湖北省高等教育自学考试大纲
课程名称：发酵工艺学课程代码：2537
第一部分课程性质与目标
一、课程性质与特点
本课程是一门以传统生产工艺为主，把酿造学的基本理论与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代文化瑰宝的基础上，结合现代微生物工程、发酵工程、酶工程等相关课程的手段和方法，使学生能更深刻地体会到我国传统工艺技术的博大精深，从而能利用所学相关基础知识、专业基础知识和专业知识融会贯通到酿造学中去，达到不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。
二、课程的目标与基本要求
使学生掌握了生物化学、微生物学、发酵设备、酶工程等课程基础上，对食品酿造的基本原理、生产工艺及其特点有一个系统的了解对扩大知识面及为以现代科学新成就建立中国传统酿造食品新道路培养人才。运用微生态体系的原理对酿造环境、酿造工艺不断地进行改造和保护。通过学习要求学生对食品酿造的原料、菌种培养、生产设备及产品质量标准等生产原理、生产工艺及其特点有一个系统了解。并能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。
三、与本专业其他课程的关系
本课程是本专业及相关专业学生的一门专业性较强的课程。先修课程：生物化学、微生物学；相关课程：发酵工程与设备、酶工程、微生物遗传与育种；后续课程：生物工程综合大实验、生物工程下游技术。先修课程是学习的基础，相关课程可增进学生对现代生物技术应用的理解，后续课程则是巩固、拓宽本课程的学习内容。
第二部分考核内容与考核目标
第一章绪论（总学时：2）
一、学习目的与要求
1、使学生了解酿造微生物的概念、食品酿造法与微生物学的发展、酿造微生物的作用特点、酿造微生物生态系统的几个概念、中国食品酿造工业现状。
2、要求学生能运用所学相关知识融会贯通到酿造学课程的学习中去。
二、考核知识点与考核目标
（一）酿造学与酿造微生物的概念（次重点）（0.2学时）（理解）
（二）食品酿造法与微生物学的发展（一般）（0.3学时）
1我国古代劳动人民对食品酿造的贡献（识记）
2纯培养技术（理解）
3传统工艺与纯培养技术（应用）
（三）酿造微生物的作用特点（重点）（0.5学时）（应用）
（四）中国食品酿造工业现状（一般）（0.5学时）（识记）
（五）酿造技术特点总论（0.5学时）（识记）
本章主要参考书：
1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
2、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，2000
3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
第二章食品酿造历程的微生物生化机制（总学时：6）
一、学习目的与要求
1、使学生了解食品酿造要经历的三个阶段、微生物对酿造变化的适应性、食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物，为本课程第二篇、第三篇章节学习奠定基础。
2、要求学生运用所学的专业基础知识灵活食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物。
二、考核知识点与考核目标
（一）食品酿造法与微生物学的发展（一般）（1学时）
1食品酿造历程（应用）
2食品酿造历程的三个阶段（应用）
2.1大分子物质降解阶段
2.2代谢产物形成阶段
2.3产物再平衡
（二）微生物对酿造变化因素的适应性（次重点）（1学时）
1、酿造微生物生态系统（识记）
生态系统(ecosystem)这个名词是英国生态学家坦斯利于1935年首先提出来的，他强调有机体与其环境不可分割的观点上，认为生态系统的基本概念是物理学上使用的“系统”整体，这个系统包括生物群体和它周围的环境，两者联合起来构成某一特定区域的生态系统。
2酿造微生物生态系统的特征（应用）
2.1生境大小
2.2表面环境
2.3营养物的供给
2.4酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度
2.5酿造微生物群体的相互作用
3酿造物料环境中微生物的变化
（三）食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物（重点）（3.5学时）
1大分子物质降解阶段
1.1淀粉的降解
1.1.2淀粉的结构（识记）
1.1.3淀粉的一般性质（应用）
1.1.4淀粉的糊化及老化（应用）
1.1.5淀粉酶的分类
1.1.6产生淀粉酶的主要微生物
1.2蛋白质的降解
1.2.1蛋白质的结构与分类（识记）
1.2.2氨基酸（识记）
1.2.3蛋白质水解酶类（理解）
1.3纤维素的降解（理解）
1.4半纤维素与麦胶物质的降解（理解）
1.5果胶质的降解（理解）
1.6木质素及芳香族物质的分解（理解）
1.7类脂化合物的降解（理解）
2代谢产物形成阶段
2.1有机酸类
2.1.1甲酸（HCOOH）（理解）
2.1.2醋酸（CH3COOH）（应用）
2.1.3丙酸（CH3CH2COOH）（理解）
2.1.4乳酸（CH3CHOHCOOH）（应用）
2.1.5葡萄糖酸[CH2OH·（CHOH）4COOH]（理解）
2.1.6丁酸（CH3CH2CH2COOH）（理解）
2.1.7己酸[CH3（CH2）4COOH]（应用）
2.1.8其它有机酸类（识记）
2.2醇类
2.2.1甲醇（CH30H）（理解）
2.2.2乙醇（CH3CH2OH）（应用）
