中华饮食文化源远流长，在悠久的历史长河里，先辈们总结了几十种不同的烹饪技法，例如：煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖等正是这些不同的烹饪技法才形成了以八大菜系为首的中华美食王国。今天就给大家分享一种日常生活中最常见的烹饪方式之一"炖"，几乎每个做饭的人都会使用，但是你真的了解吗？ 烹饪技法炖炖是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝，抗氧化物质也能得以保留。经长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.一锅炖菜里往往有四五种食材，营养多样。  炖的特色炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入食材，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的食材要求软烂，一般是咸鲜味。炖菜多为红色，食材不挂糊；清炖菜多为白色，食材也不挂糊；侉炖多为黄色，食材需挂糊。 炖菜的食材，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。炖的食材有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有"侉炖鸡"、 "侉炖鱼"一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制。因此，烹制侉炖菜时要防止食材巴锅烧糊。炖制菜肴口味浓厚，质地软烂。 炖的分类（不隔水炖和隔水炖）不隔水炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据食材的性质而定，一般约二、三小时左右。 隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内，盖紧锅盖，不使漏气。以大火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。 不隔水炖与隔水炖的最大区别，就是在于它只能用小火长时间地密封加热，以使原料保留自身鲜味，汤色清澈透明。具体操作关键是：第一，所用畜禽类等主料，洗净后一般要加工成大块料或整料，不宜切小切细，但可剁成肉泥，做成大丸子炖。第二，洗净后加工成型的主料必须用开水焯烫。其目的主要是清除原料中的血污浮沫和异味，以避免在炖制时出现不良气味和汤色浑浊。第三，炖时一次加足水量，加盖密封，中间不能掀盖加水。 第四，炖时只加清水和适量调料，而不放入咸味和带色的调料，这是保证原料较快成熟和汤色清澈的条件。只有在原料成熟后才能放入调料。第五，用小火长时间密封加热时，可根据原料老嫩，体形大小等灵活掌握时间，最短1h左右，长的2h以上，以原料酥软为准。 经典炖菜举例例1:猪肉炖粉条  五花肉切片，入油锅煸炒至出油，略微焦黄，再放入葱姜、八角煸炒一下;将白菜洗净切好，先将白菜梆放入翻炒片刻，再放入白菜叶继续翻炒;倒入味极鲜，蚝油，加盐，放入泡好的香菇，顺便将泡香菇的香菇水一并倒入（不喜香菇的话，只需倒入水即可），盖上锅盖炖10分钟;将泡好的粉条放入锅中，翻炒至粉条入味、变软;撒入鸡精（也可不放），即可盛盘出锅。 举例2:番茄土豆炖牛腩  将牛腩肉洗净并沥干水分，切成 2~3厘米见方的方块。西红柿（约400克）洗净后放入开水中氽烫一下，撕去表皮，去蒂，切成3~5厘米见方的大块。土豆（约150克）削皮，切成小块，浸泡在水中防止氧化。洋葱（约150克）剥去外皮，切成小片；牛腩肉放入煮锅中，加入足够的冷水，移至大火上，烧开后继续氽烫5~8分钟，倒掉汤汁，捞出牛腩肉块，用热的流动水冲去杂质；大火加热炒锅中的油，放入香葱结（或大葱1根，切成大段）、老姜片和洋葱炒出香气；然后放入西红柿炒软；把锅中的香葱结和姜片挑出，加入牛腩块煸炒至表面收紧，加入切好的土豆块；调入生抽，倒入可以没过锅中食材的热水（大约2400毫升），调入盐和冰糖，改大火煮沸后转小火煮2小时；出锅前撒白胡椒粉，改大火煮沸2分钟，至肉烂汁浓即可。上桌时可以点缀香葱或香菜、青蒜等 炖的注意事项1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味。 2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。 |
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