  点击上方 绿标 收听音频    每当麦黄时节，便会想起一种消失了50多年的美食——捻转。 明代宦官史学家刘若愚的《酌中志》说，“取新麦煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰稔（ren）转，以尝此岁五谷新味之始也”。新麦制成的稔转，在另外的文献中又写作“捻转”、“碾转”、“连展”等，这种特别的食物用的都是尚未完全成熟的大麦或小麦。 有关资料介绍，捻转来源于中原小麦产地河南，已有一千多年的历史，是十分有名的地方小吃。对于“捻转”的来历当地一直有着这样一种传说：当时某地遭遇蝗虫灾害，致使农作物颗粒未收，第二年麦收前青黄不接之际，很多家庭断粮，半数人被饿死，小麦刚刚灌浆成粒，有些百姓就把青麦割回家用火烧了手搓着吃，保住了性命，可被地主家发现青麦粒那么好吃，但只有一个口味，就让佣人用碾子碾、磨子磨，终于加工出了能够再加调料拌制的“捻转”，从此人们争相效仿流传至今。多个朝代皇宫御厨都规定当地官员在每年麦收前派专人到宫内为皇帝制作。  捻转，在我们当地俗语“linzhun”，制作原料一般是大麦，不舍得珍贵的小麦。在上世纪六十年代中期以前，农村还在实行“三自一包”，每家每户都有自留地，自留地里除了种植蔬菜，还可以种庄稼，自然少不了大麦。在五谷中，大麦是一年中最早成熟的谷物，比小麦早熟十几天。春末夏初是青黄不接的季节，人们迫不及待地想吃上一顿新麦饭，就想出了这种制作工艺。 做捻转要选那些灌完桨又没有干透、麦粒青而微黄、颗粒饱满且有一定硬度的大麦，太嫩了浆水尚未凝固，太老了麦粒就会过硬。 捻转的制作方法并不复杂。  第一步是脱穗。到自己麦地，割上几捆乍黄还青的大麦带回家中，适当晾晒一段时间，使麦芒干而脆，然后分成小把，将麦穗蹲齐，在粗糙的石面上用手来回磋磨，磋磨用力适中，用力过大容易搓碎麦粒。这道工序只是将麦粒全部脱穗去芒就成，再用簸箕扇出麦芒。 第二步是蒸或炒。根据麦粒的成熟程度，如果八九分熟就蒸，往大锅中加入适当清水，铺上篦子蒸布，把带皮麦粒摊在蒸布上蒸熟；如果麦粒六七分熟，就要炒熟，同时去掉部分水分，增加麦粒硬度。 第三步是磨捻。那时候家家户户都有石磨，将麦粒倒在石磨上推着石磨转动，在两扇石磨的磨口，色泽青绿、弯弯曲曲、细如粉条、长短寸许的捻转，布拉布拉地夹杂着大麦皮糠旋转着冒出来，落在磨台上，大麦皮与捻转是分离的。大概因为这种美食是经过磨盘顺着一个方向搓捻后旋转而出的，故名“捻转”吧。每当这时，我转来转去总是不离磨屋左右，母亲知道我的心思，从磨台上抓一把捻转，在两手里倒来倒去，同时几口气吹走麦皮，然后攥成团子递给我，我等的就是这一口，嗅一下麦香扑鼻，吃一口唇齿生香，不粘牙，有韧劲，清爽爽，甜津津，胜似人间所有的美味。 第四步是扇皮。把混杂着皮糠的捻转分批捧进簸箕里，不几下就把皮糠扇了出去，一盆散发着青香的绿丝就等着家人们品尝了。  捻转的吃法简单，那时候就是为了打打馋虫尝尝鲜，除了直接吃握团子，还可以下粥，花生油葱花姜爆锅后添水，加入适量韭菜段、食盐，开锅后撒入适量捻转，轻微搅动即可出锅，色香味俱全。如果放在现在，或炒或拌，或辣或麻，烹饪的花样就多了，反而冲释了自然麦香。但捻转看起来软糯，其实不易消化，不可暴食。 捻转是一种时令性很强的食品，一年中能够制作捻转的时间也就是大麦成熟前的三五天，稍纵即逝。农家抓住时机多做一些，只留下当天的用量，余者要晒干保存。 六十年代末，农村有了磨面机，家用石磨被扫地出门，“三自一包”受到了批判，自留地收归集体，失去了制作捻转的条件，捻转随着消失了。   文/刘润清 简介：黄岛区隐珠街道阡上村人，家在黄岛作家联谊会会员。 主播/刘佳琦 简介：家在黄岛·上泉朗诵社会员。家在黄岛作家联谊会会员。爱文字，爱音乐，喜欢看乱七八糟的书，闲暇之余爱用声音表达对世界的看法。 本期参与编辑 主编：静 秋 排版：姜蕴青 校稿：王礼明 音频：刘佳琦 复审：尹 芸 发布：尹 芸 “家在黄岛”主编 |
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