2.2.3甘油（CH2OHCHOHCHZOH）（识记）
2.2.42，3-丁二醇（CH3CHOHCHOHCH3））
4.2动态固态发酵反应器（识记）
5固态发酵发展趋势和应用前景（理解）
（二）固态发酵过程的控制（次重点）（3学时）
1固态发酵微生物及生长机制（重点）
1.1适合固态发酵微生物特征（理解）
1.2界面作用（理解）
1.3固态基质中丝状微生物的生长（理解）
1.4固态基质中细菌和酵母菌的生长（应用）
2固态发酵基质原料（重点）
2.1固态发酵基质原料种类（理解）
2.2固体发酵基质原料影响微生物生长的因素（应用）
2.3固态发酵基质的差异性（理解）
3影响固态发酵过程的主要参数（次重点）
3.1湿度与水活度（理解）
3.2温度与热量传递（理解）
3.3通气与传质过程（理解）
3.4pH值（理解）
（三）固态发酵技术（4学时）
1混合固态发酵技术(mixedsolid-statefermentation)（重点）
1.1混合固态发酵概念（识记）
1.2混合固态发酵工艺特点（应用）
1.3混合固态发酵过程控制（理解）
1.4混合固态发酵工艺过程存在的问题（理解）
2静态密闭式固态发酵技术（次重点）
2.1静态固态发酵方式：托盘式发酵和填充床式发酵（理解）
2.2静态密闭式固态发酵工艺控制：温度控制和水分控制（理解）
3动态密闭式固态发酵技术（次重点）
3.1动态密闭式固态发酵方式（理解）
3.2搅拌对固态发酵工艺过程控制的作用（理解）
4气相双动态固态纯种发酵技术（理解）
5吸附载体固态发酵技术（次重点）
5.1吸附载体固态发酵的特点（理解）
5.2吸附载体固态发酵的载体选择（理解）
5.3吸附载体固态发酵过程分析（理解）
5.4吸附载体固态发酵的操作方式吸附载体固态发酵的前景（识记）
本章主要参考书：
陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，2000
W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
5、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993
第五章酱油（总学时：6）
一、学习目的与要求
1、利用不同传统酿造工艺各自的特点和产品特征来说明传统工艺是系统的、很复杂的工艺过程，要全面掌握她、研究他是一件非常艰难的事情，但是，她为现代固态发酵工艺提供了坚实的工艺基础。
2、要求学生能通过对酱油不同酿造工艺方法的学习，灵活运用传统工艺与现代生物技术有机地结合在一起。
二、考核知识点与考核目标
（一）概述(一般)（以下1学时）
1酱油生产是我国劳动人民创造的（识记）
2近代酱油工业发展和现状（识记）
3酱油的分类（应用）
4酱油的安全问题（理解）
（二）酱油生产的主要原料（一般）
1原料的选择依据（理解）
2蛋白质原料（应用）
3淀粉质原料（理解）
4食盐（理解）
5酱油酿造用水（一般）
（三）原料处理（1学时）
1原料处理的意义（重点）（理解）
2豆饼轧碎（一般）
2.1轧碎的目的和要求（应用）
2.2细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系（识记）
3加水及润水（重点）
3.1润水的目的（应用）
3.2加水量的确定（应用）
4蒸料（次重点）
4.1蒸煮的目的和要求（应用）
4.2蒸熟程度与蛋白质变性（应用）
4.3压力(温度)与时间的关系（理解）
4.4蒸煮压力、蒸料时间与消化率的关系（理解）
4.5冷却速度和消化率的关系（理解）
4.6旋转式蒸煮锅蒸料的操作（应用）
4.7连续蒸料设备的应用（理解）
4.7.1山崎式连续蒸料工艺:(即雅玛沙连续蒸煮装置)（识记）
4.7.2FM式连续蒸料工艺（识记）
4.8熟料质量标准（应用）
（四）种曲制造（以下1学时）
1酱油生产用主要菌种（重点）
1.1米曲霉（Aspergillusoryzae）（应用）
1.2黑曲霉（Aspergiiiusniger）（理解）
2.米曲霉菌种的分离纯化（识记）
2.1培养基（应用）
2.2分离（应用）
2.3传代（应用）
3种曲的原料要求（理解）
4种曲室及其主要设施(指盒曲)（理解）
5种曲制造方法（应用）
5.1种曲制造工艺流程（次重点）
5.2灭菌工作（应用）
5.3原料处理（理解）
5.4接种（应用）
5.5培养（应用）
5.6种曲制造过程中应注意事项（应用）
5.7种曲质量标准（识记）
(五)制曲
1厚层通风制曲工艺（应用）
2制曲过程中常见的杂菌污染及其防治（应用）
3成曲质量标准（识记）
(六)发酵（2学时）
1发酵的理论基础（重点）
1.1发酵过程中的生物化学变化（应用）
1.1.1原料植物组织的分解（应用）
1.1.2蛋白质的分解作用（应用）
1.1.3淀粉的糖化作用（应用）
1.1.4脂肪水解作用（理解）
1.1.5色素生成作用（识记）
1.1.6酒精发酵作用（应用）
1.1.7酸类的发酵作用（应用）
1.2发酵过程中的微生物变化（应用）
1.2.1曲霉
1.2.2酵母菌的变化
1.2.3细菌的变化
1.3酱油的香气
1.4酱油的呈味
2低盐固态发酵工艺（应用）
2.1低盐固态发酵移池浸出法：
2.1.1工艺流程:
2.1.2盐水调制
2.1.3拌曲盐水温度
2.1.4拌曲盐水量
2.1.5采取措施，防止表层过度氧化
2.1.6保温发酵和管理
2.2低盐固态发酵原池浸出法
2.3低盐固态淋浇发酵浸出法
3高盐稀态发酵工艺（理解）
3.1工艺流程
3.2发酵设备
3.3操作要点：
3.3.1盐水调制
3.3.2制醪
3.3.3搅拌
3.3.4保温发酵
(七)酱油的浸出（淋油）（次重点）（0.5学时）
1移池浸出工艺流程（理解）
