卤制机手
一、设备简介
1夹层锅是对产品进行蒸煮、熬制的特种设备。
2夹层锅由锅体、管道、控制阀门、安全附件及自控系统组成。
3夹层锅示意图:
4操作屏示意图：
图1图2
注解：（图1）1、温度控制器2、温控开关
（图2）1、手轮
二、生产操作规程
1、开机准备
①严格按照夹层锅操作规范进行操作；
②检查夹层锅安全附件是否齐全，压力表、安全阀、排气嘴、疏水阀、截止阀、减压阀必须完好，灵敏可靠；
③检查自动控制系统是否正常、灵敏、有效；
④检查手轮是否运转灵活，销钉是否齐全；
⑤检查温度传感是否松动或损坏,显示温度是否灵敏、准确、稳定；
2、开机
①按照工艺要求往夹层锅内注入适量的水或老汤，选择产品入锅；缓慢打开气阀，往锅内通入蒸汽。
②通入蒸汽时应同时将放气嘴打开，以便将夹层内冷空气排出，待温度上升较快时再关闭放气嘴；听到夹层内水冲击声时，应打开锅底旋塞放去冷凝水。
③根据产品设定温度，把开关旋转到自动位置。
3、运行
①根据生产工艺要求进行操作，注意观察夹层锅运行温度、压力。
②预煮完成出锅时，使锅转到需要的角度，手轮转动时，不要用力过猛，以免溶液溅出伤人或造成浪费。
③使用完毕后，锅内壁需刷洗干净，打开排水阀并使锅转到原来位置，将夹层内的冷凝水放尽。
4、清洗
①刷机时要做好电气设施的防护工作。
②可以在锅内注入清水进行煮沸进行清洗。
③不得使用尖锐的金属器具、重物敲击锅壁。
5、危险点分析：
①夹层锅超压运行发生爆炸伤人。
②夹层锅超温运行发生锅体变形损坏伤人。
③蒸汽泄漏、热水溢出烫伤人。
④手轮涡轮损坏锅内热水溢出烫伤人。
6、安全控制措施
①操作人员必须坚守工作岗位，以防气压升高处理不及时发生意外事故。
②在操作中，夹层锅前保持使用气压在0.2MPa—0.3MPa，定期检查校验安全阀，安全阀起跳压力定为0.25MPa，安全阀前、后不得加装截止阀，安全阀公称直径不得小于进气管直径，安全阀排气口不得对着通道、电器设备和操作人员。
③夹层锅选用的压力表量程、精度和类型要符合要求，压力表量程不大于0.6MPa,压力表每半年检验一次，压力表与锅体之间连接时加装蛇形弯管和三通表阀。
④夹层锅温度计定期检验，保证灵敏可靠。
⑤夹层锅前供蒸汽主的管道必须加装减压阀和安全阀，减压阀后压力不大于0.3MPa，若减压阀处加装旁通阀的，必须有防止随意打开旁通阀的安全措施，任何人不得私自打开旁通阀；若因维修需要临时开启旁通阀的，必须严格限制开启度并采取安全控制措施，保证维修结束立即关闭旁通阀。
⑥夹层锅注入溶液不得过满，以免运行中热水溢出伤人。
⑦定期对手轮转动情况进行检查，不得有转动困难、自动转动、旷动的情况；经常对蒸汽管道、管件、法兰、固定螺丝、保温进行检查，发现跑冒滴漏、保温缺失的情况及时维修。
⑧夹层锅操作人员操作时必须佩戴合适的皮围裙、防护手套，站在锅体一侧；夹层锅倾倒期间前方不得有人员通过。
⑨停用的夹层锅要将排水阀处于开启位置，必要时排水管道安装疏水阀。
7、质量控制要求
①接班后，与上班次人员做好交接班，检查卤制工艺卡是否领取，未出锅的产品工艺执行在哪个阶段。
②严格按工艺要求出锅、入锅，辅料添加前先核对品种、数量是否符合工艺要求。
③对照工艺卡设置参数，及时准确地填写卤制锅单机运行记录。
④勤检查卤制温度，保证偏差在工艺要求范围之内。
⑤按工艺要求进行搅锅，保证产品受热均匀，不夹生。
⑥发现质量问题要立即上报，设备异常及时反馈，正确处理。
