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挂面 是以小麦粉添加盐、碱和水，混合成面团，拉制或切制成细条，悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，又称卷面、筒子面。 挂面是一种耐存、耐煮的手工面食。可粗可细，有的细若发丝、洁白光韧。早期挂面都是拉制，所以日本现在仍把挂面叫拉面。 做好的成品都是扎成一把一把的，江浙太湖流域一带人，过去就把挂面称束面。 挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。 开挂 四川德阳有个挂面村 中国是最早吃面条的，西北地区出土了4000年前的半碗面条标本。 不过那时的面条是小米（粟）做的。 1900多年前的东汉才有了有关面条的文字记载，什么材料做的不明。 但一直到1000年前左右的唐、宋时代，面条才真正大行于世，只有小麦面粉所具有的良好加工性能，才具备如此规模流行的可能。 “挂面”则是元代的《饮膳正要》最早记载的。当时没有烘干设备，主要靠太阳晒干。 有人说唐代的煌文书中多处出现“须面”，并装入礼盒送人，应为现代所说的挂面的一种“龙须面”。 但既无制作方法，也缺乏佐证，且唐代至元代之间空缺个宋代，那么长时期都没有任何文献记录，实难采信。 不过，各地的民间传说则五花八门。比如
其实，见过挂面生产的都知道，挂面的“挂”，就是“挂”出来的。 从古代，一直到新中国建立前，制作挂面均为手工操作，机械制作很罕见。以后机械化程度日益提高，机械制作已经成为主要方式。 现在普遍采用室内烘干技术，避免户外受天气及灰尘和昆虫影响。 经《舌尖》2的介绍，手工操作现在又有了新的活力，售价也是一路飙升。 种类 目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等多种发展的格局。 挂面有圆有扁的，有宽有细的，有普通挂面、花色挂面，还保留有手工挂面等。 按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。 机制挂面虽然品种繁多，按制作方法分为两大类：
其实这两类产品都起源于我国。 我国涌现了金沙河、陈克明、香雪、丰大、今麦郎、中裕等名牌挂面产品和大型企业。 不管买哪种，购买时一定要在保质期内吃完的产品。无杂质、无异味、无霉变、无虫害、无污染。 优质的挂面煮熟后不糊，不浑汤，口感不黏，不牙碜，柔软爽口。 煮面 煮挂面也有道道。再好的挂面，煮不好也会煮成烂糊面。 煮的好应当是很顺溜。 普通挂面比较紧实，沸水下锅容易外黏里不熟，出现硬夹心。冷水下锅则容易煮烂。 最好是70℃左右下锅，水要宽。中小火，慢火才能把挂面煮透煮熟，且面爽汤清。 至于加料，荤素均可，鸡蛋、青菜、紫菜、海鲜随意。 也可将挂面煮出来捞出，煎炒、油炸也行。有人烘烤成面饼，再按三明治的吃法夹乱七八糟的，西吃带乱吃。 怎么吃都行，只要本人乐意。 “盐是骨头碱是筋”。挂面制作时已经加入了食盐，不仅可以增加味道，主要目的是让面团变硬变强，也就是劲道。 所以在配的汤料中应少加或不加盐。 一般来说喜欢吃硬一点的，就选圆柱形的面条，越粗越硬！ 喜欢吃软一点的，就用扁片状面，或龙须面、银丝面。 手工挂面都比较好煮，软而不容易烂。因为都是空心的。 空心 明代就有相关空心挂面制作工艺的记载。《舌尖上的中国》2也重点关注了这一特色面食的产生。 传统手工挂面经过和面、划条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等十几道手工工序。 在反复晾晒和醒面的过程中，因为面体经过了多次发酵，内部产生空气而有微孔，成品面条就出现了空心。俗称空心挂面，有“茎直中通”之说。
手工挂面虽然很细很细，但是面条中间是空心的，好煮。煮面时把汤汁都煮进去了，好香。而且细细的，滑滑的，口感绵软，入口即化。 著名的空心挂面
我买的就是他家的
我吃过的几种，最好的是河北省石家庄的藁城宫面，也叫藕面、贡面或御面。意大利空心粉就是按照“藁城宫面”模仿、演变而来的。 最近刚买了武术之乡河北吴桥的手工空心贡（宫）面，还没吃，品尝后再告诉大家。 有胶 网上流传“面条有胶”的说法。闻者大骇，以为又有非法添加来了。这其实是过度担心。 小麦粉中本身就有麦胶，俗称面筋。没有麦胶，面条只能切，不能拉。 不过，仅仅靠面粉本身的麦胶，不一定完全达到理想性能。必须加盐，有的还要加碱才能让麦胶“活”起来，我就不上化学课了。西北地区在拉面中加的蓬灰，就是一种天然碱。 手工拉制挂面还有个致命缺点，就是偏咸，不加够盐一拉就断！手工拉面要长时间醒发、揉制。
为此，就要另想办法。 增稠剂 如果是面粉的筋力不够，要做到提高面条的韧性，表面光滑，不容易断，煮面后不粘条，不烂汤，就必须添加改良剂，这样就可少用盐。尤其是掺入玉米粉、土豆粉等缺乏筋力的淀粉类，不得不加。面筋是胶，所用的添加剂当然也是胶——增稠剂。 用于挂面中的增稠剂有：海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶（或精粉）、沙蒿胶等。 其中应用最多的是海藻酸钠和瓜尔豆胶，西北地区越来越多采用沙蒿胶。 敲个黑板，这些都是提取自天然植物，属于天然的可溶性膳食纤维，都是有益于人体健康的。 当然，对于高筋面粉则没有添加的必要。加鸡蛋也可增加韧性，成本？ 海藻酸钠 从海带等海藻中提取，对于筋力不够的面粉提升加工性能效果明显，应用最多。 瓜尔豆胶 是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一，可使面条增加弹性，面条耐煮。 突然想到，家里还有一把中鹤集团生产的银丝面，一看，里边添加的是魔芋粉，也是良好的天然胶。 也有人见面条能点燃，也怕的要死的。我们小时候经常悄悄拿家里几根挂面点着玩，越细越好点。过去，还有的面粉厂面粉飞扬在车间空气中太浓，造成爆炸的！ 有机物能燃烧太正常了。我还烧过肥皂呢！那滚滚浓烟，最适合用在古代的烽火台。 |
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