2工艺操作要点（理解）
2.1淋油前的准备工作
2.2移醅装池
2.3浸提液的正确加入
2.4采取较高的浸泡温度
2.5浸泡酱醅的时间要充分适当
2.6掌握合理的浸提次数
2.7放油速度要适当
2.8加入第二、第三次浸提液的操作要点
2.9防止二、三淋油酸败变质
3衡量浸出工序操作的标准（识记）
(八)酱油的加热与配制（以下1学时）
1酱油的加热（重点）
1.1加热的目的（应用）
1.2加热的温度（应用）
1.3加热的设备（理解）
2成品酱油的配制（理解）
3成品酱油的防腐（理解）
(九)酱油贮存
1成品酱油贮存的意义（识记）
2成品酱油在贮存期间应注意的事项（理解）
2.1贮存成品的场所必须经常保持清洁卫生，不给微生物生长繁殖创造任何条件；
2.2贮存酱油的场所要保持干燥，尽可能减少空气湿度；
2.3贮存场所保持低温；
2.4避免日光直接照射，光和热对氧化有着极大的促进作用；
2.5防止灰尘；
2.6防蝇；
2.7分批贮存。
(十)酿造酱油色、香、味、体的构成（次重点）
1各种成分的系统划分（理解）
2酱油成分中色、香、味、体的解说（理解）
(十一)酱油生产的技术经济指标（次重点）
1原料利用率（理解）
全氮利用率、淀粉利用率。
2氨基酸生成率（理解）
3酱油出品率（理解）
本章主要参考书：
1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
2、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，2000
3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
5、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
第六章酱类生产工艺（总学时：2）
一、学习目的与要求
1、使学生了解酱类的生产原料及其相关的生产工艺。
2、要求学生能运用所学知识解决生产实际中容易出现的问题。
二、考核知识点与考核目标
（一）主要的酱类生产原料（次重点，理解）（以下0.5学时）
（二）原料处理（次重点，理解）
（三）豆酱的生产工艺（重点，应用）（0.5学时）
1以大豆为原料
2以豆片为原料
3蚕豆酱
（四）面酱的生产工艺（重点，应用）（以下1学时）
（五）液体曲酶法制面酱工艺（次重点，识记）
1.液体曲的制备
2.液体曲酶法面酱工艺流程：
3.液体曲酶法面酱工艺
本章主要参考书：
1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
2、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，2000
3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
5、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
第七章酱腌菜（总学时：6）
一、学习目的与要求
1.使学生了解泡菜微生物类群、泡菜的原料、原理及工艺方法。
2.要求学生能运用所学相关知识解决生产中常见的问题，具有研究相关问题的能力。
说明：该项需概括说明通过本章学习，需要学生掌握的知识层次和所要达到的能力要求
二、考核知识点与考核目标
（一）酱腌菜生产原料（以下2学时）
1主要原料（一般）
1.1根菜类：包括萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、胡萝卜等；（理解）
1.2茎菜类：包括莴笋、榨菜、球茎甘兰、大蒜、姜、草石蚕（甘露）、藕、菊芋、藠头等；
1.3叶菜类：包括雪里蕻、大叶芥、大白菜、芹菜等；（理解）
1.4花菜类：包括黄花菜、韭菜花等；（理解）
1.5果菜类：包括瓜类，主要有黄瓜、冬瓜、西葫芦、苦瓜等；茄果类，主要有茄子、番茄、辣椒等；豆类，主要有菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆等；（理解）
1.6其它类：包括海藻、食用菌、野生菜、果仁、果脯等。（识记）
2辅助原料（识记）
2.1食盐（应用）
2.2水（理解）
2.3调味品（理解）
2.4香辛料（理解）
2.5甜味剂（理解）
2.6防腐剂（应用）
2.7调色剂。（理解）
（二）酱腌菜生产的基本原理
1渗透原理（重点）
1.1渗透现象和渗透压（识记）
1.2酱腌菜生产过程中渗透的基本原理
1.2.1渗透作用的基本原理（应用）
1.2.2影响酱腌菜渗制速度的因素（理解）
2酱腌菜生产过程中微生物发酵作用（重点）
2.1有益微生物的发酵作用
2.1.1乳酸发酵（应用）
2.1.2酒精发酵（理解）
2.1.3醋酸发酵（理解）
2.2有害微生物的作用
2.2.1丁酸发酵（理解）
2.2.2腐败细菌的作用（应用）
2.2.3有害酵母作用（应用）
2.2.4霉菌的有害作用（应用）
3香辛料的防腐杀菌作用（次重点）
（三）酱腌菜的色香味及脆性（以下2学时）
1.色泽的变化与保持（重点）
1.1叶绿素的变化及保绿措施（应用）
1.2褐变反映引起颜色的变化
1.2.1酶促褐变（应用）
1.2.2非酶促褐变（应用）
1.3对辅料色素的吸附（理解）
2香气和滋味的形成与变化（次重点）
2.1蛋白质水解形成香气和鲜味（应用）
2.2苷类水解的产物和某些有机物形成的香气（识记）
2.3细胞失水和辛辣味的减少（应用）
2.4吸附添加剂和辅料的香气和滋味（理解）
2.5微生物发酵产生的香气和滋味（应用）
3脆性的变化与保脆措施（重点）
3.1细胞膨胀压的变化（应用）
3.2细胞中的原果胶的变化（理解）