蒸煮机手
一、蒸煮炉操作规程
1、开机前准备工作
①检查蒸汽和压缩空气压力是否正常，蒸汽压力高压为0.6mpa-0.8mpa,低压为0.1mpa,压缩空气压力为7bar
②合上主电源开关，松开急停按钮设备进入待机状态。
2、运转操作
①蒸煮炉共有五个步骤可以执行，包括：发红、干燥、蒸煮、烘烤、排汽。
②设定产品的工艺参数和步骤，存储到程序存储内，设置完毕，轻触运行键，蒸煮炉将开始运行选定的工序步骤，同时可以监控到整个设备的运行状况。
③修改工艺参数时，进入操作员权限密码功能画面，输入操作密码：55555555，屏幕将弹出一个可以输入参数的小键盘，便可以对时间、温度等参数进行修改。
④设置的运行步骤全部运行结束，蒸煮炉将自动进入待机状态。
3、质量验证要点
1、蒸汽压力验证。
2、蒸煮炉的单步气动阀起跳是否正常验证。
3、验证环境温度和肠蕊温度传感与操作屏显温度及微机监控温度是否正常和一致。
4、均风板清理验证。
5、盘管漏水验证。
6、严格落实空炉和土炉验证。
7、入炉时：一是核对入炉产品的品种、规格，二是按工艺选程序，确认无误，三是通知监控员验证，四是启动程序。
杀菌机手
一、自动杀菌锅系统简介
1、阀与面板开关的对比配置原则：
常用的阀都标为“Ⅰ”，不常用的为“Ⅱ”。
a补气“Ⅰ”：微量补气
b补气“Ⅱ”：大量补气
c排气“Ⅰ”：排气量与“Ⅱ”相同，位置：锅上右侧，
排气“Ⅱ”：排气量与“Ⅰ”相同，位置：锅上左侧。
d蒸气“Ⅰ”：大阀50，位置：下部，
蒸气“Ⅱ”：小阀32，位置：上部。
e置换“Ⅰ”：大阀50，位置：前部，
置换“Ⅱ”：小阀32，位置：后部。
2、每个阶段的启动要点与结果：
a注入段结束条件：高液位信号到。
b升温段开始条件：锅内加压到1.0kg以上。升温段结束条件：温度到上目标温度。
c恒温段开始条件：升温段到上目标温度后即转入恒温度阶段。恒温段结束条件：倒计时为0。
d置换段开始条件：恒温段倒计时为0。置换段结束条件：温度下目标到且锅压低于1.6kg。
e浸泡段开始条件：置换段结束。浸泡段结束条件：倒计时为0。
f排水及二冷开始条件：浸泡段倒计时为0。排水及二冷结束条件：低液位信号到。
3、杀菌参数设置
1）、设置：通过操作面板上的五组拨码盘设置杀菌参数，主要有：品种规格、恒温时间、恒温温度、浸泡时间、二次冷却时间，可根据实际工艺要求设置。控制系统会自动检查所设置的参数是否合理，若不合理会报警并显示。
2）、设置参数后，将“自动/手动”选择开关拨到“自动”状态，在启动前通过显示屏的相应位置显示所设置参数，并进行检查。
3）、拨码设置时刻限制，原则：某个参数在用到之前的任一阶段均可重新设置，一旦本阶段已用到某参数，则该参数不能再重新设置。
a品种：任何时刻
b恒温温度：开始+注水
c恒温时间：开始+注水+升温
d浸泡时间：开始+注水+升温+置换
e二冷时间：开始+注水+升温+恒温+浸泡
注：开始是指“上锅结束→本锅启动”之间的时间，包括出锅、装锅在内。
4、启动：装锅完毕并设置参数无误后，按“启动”钮开始本次杀菌过程，若按“启动”后并未启动，则可能有两种原因：a锅门未关好（或行程开关故障）；b此时有异常工况码（可在显示屏上查看），则按一下“消音”即可。若还启动不了，说明此时确有异常工况存在，可对照显示屏上的异常工况码加以排除。
5、出锅：整个杀菌过程由计算机控制自动完成，待黄灯亮后，打开溢流阀排空锅内余压，然后出锅，本次杀菌过程完成。
