。
芜菁 说“根用芥菜”不通俗，一说“大头菜”大家就都知道了，还有什么辣疙瘩、蔓菁、芥辣、盘菜等多种叫法。它的学名是芜菁。 襄阳地区还把它叫作诸葛菜，东北人称卜留克、新疆人则叫恰玛古。 先秦时期中国人就吃它了，就是《诗经》中“采葑采菲”的葑，而菲是指萝卜。 古人对芜菁咏颂太多，不胜枚举，咱就一个不提了，连苏东坡等对它做的美食羹赞誉也不说了。 芥菜是十字花科，根用芥菜的学名的芜菁，本来就是从油用的芸薹，也就是油菜演化而来的。 芸薹一路向西到了欧洲逐渐演化出“萝卜”的样子，西汉时又随着丝路回了国，是典型的海归食物。 留在国内的芸薹（油菜）逐渐演变出了小白菜和大白菜了。 现在，芥菜还保持与芸薹一样的传统，依然是二年生。也就是秋冬季节时为蔓菁，过了一冬到第二年开春则抽薹成为芥菜型油菜花。 芥籽就是芥末 别贪心啊，吃了它的根，就别想看花啦！ 开花是为了榨油和留种的。 前边说了，雪里蕻和榨菜也都是芥菜，不过它们一个是叶用，一个是茎用。咱们这芜菁用的是根。 一种是球形的，又叫洋蔓菁或大头菜、芥菜疙瘩。 这种质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味。 另一种是那种细根型的小蔓菁，海归的更早，个头娇小。 汉时称为“胡菜”，用来“疗饥”的蔓菁就是这种。根细无筋、微辣味甜、质地脆嫩、口嚼无渣。 两种都有绿色、黄色、紫色等不同颜色的。 舌尖上的芜菁 芥菜的味道和口感有些像萝卜，只是比萝卜的水分少。 芥菜类蔬菜的硫代葡萄糖甙类物质含量更多，因此芥辣味比萝卜更浓。水解后能产生挥发性芥子油，具有特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。 芜菁最大的用处就是腌咸菜。可以说，各地有名的咸菜，原料最多的就是这个大头菜。 比如酱疙瘩、黑疙瘩、兰花大头菜、五香疙瘩、闷熟疙瘩……。 北方很多村庄地名带“窑”的，往往就是以前烧制大缸或坛子的地方，主要就是装水和腌菜用。 芜菁也可以鲜食，切成丝爆腌凉拌最爽口。山东一带最流行，叫“辣疙瘩丝”。此菜自带辛辣，只需放盐和香油，无需调味品。 芜菁太硬，刀工不好的不敢手切，要么有粗有细，要么不小心疙瘩一滚染成红的了。我是刨成丝。 做法是，先用油锅烧热，可以放几粒花椒爆香，芥菜丝下锅翻炒几下加热即可，盛出到干净容器中加盐拌匀。不可翻炒过度软熟，否则失去爽脆感。 加盖密闭，两三天后分解出芥子油，辣味浓郁即可食用，多闷几天也没关系。 有人 里边加辣椒、花生米、杏仁，都可以。 目前虽是芥菜疙瘩上市季节，但今年我跑了好几天南京的大小菜场，没有一家卖的。 看来想吃只能买现成的了。 个别菜贩拿苤蓝（球茎甘蓝）给我。卖菜的不如买菜的认识菜的现象很普遍！ 百度上的资料提供者也没几个明白的，给芥菜配的图总是有苤蓝。 苤蓝 芥菜 还有一种古老吃法，是作为主食。华北、西北等地常用那种细根型的小蔓菁熬粥。 芜菁煮粥，是农村灾年的家常饭。现在虽然少了，但还有人留恋那种甜丝丝、芥子油味道的口感。 当地老人常说，吃芜菁赛人参。确实芜菁的营养比较丰富。 芜菁根中含有维生素及多种糖、氨基酸、钙、铁、磷等矿物质，是一种理想的营养食品。 古人对芜菁寄予较多希望。认为开胃下气，利湿解毒。能治食积不化，黄疸，消渴，热毒风肿，疔疮，乳痈。用芜菁治病的古方很多。 新疆人干脆就把芜菁（恰玛古）当成长寿保健品了，家家户户推崇作为重要菜蔬，某些维吾尔族家庭甚至天天必吃。 芜菁上端的绿叶可用来腌菜，不比雪里红差。 芜菁虽叫蔓菁，但它的种子却不叫蔓菁子，而叫芥菜籽或芥子。 中药处方用名中的蔓菁子，却是马鞭草科蔓荆的果实。 |
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