3.3保脆措施（应用）
4其它成分的变化（一般）
4.1糖和酸的变化（应用）
4.2含氮物质的变化（理解）
4.3维生素的变化（应用）
4.4水分和矿物质的变化（识记）
（四）酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝酸铵的产生与防止（重点）
1.酱腌菜中的亚硝酸盐生成的原因（应用）
2.酱腌菜生产中亚硝酸盐和亚硝酸胺生成的预防措施（应用）
（五）酱渍菜的生产工艺（以下2学时）
1酱渍菜一般生产工艺（次重点）
1.1蔬菜咸胚的主要腌制方法：
1.1.1干腌法（应用）
1.1.2卤腌法（应用）
1.2切制加工（理解）
1.3水浸脱盐（应用）
1.4压榨脱水（理解）
1.5酱渍（理解）
2几种传统的酱菜工艺流程（一般）
2.1北京酱黄瓜（理解）
2.2北京酱甘露（理解）
2.3北京酱八宝菜（理解）
2.4扬州酱萝卜头（理解）
2.5山东酱藕（理解）
2.6潼关酱笋（理解）
2.7武汉酱白萝卜（理解）
（六）盐渍菜生产工艺
1腌菜的一般生产工艺（次重点）（（理解））
2几种传统腌菜的工艺（一般）
2.1萧山萝卜干（理解）
2.2涪陵榨菜（理解）
2.3北京冬菜（理解）
2.5浙江梅干菜（理解）
（七）盐水渍菜生产工艺
1朝鲜泡菜（理解）
2酸黄瓜（理解）
3四川泡菜（理解）
本章主要参考书：
阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，2000
陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
5、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
6、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993
第八章食醋生产工艺（总学时：6）
一、学习目的与要求
1、了解食醋酿造微生物的特性特征，掌握食醋生产工艺。
2、要求学生对食醋生产的各种工艺灵活运用。
二、考核知识点与考核目标
（一）概述（一般）（0.5学时）
1食醋的起源与发展（识记）
2食醋的分类（应用）
3淀粉质原料食醋发酵过程的原理四、食醋酿造原料（理解）
（二）醋酸菌及扩大培养（0.5学时）
1醋酸菌的分类（重点）
1.1醋酸杆菌属（Acetobacter）（应用）
1.2葡萄糖细菌属(GIuconobacter)（应用）
2食醋生产上常用的醋酸菌（重点）
2.1沪酿1．01（应用）
2.2中科1．41（应用）
2.3许氏醋酸菌（理解）
2.4纹膜醋酸杆菌（识记）
3醋母的制备工艺（重点）
3.1试管斜面菌种
3.1.1斜面培养基（理解）
3.1.2培养（理解）
3.2扩大培养
3.2.1三角瓶扩大培养（理解）
3.2.2大缸固态育种（理解）
3.2.3种子罐培养（理解）
（三）固态法制醋工艺（1学时）
1工艺流程（识记）
2操作步骤（理解）
3技术要点（次重点）
3.1合理配料（识记）
3.2含水量的掌握（理解）
3.3接种成熟醋醅（应用）
3.4低温入缸（应用）
3.5翻醅（理解）
（四）酶法液化通风回流制醋（0.5学时）
1工艺流程（理解）
2设备（次重点）
2.1液化及糖化桶（理解）
2.2酒精发酵缸（理解）
2.3醋酸发酵水泥（理解）
2.4制醅机（识记）
3操作方法（理解）
4操作中的几个问题（应用）
5喷淋塔法制醋（重点）
5.1浇淋法（理解）
5.2速酿法制白醋（理解）
（六）液体深层发酵制醋（0.5学时）
1工艺流程（理解）
2设备（理解）
3操作要点（理解）
（七）生料制醋（1学时）
1生料制醋的特点（重点）（应用）
2工艺流程（识记）
3操作方法（理解）
（八）传统制醋工艺举例（0.5学时）
8.1山西老陈醋（理解）
8.2镇江香醋（理解）
（九）食醋质量标准和主要经济技术指标计算（1.5学时）
1食醋质量标准（一般）
1.1酿造食醋国家标准（理解）
1.2配制食醋行业标准（识记）
2食醋生产主要经济技术指标（重点）
2.1食醋出品率（应用）
2.2葡萄糖得率和淀粉糖化转化率（理解）
2.3酒精得率和葡萄糖发酵转化率（理解）
2.4醋酸得率和酒精发酵转化率（理解）
2.5原料淀粉利用率（应用）
本章主要参考书：
1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
2、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，2000
3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
5、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
6、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993
第九章豆腐乳（总学时：2）
一、学习目的与要求
1.豆腐乳生产的原料、主要微生物、生产工艺方法。
2.要求学生能运用所学相关知识制作不同风味的豆腐乳。
二、考核知识点与考核目标
（一）概述（0.2学时）
1豆腐乳的品种（应用）
2豆腐乳生产的原辅材料（理解）
3腐乳发酵微生物（应用）
(二)豆腐乳生产工艺（0.8学时）
1工艺流程（理解）
2豆腐坯制作（次重点）
2.1豆腐坯制作工艺流程（理解）
2.2制作工艺及操作方法（理解）
3前期培菌（重点，应用）
4后期发酵（重点，应用）
（三）几种名特豆腐乳的生产（0.5学时）
1桂林腐乳（理解）
2广州白腐乳（理解）
3臭豆腐乳（理解）
4克东腐乳（理解）
4.1工艺流程