二、操作规程
1、机手拿出周转票后，盖好箅子盖，拨去销钉，机手与进出锅人员将半成品小车对好轨道，均匀平稳地向前推进，如果轨道接口处不平，可在小车两侧站两人，用手抬起底盘，向前滑上轨道之后推入锅中；
2、三车半成品入锅均匀后，放好挡铁；
3、关闭锅门，放好锅门安全挡铁；
4、控制板面设置；
5、打开主电源，24V电源开关；
6、按照所进的半成品工艺参数，调出参数设定画面；
7、按“程序启动”数秒后控制面板自动显示所需程序；
8、同时做好《单机运行记录》和白板记录；
9、开始升温时，多注意观察玻璃管水位是否到位；
10、升温结束刚开始恒温时，和控制面板同步记录好恒温开始时间，并确认此倒计时是否从工艺要求时间开始，然后根据工艺数据计算出恒温结束的时刻，以便于核对，然后记录在白板上面；
11、回收阶段开始回收时，观察时间是否与白板上一致，倒计时结束，凉水阀是否打开，水位计水位是否达到超限水平，回收阀是否打开，锅内压力是否稳定等，一切正常后写好记录；
12、锅内水排完后，绿灯闪亮，机手到杀菌锅前观察水位、面板、压力表是否达到出锅要求，确定无误后，打开锅后溢流阀，使锅内压力同大气压相通；
13、轻轻打开锅门，同时挂好锅门销钉，放下轨道挡铁，配合进出锅人员依次用小车将三车成品拉出，并插好小车销钉，在成品上放上相应的锅号；
14、检查成品质量，是否带油、带水垢，是否发皱，肠体温度是否达到工艺要求等，无质量问题方可摆放在指定位置；
三、安全操作要点
1、杀菌锅操作人员必须经专业培训，学习合格后方可持证上岗。
2、杀菌锅必须在额定压力≤0.3Mpa，温度≤150℃的范围内运行，严禁超温超压。
3、在检查或使用中发现杀菌锅有异常及安全隐患时应立即进行修理，严禁设备带病作业。
4、检查密封圈是否有裂纹、损伤现象，各个阀门是否良好，严禁有跑、冒、滴、漏现象。
5、杀菌锅安全附件，压力表、温度计、安全阀、水位计和压力、温度传感器必须完好，严禁缺件运行。
6、打扫卫生时，不准用水管冲循环泵电机及配电柜，且机手不允许打开配电柜。
7、进出锅人员对小车底盘进行检查，如有缺角或不合槽现象，严禁进锅。
8、杀菌锅必须严格按照安全操作规程进行操作和运行，严禁违章指挥和违章作业。
9、在杀菌过程中，杀菌锅前禁止站人。
10、机手进锅拾落锅产品时，必须在锅门口悬挂警示牌并设有监护人后方可进锅。
11、出锅人员应把杀菌轨道与锅轨道对接平行后再出锅，严禁把底盘处端轮拉出轨道再出锅，易造成锅口端两侧锅壁磨损。
12、遇到红灯报警时要沉着冷静，及时处理，无特殊原因不允许在车间快速奔跑。
13、杀菌锅每班接班后必须做一次安全阀试跳，将试跳情况真实的填写在记录上。
14、进锅时遇到推不动的车辆要分清原因再进行处理，切不可用手拉压力表蛇型管或脚蹬锅门。
四、杀菌锅应急处理预案
1、计划内停水、电、汽
要听从车间的统一安排，如停机时间较长，要及时将半成品入库降温，停止入锅，如果停机时间较短，要按照规格大小分阶段进出锅，避开重要阶段，保证产品质量和生产的有序进行。
2、突然停凉水及热水
a在注入和进锅时停水，应迅速停止进锅，如停水时间较长要迅速排水出锅，并撒冰或入冷库降温。
b在升温或恒温时，如果停水时间不长，可继续进行工作。
C处于回收状态时，凉水停如果锅内水温在100℃以上的，用热水进行下排回收，将温度降到100℃以下，开启循环泵，保证锅内压力进行浸泡。
