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一枚鸡蛋，一份营养，一种关怀；鸡蛋可以说是平常食物中的一种“营养佳品”，营养物质组成优越且吸收率较高，这样一种普通的食物，却也存在着“耸人听闻”的信息，网络中经常存在这样的新闻报道“鸡蛋这样吃等于毒药”、“鸡蛋这样吃使孩子中毒身亡”，但凭题目就已经让大家“寒颤无数”，究其原因，原来是“糖水煮鸡蛋”在作怪。难道糖水和鸡蛋真的不能一起吃？关于鸡蛋，您也应该靠谱（健康）关注。 鸡蛋和糖不能一起吃？比毒药还可怕？这则理论可以说是食物相克论中的“经典谣言之一”。鸡蛋和糖本身是两种皆不存在毒性的物质，单独食用无毒，就算一起食用也不会给身体带来危害（口感与营养价值在这不做考虑）。 为什么有人说鸡蛋不能和糖（水）一起吃？关注此则说法的主要原理，剖析来看主要是说“鸡蛋和糖在一起食用（烹调）时，高温作用会导致两者生成糖基赖氨酸，而这种物质会破坏身体中本身有益的氨基酸成分，不仅不易吸收，还会对身体产生毒性”。 其实而言，上述两者发生的反应就是生物化学中著名的“美拉德反应”，也就是“羧基化合物和氨基化合物之间的反应”，这种所谓的危害反应在生活中非常常见，比如说您爱吃的烤肉、红烧猪蹄和烘焙面包，都是由于这种反应产生的独特香味和色泽。 这种基础“反应”对于身体不存在伤害，在食品加工领域被广泛应用。这种反应存在的负面作用仅仅是导致鸡蛋中赖氨酸、精氨酸等氨基酸物质含量降低，影响蛋白质整体质量，和有毒有害无关。 值得注意的是，上述提到的“美拉德反应”本身需要在烘焙、烧烤等“高温烹调+少水加热”的条件下才会发生，就算在糖水煮鸡蛋中可以发生，其反应程度也比较“弱小”。 关注“鸡蛋+糖”的相关言论，你会发现这些食物相克传说中几乎都没有给出具体的中毒原因，描述和危害原理太过模糊，不值得相信。 还有人说“红糖水煮鸡蛋会致癌”，主要是由于其中所产生的丙烯酰胺和焦糖色素，然而丙烯酰胺是一种“可能致癌物”，只有大剂量的丙烯酰胺在动物实验中才显示了致癌性，在人体产生致癌风险的具体剂量目前还不具备科学依据，大家不必恐慌；而焦糖色素又是一种合法合规的食品添加剂，食用并不会对身体产生伤害，更不会致癌。 以多种角度来解释这个问题，您会发现：鸡蛋和糖（水）一同食用并无危害，对于孩子也是如此，这则“食物相克论”缺乏科学原理，请“绕道而行”。 吃鸡蛋会有损心脏健康？这则关于鸡蛋的言论也是大家经常听闻的，主要原因是由于鸡蛋中含有一定量的胆固醇物质，食用容易损伤心脏。 事实上并不存在这样的危害，“胆固醇”并没有大家所想的那样坏。综合考虑，胆固醇本身是身体中具有重要生理功能的物质，它是组成人体细胞膜的主要物质，同时也是合成胆汁、维生素D以及肾上腺素、性激素等激素物质的合成材料。胆固醇这种物质在之前存在不少的传言，但是越来越多的证据显示“人体对于胆固醇的吸收有着很强的自动调节能力，饮食中所摄入的胆固醇物质对于血浆胆固醇的影响其实很小”；正因为如此，新版《中国居民膳食指南》取消了关于胆固醇的限制摄入量。 鸡蛋是一种美味和营养皆存在的食物，建议吃全蛋（蛋清+蛋黄），蛋黄等食物中所含的胆固醇物质对于血液中胆固醇的含量不会造成较大波动，请您公正看待。 啤酒和生鸡蛋一同食用会补身体？这是一则不具备科学原理但是很“搞笑”的理论，鸡蛋是一种营养物质含量颇丰且吸收率较高的食物，说其“补身体”没有问题；但啤酒中的酒精物质是世界公认的“一类致癌物”，经常摄入对身体多个部位都存在危害，不建议饮用。 很多人说“啤酒+鸡蛋”会补肾，该理论不存在，原理无处找寻；还有人感觉“食用啤酒+生鸡蛋后可以暖身”，这其实仅仅是“酒精扩张血管所导致的加速血液循环产生的作用”；更为重要的事情是：生鸡蛋是一种存在安全风险的食物，一方面不容易消化吸收，另一方面还容易存在沙门氏菌等有害致病物质，食用风险较大，根本上来讲不建议如此食用。 “啤酒+生鸡蛋”，和补身体无关，食用会增加食物中毒的风险，值得注意。 健康+安全品鉴鸡蛋，一些小事您应该做到：
2016版《中国居民膳食指南》推荐，在其他食物（肉类、鱼虾、奶类）正常摄入的基础上，每周吃鸡蛋最好不超过7个。言于具体，正常人每天建议食用1个鸡蛋，对于儿童、孕产妇、哺乳期女性等对蛋白质需求比较高的人群，建议每天可以吃1—2个鸡蛋。
拒绝谣言，吃鸡蛋，蛋清+蛋白才是优质选择，而且蛋黄优于蛋白；为了安全和营养素吸收率，不吃生鸡蛋，无论您听到的传言有多“神奇”。 鸡蛋，既是“平民食物”又是“全蛋白食品”，推荐每一个人食用。“糖水鸡蛋”不可怕，可怕的是您没有听说过“美拉德反应”；鸡蛋中的胆固醇不可怕，对身体的生理功能众多；“啤酒+鸡蛋”并不神奇，补肾功能不存在，甚至还存在危害。健康品鉴鸡蛋，希望您首先收获“安全”。 |
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