4.2用料数量与配比
4.3理化指标
（四）腐乳的色、香、味、体及营养（0.3学时）
1色（理解）
2香（理解）
3味（理解）
4体（理解）
5营养（识记）
（五）豆腐乳的质量标准与主要技术指标（0.2学时）
1质量标准（理解）
2主要技术指标（理解）
本章主要参考书：
1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
2、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，2000
3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
5、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
6、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993
第十章黄酒（总学时：6）
一、学习目的与要求
1、黄酒作为我国的国酒，其生产原料的广泛性、生产用曲的科学性、生产工艺的特殊性要求学生必须掌握。
2、掌握麦曲、酒药的主要微生物类群及其生产特点。
3、要求学生能运用所学知识能制造南、北及西部少数民族各类黄酒产品的制作。
二、考核知识点与考核目标
（一）饮料酒生产工艺概述（1学时）
1酒的起源（识记）
2酒和酒度（识记）
3酒的分类（重点）
3.1酿造酒
3.1.1单式发酵（应用）
3.1.2复式发酵（应用）
3.2蒸馏酒
3.2.1白兰地（理解）
3.2.2威士忌（理解）
3.2.3劳姆酒（理解）
3.2.4伏特加（理解）
3.2.5金酒（理解）
3.2.6中国白酒（应用）
3.3果露酒
3.3.1改制酒（理解）
3.3.2露酒（理解）
3.3.3合成酒（识记）
（二）黄酒生产的主要原料（0.2学时）
1米类（应用）
2水（应用）
（三）黄酒生产的糖化发酵剂（0.8学时）
1麦曲（重点）
1.1工艺流程（理解）
1.2工艺操作说明
1.2.1过筛轧碎（理解）
1.2.2加水拌曲（应用）
1.2.3踏曲成型（应用）
1.2.4入室堆曲（识记）
1.2.5保温培养（应用）
2酒药（重点）
2.1绍兴酒厂酒药制作方法（应用）
2.1.1工艺流程（理解）
2.1.2原料选择（应用）
2.1.3制作过程（应用）
2.1.4酒药中主要微生物（应用）
2.2甜米酒药纯种培养的方法
2.2.1固体生产方法（应用）
2.2.2液体培养法（应用）
3淋饭酒母（重点）
3.1配料（理解）
3.2操作（应用）
（四）黄酒生产工艺流程（2学时）
1淋饭法（应用）
2摊饭法（应用）
3喂皈法（应用）
4曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺流程（理解）
（五）黄酒生产工艺操作（2学时）
1米的浸渍（次重点）（应用）
2蒸煮和冷却（重点）
2.1蒸煮的目的（应用）
2.3蒸饭设备（识记）
2.4米饭的冷却
2.4.1淋版法（应用）
2.4.2摊饭法（应用）
2.4.3喂饭法（应用）
3糖化和发酵
3.1发酵过程中的物质变化（应用）
3.1.1淀粉的降解（理解）
3.1.2酒精发酵（理解）
3.1.3有机酸的变化（理解）
3.1.4蛋白质的变化（理解）
3.1.5脂肪的变化（理解）
3.1.6氨基甲酸乙酯的形成（应用）
3.2糖化发酵过程操作
3.2.1落缸（理解）
3.2.2主发酵（应用）
3.2.3后发酵（应用）
3.2.4黄酒发酵醪的几种表现型式（应用）
3.2.5发酵醪的酸败及其防止方法（应用）
4压榨、澄清、消毒、分装
本章主要参考书：
1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
2、顾国贤主编，酿造酒工艺学，北京:中国轻工业出版社，1996
3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
5、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
6、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993
第十一章葡萄酒（总学时：6）
一、学习目的与要求
1、使学生了解葡萄酒酿造的原料特性、特点，葡萄酒酵母的特征和酒母的制作技术。
2、了解葡萄酒的生产工艺技术、工艺特点、产品特点。
3、要求学生能正确运用不同的葡萄品种、不同的葡萄酒酵母、不同的葡萄酒生产工艺酿造不同的葡萄酒。
二、考核知识点与考核目标
（一）葡萄酒酵母（0.5学时）（重点）
1葡萄酒酵母的特征（识记）
2葡萄酒发酵的酒母制备（应用）
3葡萄酒活性干酵母的应用（理解）
（二）葡萄汁成分调整（1学时）（次重点）
1糖分的调整（应用）
2酸度调整（应用）
（三）二氧化硫的应用（0.5学时）（重点）
1二氧化硫的作用（识记）
2二氧化硫的添加（应用）
（四）红葡萄酒生产工艺（1学时）（重点）
1红葡萄酒的生产工艺流程（识记）
2红葡萄酒的传统发酵工艺（应用）
2.1前发酵（主发酵）
2.2压榨
2.3后发酵
3红葡萄酒发酵新工艺（理解）
3.1旋转罐法
3.2二氧化碳浸渍法
3.3热浸提法
3.4连续发酵法
（五）白葡萄酒生产工艺（1学时）
1白葡萄酒工艺流程（识记）
2白葡萄酒发酵工艺操作（应用）
2.1果汁分离
2.2果汁澄清
2.2.1二氧化硫静置澄清
2.2.2果胶酶法
2.2.3皂土澄清法
2.2.4机械澄清法
2.3白葡萄酒发酵
2.4白葡萄酒的防氧
（六）山葡萄酒生产工艺（0.5学时）
1山葡萄酒酵母的驯养（应用）
2山葡发酵（应用）（理解）
