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酵母 传统面食发酵（jiào)，即发面，采用酵头，也叫面头、老肥或起子。 酵头就是每次发好的面团留出来一块，实际上就是含酵母的面团。 酵头里的酵母不纯，家庭和作坊制作不可能提纯，里边混有不少杂菌，因此在发酵过程中会产酸，最后要用食用碱来中和酸味。 加碱的多和少，都影响口感。 现代技术，采用较为纯正的酵母，避免了产酸及施碱的麻烦，也更适合饭店、食堂、食品厂等大规模生产使用。 酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中，在适合的温度下开始较快地生长繁殖。 酵母在生长中分泌一系列水解酶，可将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，同时产生较多的二氧化碳气体。 发面要的就是这二氧化碳气体，使面点蓬松，顺便获得发酵产生的B族维生素和某些风味物质。 小时候出过洋相。学校食堂有个会做西点的大师傅，在极端困难的条件下节日期间给小朋友们烤面包改善一下。那个年头能吃一口面包是莫大的享受。 有位生活老师还添油加醋为小朋友科普，展示给大家一大包干酵母粉……富有想象力的我，已经没有耐心仔细听讲了。心想只加了一点点酵母的面包就那么香，那要是单吃酵母粉该是多么香甜！……晚饭不吃，径直走入后厨，见到白天那包干酵母，倒出许多。塞到嘴里黏嗒嗒的，简直是要和世界告别了的感觉！ 当然，酵母生长速度有限，不可能完全分解淀粉，否则就没有馒头、面包了。为了适当加快发酵，往往在面团内加入少量白糖及食盐，给酵母加餐。 酵母是纯生物制品，
应用酵母生物发酵，必然不可能非常迅速。如果想再快些，为只好借助化学膨松剂了：泡打粉。 泡打粉 英文“粉末”powder的音译，又称发酵粉、速发粉、烘焙粉等。 除了少数情况使用单一成分外，大多数泡打粉属于复合膨松剂，也叫双效泡打粉。 泡打粉在制作发糕、馒头、包子、花卷、酥饼、面包、蛋糕等食品使用，不是用来打炮的粉。 主要成分是小苏打（碳酸氢钠）和酸性物质，再加玉米淀粉作为稀释剂和隔离剂 原理是小苏打与酸性物质在干燥条件下二者不会发生反应。但在湿面团中遇到水后会起中和反应，释放出二氧化碳，产生小气泡，使制品蓬松。 根据食品加工的温度、快慢等不同需要，有不同的泡打粉配方。比如，酸性物质主要分有铝和无铝两类。 有铝 酸性物质为明矾（硫酸铝钾和硫酸铝铵），适合高温下使用，比如炸油条。 因铝可能对人的神经系统有损害，国家卫生计生委等5部门联合发文，从2014年7月1日开始，含铝的食品添加剂不能再用于馒头、发糕等面粉制品食品加工和生产。 但保留了在油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉中可以继续使用含铝膨松剂。 不过，还是建议大家少吃或不吃含铝的食品，尤其是儿童。 目前也有无铝油条问世了，虽然蓬松效果差点，为了健康在口感上可做出让步。 无铝 一般用酒石酸、磷酸盐等。大部分泡打粉都是这类。 碳酸氢铵 用于化肥叫“碳铵”，咱们这是食品级的，用做起泡剂。加热可同时分解出二氧化碳和氨气两种气体，产气更多，制品更蓬松。但有残留异味，所以俗称臭粉。 沙琪玛、桃酥和一些无铝油条就采用了碳酸氢铵做膨松剂。 泡打粉特点
复配组合 为了弥补两类膨松剂的缺点，常将泡打粉和酵母粉联合使用。 酵母+泡打粉混合后，可以达到既快又好的起发效果。 注意区别 使用膨松剂的制品，与膨化食品完全是两回事。 使用膨松剂是利用生物或化学反应产生蓬松结构。 而膨化食品是利用物理反应，采用加温加压的方法，使谷物里的水分在过热状态中瞬间汽化而发生强烈爆炸而形成蓬松结构。 膨化食品 |
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