|
秋风起，蟹脚痒。在相伴桂香的西风中吃蟹、赏菊、听曲、饮酒，形成了一种中国特有文化。  古人早就将螃蟹视为上等美味，文人为此也题咏不绝。  当然，也有不喜欢吃螃蟹的人，大多不是因为口味，而是觉得吃螃蟹麻烦。 的确，吃螃蟹要有耐心和细心。也有人是嫌太贵，花不少钱吃不到多少肉。可在过去的年代，大闸蟹也曾是穷人买不起粮食用来果腹的。  螃蟹 为十足目 短尾族甲壳类的节肢动物，与虾、龙虾、寄居蟹是同类（目）。 螃蟹有5对胸足，生物学上叫附肢。最前方的第一对为强壮的螯足。除了和尚蟹是直着走，其他都是横行。  帝王蟹为石蟹科，不是真正的螃蟹，少两条腿。 全世界有几千种蟹，最大的螃蟹为蜘蛛蟹，日本发现的一只巨型蜘蛛蟹，已经吃了60多人了！  我国有 600 多种蟹。以生长环境，分海蟹与河蟹两大类。  海蟹的种类繁多，成熟期各异，不在海边生活的人，没办法弄清楚。 无肠公子 螃蟹其实是有肠子的，与蟹腮、蟹心、蟹胃一起，这4个部位较脏不能吃。     还有死河蟹也不能吃，死后会迅速酶解自溶，释放组胺等有毒物质，并很快细菌性腐败。 海蟹离水就死，通常是采取速冻可延缓分解，但也不能久贮。 河蟹规律性很强，出水后只要身体保持潮湿，就能多活很多天，可让远离水域的人也能品尝到。因此，河蟹处于吃螃蟹的中心位置。 河蟹 俗称大闸蟹，学名中华绒螯蟹，弓蟹科 绒螯蟹属。两只大螯上有绒毛。 国外给它起名为Mitten Crab，意即戴指套的螃蟹。 吃螃蟹是中国人的一种文化专属。距今5000多年的太湖流域的良渚文化遗址中就曾发现过大量蟹壳。 为了给一个说法，有人编出了故事，传说大禹治水时，手下有个监工为了消灭这个破堤的横行介士，成为了世间第一个吃螃蟹的人。此人名解，蟹字也由此而来。“吃螃蟹”也成了勇于探索的形容词。 在江南，秋末初冬季节，没有大闸蟹的宴席就不算郑重其事。 西方人多数不爱吃大闸蟹，怕下手，他们是吃大的海蟹。咱们吃螃蟹是不厌其烦的，也顾不得笑话印度人了。 无脊椎动物是不受动物保护组织呵护的，连宰杀都不用，直接上锅蒸。听它们在锅里挣扎的声音，估计也是很痛的。它们的感觉器官都分布在腿上。如果事先不将其腿脚捆绑，恐怕要断肢不少。 吃蟹工具 螃蟹捆绑还有个大作用，就是为了好清洗，被它的大螯夹过一次的，都会心有余悸。 直到3年前，苏北的农贸市场里，卖水产的才乐意为顾客捆扎。以前我去苏北，每次进菜场，眼睁睁地看着当地的大闸蟹比南京便宜很多也不敢买。 再就是蒸蟹讲究的是肚皮朝上，防止鲜汁外漏。不捆扎是无法做到的。 吃大闸蟹也有比吃西餐更文雅讲究的，发明了吃蟹工具。最早记录吃蟹工具的是明代的《漕书》，当时是锤、刀、钳三件。以后一路发展，出现了蟹四件、六件、八件、十件、十二件。到民国初，最多达六十四件（《美食家》），有点过分。晚清在苏州，还流行过用蟹八件做嫁女的嫁妆。 不过，国外有人研制出了一套剥螃蟹的机器设备，相当于智能机器人，分分钟就可将蟹肉剥离出。 http://www.iqiyi.com/w_19rw8igf1x.html 不过他们是不吃蟹黄和蟹膏的。对于真正的吃货来说，这套机子白给也可能不要。 吃螃蟹，就是奔膏和黄这两样去的，蟹肉实际是陪衬。据说，国内也有了改良版机器。 蟹黄蟹膏 螃蟹的公母看蟹脐。蟹脐是尾巴退缩变成的，公蟹尖脐，母蟹团脐。 蟹的蛋白质含量约为12%，和一般鱼类相似，比虾低点。成熟蟹的脂肪含量超过20%，鲜香浓郁、细腻柔滑的滋味，相伴氨基酸而来。 蟹的90%脂肪都集中在这蟹黄中。蟹无论公母都有黄。这浅黄色的蟹黄是肝脏和胰脏。
好吃的蟹黄蟹膏，实际上是螃蟹的生殖器官。 九月圆脐十月尖。是说公蟹性腺发育相对母蟹略晚，母蟹在农历九月发育到最好阶段，而公蟹在农历十月。先吃母，后吃公，得到最完美的舌尖享受。 一直到次年过了正月，大闸蟹完全性成熟，此时蟹膏蟹黄也都鲜味不足了。尤其是母蟹，蟹黄起沙成颗粒状。蟹脚蟹壳变得很厚很硬，加上江南阴冷天气，吃蟹也就结束了。我一般从9月下旬吃到元旦。 在苏北见过一些人，只在中秋、国庆时节前后吃，之后就误认为过季不再吃了。其实那时的大闸蟹尚未达到最佳美味，结束的太早辜负了大好时光。 无论是蟹黄还是蟹膏，以及浅黄色的肝胰脏，之所以好吃，就是因为里面饱含胆固醇。每100克蟹黄蟹膏中的胆固醇可达270mg，相当于蟹肉中的5倍以上。好在吃蟹重点在尝鲜，一次吃不了太多。 据说围棋界有位泰斗级人物，吃大闸蟹一次一脸盆，专吃公蟹的蟹膏。近些年来，因身体原因，终于戒了这美食啦。应了那句：少吃多得味，多吃活受罪！ 有的地区每年将个头较小的河蟹挖出蟹黄来制作蟹黄酱，苏州地区也叫秃黄油，用来烧蟹黄豆腐极好。蟹黄酱密封好可以较长时间保存，因此蟹黄包或蟹黄汤包就成了水乡四季都能吃到的特色小吃。 预告 为什么大闸蟹最好吃？ 哪个地方的大闸蟹最好吃？ 每个人心中有自己的答案。下期我说说自己的看法。 |
|
|