2.1山葡萄酒发酵工艺流程：以干红为例
2.2发酵方法
2.3山葡萄汁的改良
2.4山葡萄酒的贮存
(七)葡萄酒的贮存管理（1学时）
1换桶和满桶（应用）
2葡萄酒的澄清（应用）
2.1下胶净化
2.2离心澄清
3葡萄酒的冷热处理（应用）
3.1葡萄酒的冷处理
3.2葡萄酒的热处理
4葡萄酒的过滤（一般）
5瓶贮（识记）
（八）起泡酒生产工艺（0.5学时）
1瓶式发酵法（一般）
2罐式发酵法（一般）
本章主要参考书：
1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
2、顾国贤主编，酿造酒工艺学，北京:中国轻工业出版社，1996
3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
5、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
6、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993
第十二章啤酒（总学时：12）
一、学习目的与要求
1、了解啤酒酵母的类型、特性特点及其在生产过程中逐级扩大培养中培养基要求。
2、了解啤酒生产工艺的演变，掌握啤酒生产生产工艺个环节的工艺特点，高浓度酿造工艺及其稀释工艺方法。
3、要求学生运用所学啤酒相关知识从事啤酒酵母分离、复壮、优选、工艺改革等方面的研究工作。
二、考核知识点与考核目标
（一）原料（2学时）
1啤酒酿造用水（次重点）（理解）
2麦芽（重点）
2.1大麦（理解）
2.1.1大麦的品种
2.1.2啤酒酿造专用大麦的质量要求
（1）感官检验
（2）物理检验
（3）化学检验
（4）酿造大麦的质量标准
2.2制麦芽（应用）
2.2.1工艺流程
2.2.2制麦芽工艺方法
（1）大麦浸渍的目
（2）浸麦方法
（3）发芽方式
（4）大麦的发芽条件3）绿麦芽的干燥（焙燥）
（5）焙燥的目的
（6）干燥过程中物质的变化
2.3绿麦芽的质量标准（识记）
2.3.1感官要求
2.3.2理化指标
3啤酒酿造辅料（次重点）
3.1使用辅料的目的（理解）
3.1.1有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度
3.1.2降低啤酒生产成本
3.1.3若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率
3.2啤酒辅料的种类（一般）
3.3啤酒辅料用量问题（一般）
4啤酒花（重点）
4.1啤酒花的作用（应用）
4.2啤酒花赋予啤酒的主要成分（应用）
4.2.1α-酸。
4.2.2β-酸。
4.2.3酒花油。
4.2.4多酚物质。他们对啤酒的作用是双重的：第一，在麦汁煮沸及冷却过程中，能沉
4.3酒花制品
（二）麦芽汁制备（4学时）
1麦芽与谷物辅料的粉碎（次重点）
1.1麦芽粉碎的要求（理解）
1.2麦芽的粉碎（一般）
1.3谷物辅料的粉碎（一般）
2糖化（重点）
2.1糖化设备（一般）
2.2糖化时的物质变化及其条件（理解）
2.2.1辅料的糊化阶段
2.2.2蛋白质分解阶段
（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系
（2）麦汁含氮组分的要求
（3）蛋白质水解条件的控制
2.2.3糖化阶段（理解）
（1）糖化阶段作用的酶
（2）影响淀粉水解的因素
2.3糖化方法
2.3.1糖化工艺（理解）
2.3.2典型煮出糖化法工艺（应用）
2.3.3外加酶的主要酶制剂（应用）
（1）α-淀粉酶
（2）β-淀粉酶
（3）糖化酶
（4）蛋白酶
（5）β-葡聚糖酶
3麦汁的过滤（次重点）
3.1过滤槽法（理解）
3.2压滤机法（一般）
4麦汁的煮沸和酒花的添加（重点）
4.1麦汁煮沸的目的（应用）
4.2麦汁煮沸的技术条件（理解）
4.3酒花的添加
4.3.1酒花的添加量（应用）
4.3.2酒花添加方法（应用）
4.4酒花糟及热凝固物的分离（理解）
5麦汁的冷却及去除冷凝固物（次重点）
5.1麦汁冷却（理解）
5.2冷凝固物分离
5.2.1冷凝固物（应用）
5.2.2冷凝固物分离方法（理解）
5.2.3麦汁的充氧（应用）
（三）啤酒发酵（4学时）
1啤酒酵母（重点）
1.1啤酒酵母的种类（应用）
1.1.1上面啤酒酵母和下面啤酒酵母
1.1.2啤酒酵母的凝絮性
1.2优良啤酒酵母的要求
1.2.1外观上的要求（识记）
1.2.2生理学要求（应用）
（1）繁殖力
（2）发酵力的要求
（3）凝聚性和沉淀力
（4）双乙酰峰值和还原速度
（5）酵母的死灭温度
（6）发酵液的特征
1.3啤酒酵母扩大培养（应用）
1.3.1啤酒酵母扩大培养过程（理解）
1.3.2啤酒酵母扩大培养要求（应用）
（1）出发菌株的选择
（2）优良的培养基
（3）恰当的扩大比例
（4）恰当的移种时间
（5）严格控制培养条件
2传统啤酒发酵工艺（一般）
2.1酵母增殖
2.1.1直接添加增殖（理解）
2.1.2追加法或分割法增殖（识记）
2.2主发酵
2.2.1发酵阶段（应用）
主发酵根据表面现象，分为四个时期：
（1）低泡期
（2）高泡期
（3）落泡期
（4）泡盖形成期
2.2.2发酵的时间及温度管理（应用）
2.3后发酵
2.3.1后发酵的目的（识记）
2.3.2后发酵管理（应用）
（1）下酒
（2）管理
3.圆筒体锥底发酵罐（C．C．T）发酵（重点）
3.1圆筒体锥底发酵罐（理解）
3.2圆筒体锥底发酵罐发酵工艺（应用）
4啤酒发酵新技术（重点）
4.1高浓度麦汁发酵（应用）
4.2连续发酵（理解）
4.3酶制剂在啤酒发酵中的应用（理解）
（四）啤酒的过滤与包装（2学时）