d处于排水阶段时基本无影响，回收低温阶段，打开循环泵把温度降到最低点，进行排水出锅。
2、突然停汽
在注入或进锅状态下停汽，应停止进锅，若时间较长，应排水出锅并撒冰降温，在恒温阶段要关闭蒸汽截至阀，防止因补温而导致锅内压力倒流。
3、突然停电
机手要迅速反应，把正在运行的杀菌锅由自动状态改换到手动状态，并消除报警，对于处于高温阶段的杀菌锅，应保证锅内压力不低于0.23Map，对于排水注入和升温阶段的锅要打到系统暂停运行状态，待来电后水压达到0.4Map再开启运行，因停电而造成恒温时间超时的锅要做好相关记录。
4、密封圈破裂后的应急措施
在注入或恒温阶段断裂，机手应迅速绕行到控制盘处打开凉水、循环泵，降温排水后出锅；在恒温或回收阶段水温且水温在70℃以上时，机手应迅速绕行到控制盘处，打开凉水、热水、循环泵，保压降温，待温度降低时再作排水出锅处理，成品按品管部门意见处理。
5、水位计破裂
当遇到水位计破裂后应迅速用撬杠或钩子避开外溢水关闭水位计上下手动阀门。
6、各种报警处理措施
a升温开始时水位出错报警：手动打开热水阀补充热水。
b升温过快：按消音键并手动调小蒸汽阀门。
c水位超限：打开回收Ⅱ阀或排水阀排水并保持压力。
d温温度低：恒温面板自动补温。
e温度超设定值：如果温度超高不高，则不必降温，水循环后可自动下降，如果温度超高且无下落趋势，应立即关闭手动蒸汽截至阀，然后补充少量热水或凉水。
f压力超设定值：在升温及恒温段，应开启放压阀或回收阀进行降压；如果在回收阶段应关闭凉水阀以减少凉水流量。
g排水出现故障：应清理探针上的污物。
7、其它异常故障的排除
a出现假水位：疏通水位计或连接横管。
b传感器失灵：加强检查和三表对照，保证误差不超过误差范围，并检查各接线柱的牢固情况。
C程序紊乱：加强巡查及时发现问题并正确处理。
五、检验、维护保养规程
1、定期检验：指专业人员在杀菌锅运行中的定期检查，每年至少一次，检查内容有：
a杀菌锅的本体、接口部位、焊接接头处的裂纹、过热、变形、泄漏等。
b外表有无腐蚀，保温层有无破损、脱落、潮湿情况。
c支撑座有无损坏，基础有无下沉、倾斜、开裂、紧固螺丝是否完好。
d各种仪表、压力表、温度计、安全阀、压力和温度传感器是否完好、灵敏、准确，是否超过检验周期。
e各供电线路是否有老化、裸露现象，接线有无松动。
f内壁是否有磨损、腐蚀，锅体和管道是否有漏汽、漏水现象。
g杀菌锅运行稳定情况。
六、
1、接班后首先对管道、循环泵、安全阀、水位计、锅门销钉等进行检查，核对操作屏参数设置是否与产品工艺相符；更换产品需设定参数的，必须有班长传递的杀菌工艺单，按照传递单信息进行设置，设置后必须通知进出锅人员复查，班长确认。
六、质量验证要点
1、验证蒸汽压力是否满足工艺需求（8kg以上）。
2、验证升温时间是否符合工艺要求。
3、定期排查清理杀菌锅蒸汽管道汽动阀与锅体连结部分管道，易结垢堵塞，导致升温时间长。
4、安装自动程序的严禁手动操作。
5、当水位低于高水位探头，杀茵系统报警时务必补水，严禁关闭报警不补水情况存在。
6、每班务必对杀菌锅水位探头连接线进行检查，并记录。杜绝私自切断连线。水位探头每三天由工程部清理并记录。
7、进锅前验证锅门密封是否正常。同时确认产品品种、规格；按工艺选程序并确认；通知微机监控员验证;启动杀菌锅程序。
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