1啤酒过滤（次重点）
1.1棉饼过滤法（识记）
1.2硅藻土过滤法（应用）
1.3微孔薄膜过滤法（应用）
2啤酒的包装和灭菌（重点）
2.1稀释方法（应用）
2.1.1麦汁稀释
2.1.2前稀释
2.1.3后稀释
2.2瓶装啤酒（应用）
2.2.1空瓶的洗涤
2.2.2装瓶
2.2.3酒瓶压盖
2.2.4灭军
2.2.5验酒、贴标、装箱
2.3罐装啤酒
本章主要参考书：
1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
2、顾国贤主编，酿造酒工艺学，北京:中国轻工业出版社，1996
3、康明官，唐是雯编著.啤酒酿造.北京:中国轻工业出版社，1993
4、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
5、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
6、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
7、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993
第十三章白酒生产工艺（总学时：22）
一、学习目的与要求
1、了解酒曲中主要微生物及其作用机制。
2、了解白酒生产工艺中微生物区系的作用。
3、掌握各类白酒的制曲工艺和生产工艺过程。
4、要求学生能灵活运用所学知识对制曲工艺、酿造过程微生物生态体系进行合理的改造。
5、了解酒的品评与勾兑、调味技术。
二、考核知识点与考核目标
（一）酒曲的生产（2学时）
1大曲生产技术（重点）
1.1大曲中的有关微生物及酶系
1.1.1大曲的微生物（应用）
（1）霉菌类
（2）酵母菌类
（3）细菌类
1.1.2大曲中的微生物酶系（应用）
1.2大曲的特点（应用）
1.2.1用生料制曲
1.2.2自然接种
1.2.3大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分
1.2.4强调使用陈曲
1.3大曲的分类（应用）
1.3.1高温大曲
1.3.2中高温大曲
1.3.3中温大曲（也称为清香型中温大曲）
1.4大曲的生产工艺（识记）
1.4.1高温曲的生产工艺
1.4.2中高温曲生产工艺
1.4.3中温曲的生产工艺。
2小曲的生产（重点）
2.1观音土曲及其微生物（应用）
2.2观音土曲制作工艺（识记）
2.2.1种曲（曲母）的制作（应用）
2.2.2成曲的制作（应用）
（二）浓香型大曲酒的生产（2学时）
1老五甑操作法（次重点）（理解）
2万年糟红粮续渣法（重点）
2.1工艺流程（识记）
2.2生产操作特点（理解）
2.2.1原料处理
2.2.2开窖鉴定
（1）剥窖皮
（2）起面糟
（3）起母糟
（4）滴窖
（5）开窖鉴定
2.2.3配料、拌和
2.2.4蒸酒、蒸粮和打量水
2.2.5摊晾、撒曲
2.2.6入窖及发酵管理
（三）清香型大曲酒的生产（1学时）
1工艺流程（识记）
2清香型白酒工艺操作（重点）
2.1原料（识记）
2.2润糁（识记）
2.3蒸料（理解）
2.4加水和晾渣（理解）
2.5加大曲（理解）
2.6大渣（头渣）入缸（应用）
2.7发酵（应用）
①前期发酵
②中期发酵
③后期发酵
2.8出缸、蒸馏（应用）
2.9入缸再发酵（应用）
2.10贮存、勾兑（理解）
（四）酱香型大曲酒的生产（1学时）
1酱香型白酒特点及工艺流程（次重点）（识记）
2酱香型白酒工艺操作（次重点）
2.1投料
2.1.1下沙（识记）
2.1.2糙沙（识记）
2.2堆积发酵和入窖发酵（应用）
2.3分型分等级入库（理解）
（五）其他香型大曲酒的生产（2学时）
1凤香型大曲酒工艺特点（次重点）
2兼香型大曲酒工艺特点（次重点）
3特型酒的生产工艺特点（次重点）
（六）小曲白酒的生产（2学时）
1固态法小曲白酒的生产（重点）
1.1原料的糊化（应用）
1.2摊晾培菌（应用）
1.3入池发酵（理解）
1.4蒸馏（应用）
2半固态法小曲酒的生产（次重点）
2.1工艺流程（识记）
2.2生产工艺（理解）
2.3成品质量（理解）
（七）麸曲白酒的生产（2学时）
1麸曲的制造（一般）
1.1麸曲制造中常用的菌种（应用）
1.2麸曲生产工艺（识记）
1.2.1斜面试管菌种培养（理解）
1.2.2三角瓶曲种培养（理解）
1.2.3种曲培养（理解）
1.2.4机械通风制麸曲（理解）
2酒母的制备（次重点）
2.1白酒生产常用的酵母菌种（应用）
2.2大缸酒母的培养工艺（理解）
2.2.1工艺流程（识记）
2.2.2大缸酒母（理解）
2.3生香酵母培养的有关问题（应用）
3麸曲白酒酿酒工艺流程（次重点）（理解）
（八）液态法白酒的生产（2学时）
1液态法白酒与固态法白酒风味的差别（重点）
1.1液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别（应用）
1.2液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因（理解）
1.2.1物质基础
1.2.2界面效应
1.2.3微生物区系
1.2.4发酵方式
1.2.5蒸馏方式（理解）
2液态法白酒生产工艺（次重点）
2.1全液法白酒生产（一步法）
2.1.1工艺流程（识记）
2.1.2工艺要点（理解）
2.2固－液结合法白酒的生产（二步法）（一般）
2.1酒基的除杂脱臭（应用）
2.2酒基的复蒸增香（即串香法或浸蒸法）（理解）
2.2.1串香法
2.2.2浸蒸法
2.2.3调香法
（九）生料酿酒（1学时）
1生料酿酒的优点（次重点）（理解）
2生料酒曲的生产（重点）
2.1培养法（应用）
2.2配制法（应用）
3生料酿酒工艺（次重点）
3.1工艺流程（识记）
3.2原料的选择与粉碎（识记）
3.3调浆（理解）
3.4发酵（理解）
3.5蒸馏（应用）
（十）白酒的勾兑调味技术（7学时）
1白酒品评基础知识（次重点）
1.1白酒的香味成分（理解）
1.1.1白酒香味成分的构成特点
1.1.2不同香型白酒香气成分的特点
（1）浓香型白酒
（2）清香型白酒
（3）酱香型白酒
（4）米香型白酒
（5）浓酱兼香型（以白云边为例）
（6）凤型
（7）豉香型
（8）董型
（9）芝麻香型（以景芝白干为例）
（10）特型
1.2白酒品评基础知识（理解）
1.2.1白酒的品评
（1）色。
（2）香。
（3）味。
（4）风格。
1.2.2各项香型白酒的标准评语
（1）清香型白酒标准评语
（2）浓香型白酒标准评语
（3）酱香型白酒的标准评语
（4）米香型白酒的标准评语
（5）凤型白酒标准评语
（6）兼香型白酒标准评语
（7）芝麻香型白酒标准评语
（8）药香型白酒标准评语
（9）特型白酒标准评语
（10）豉香型白酒标准评语
2白酒的勾兑（重点）
2.1勾兑的目的和概念（识记）
2.1.1为什么要进行白酒的勾兑
2.1.2勾兑的概念
2.2白酒的勾兑方法
2.2.1勾兑中应注意各种酒的配比关系
2.2.2勾兑方法（应用）
（1）选酒
（2）小样勾兑
（3）正式勾兑（大罐样勾兑）
2.2.3勾兑应注意的问题（理解）
3白酒的调味（重点）
3.1调味的概念以及调味的意义和作用（识记）
3.2调味的原理（理解）
3.2.1添加作用
3.2.2化学反应
3.2.3平衡作用
3.3调味的方法（应用）
3.3.1确定基础酒的优缺点
3.3.2选用调味酒
3.3.3小样调味
3.3.4大样调味
3.4调味中应该注意的问题（理解）
3.5调味酒的制备（应用）
3.5.1“双轮底”调味酒
3.5.2陈酿调味酒
3.5.3老酒调味酒
3.5.4浓香调味酒
3.5.5陈味调味酒
3.5.6酒头调味酒
3.5.7酒尾调味酒
3.5.8特殊调味酒的制作
第一种：己酸乙酯为主要特征的调味酒。
第二种：乳酸乙酯和己酸乙酯含量多的调味酒。
第三种：己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的调味酒。
第四种：戊酸乙酯和乙缩醛含量高的调味酒。
第五种：含酸量高的调味酒。
本章主要参考书：
1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，1988
2、顾国贤主编，酿造酒工艺学，北京:中国轻工业出版社，1996
3、康明官，唐是雯编著.啤酒酿造.北京:中国轻工业出版社，1993
4、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2004
5、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996
6、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004
7、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993
第三部分有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。
二、教材
指定教材：酿造学葛向阳、田焕章等高等教育出版社2005
三、自学方法指导
1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。
5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8、助学学时：本课程共5学分，建议总课时90学时，其中助学课时分配如下：
章次 容 时 第二章 食品酿造历程的微生物生化机制 6 第三章 酿造微生物学中的常用培养技术 6 第四章 固态发酵技术及过程控制 8 第五章 酱油 6 第六章 酱类生产工艺 2 第七章 酱腌菜 6 第八章 食醋生产工艺 6 第九章 豆腐乳 2 第十章 黄酒 6 第十一章 葡萄酒 6 第十二章 啤酒 12 第十三章 白酒生产工艺 22 合计 90
五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：识记为10%、理解为25％、应用为65％。
3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。
4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。
5、试题类型一般分为：单项选择题、多项选择题、填空题、名词解释、简答题和论述题。
6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。
六、题型示例（样题）
一、单项选择题
1.下列白酒中属于浓香型白酒的是（）
A.茅台酒B.泸州老窖C.桂林三花酒D.汾酒
二、多项选择题
1.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（）
A.淋饭法B.液态法C.摊饭法
D.喂饭法E.混饭法
三、填空
1.杏花村汾酒属于香型的白酒，采用的是发酵工艺。
四、名词解释题
1.人工老窖
五、简答题
1.简述麦芽汁进行煮沸的目的。
六、论述题
1.什么是白酒？白酒按香型可以分为哪几类？代表酒是哪些？
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