丨本文由小陈茶事原创 丨首发于企鹅号:小陈茶事 丨作者:村姑陈 《1》 青与绿,都有表示绿色的意思。 但它们间还是有不同的,《说文》里解释, 绿,帛青黄色也。 也就是说,正统认为的绿,颜色介于青黄之间。 因而古人在用到“绿”来作形容时,总有些枯黄的意思。 但青则完全不一样,“青”来指 绿色时,溢满了生机的意味。 青,生也,象物生时色也。 过春风十里,尽荞麦青青。 万物初生,青葱惹眼,生机无限。 不过,当用青来指绿色时,往往带有“生”的内容。 像是形容新茶里的敏感气味,青草味,青味等。 话说,新白茶里应该出现青味正常吗? 有人说,白牡丹的新茶提倡用沸水泡,为的是去散青味。 那这样的说法到底是对,还是不对? 其实不对,白茶的青味有无,和泡茶水温是不相干的! 《2》 青味是什么? 这种气味,在日常生活里比较常见,在各种野草、杂草、新鲜的青草里都能闻到这种气味。 因为那是绿色植物的叶绿素味道,只有叶绿素丰富的草、藤、叶,才会产生浓郁的青味。 而茶,它们的本身都是植物,叶片内都保留了不少的叶绿素。 这些叶绿素的存在,会释放出青味。 白茶的加工过程中,没有杀青,也没有揉捻,也没有经历较高的发酵。 这种简朴的加工方式下,白茶的茶叶内部保留了较高的天然养分,茶氨酸、叶绿素、芳香物质、可溶性糖等。 尤为是生长在高山茶园里的白茶,如太姥白茶,因为生态好,云雾多,漫射光多,光照温和,茶青原料内天然就比别的茶要保留更多的叶绿素。 所以,高山白茶的成品茶在刚做好的时候,会有浓郁的青草气息,这是很正常的。 芽叶细嫩的春白茶里,像白牡丹,像春寿眉,它们在刚做好的时候,很容易在杯盖上闻到这种气息。 或称青味,或称青草味,或者叫干草香。 用盖碗泡茶时,很容易就在盖香上邂逅到这种气息。 不过,正常品质的白茶,青味不会保留太久。 当新茶做好后的一到三个月左右,伴随着白茶的自然转化,这股子青草味就该慢慢退场了。 转变成晒干的干草香,不像刚做好时的那种接近鲜嫩青草的气味。 当然白茶作为一种年年喝,年年有新鲜变化的茶,再继续放下去,原本在杯盖上鲜明的干草香,逐渐能变化成一种异常鲜爽的风味,是清爽的茶香。 白茶的国标里,将“鲜”、“爽”等,列为好白茶的重要标准。 然而,如果一款新白茶的青味,等到存满三个月,存满半年,都还没有一点变化。 除了茶香变淡外,茶汤的滋味也开始变薄,那说明这在当初,很有可能是压根没烘干,制茶过程太粗制滥造。 当叶片内多余出来没烘干的水分,带着叶绿素,一齐残留在茶叶内部时,才会让白茶出现浓重、怪异、转化不开的生青草味! 《3》 沸水冲泡,能去除白牡丹的青味吗? 完全没用。 使用沸水泡白茶,目的不是为了去青味,而是为了让泡出来的茶汤更好喝。 上个月,刚喝了泡银奖牡丹。 泡过两冲后,盖香上扬起了清新的草香。 注意,这不是青味,而是草香。 草香之后,鲜美的花香娉娉婷婷的姗姗而来,尝一口茶汤,嫩滑鲜甜,鲜嫩多汁,汤感清甜。 再一闻,杯盖上转化出了草木般的清香。 花香清郁,尾调上有明显的草药香。 当一壶水烧沸后,用于冲泡白牡丹。 水温的高与低,不会对新茶的青味产生影响。 如果是品质不好的,没有烘干的,生青草味浓郁的白茶,那么用沸水冲泡后,气味会越发张扬。 很像很像在七八月间,绿化工人刚刚修剪了草坪,大量的青草气味弥漫在空气里。 经过高温的阳光炙烤后,气味变得愈发浓郁。 但如果是正常品质的新茶,它的新茶里会保留清爽愉悦的植物干燥清香。 那这样的茶香释放,也需要用沸水的助力。 当冲泡白牡丹时,水温越高,越能促使它的香气释放。 当泡茶的水温越高,越能帮助茶叶的气味扩散。 不论是好闻的茶香,还是难闻的怪味,都会变得越发明显。 可见,沸水冲泡白牡丹,能够消减青味的说法,完全不靠谱。 《4》 沸水冲泡,对白牡丹的香气有什么影响? 红楼梦里,宝姐姐咏柳絮。 好风凭借力,送我上青云! 对芳香物质充足的白牡丹而言,冲泡时能遇上高温度的沸水,堪比是生命里的伯乐。 沸水冲泡,能够让白牡丹的香气释放更充足,更浓郁。 原因在于高山白茶内部的芳香物质充裕,不同的芳香物质内它们拥有的释放沸点,并不相同。 有高沸点的,也有低沸点的。 足够高温的沸点冲泡,能激发出高沸点的茶香。 伴随着水温的自然下降,中低沸点的芳香物质, 也能得到相应的释放。 从气味扩散的角度看,温度越高,分子的热运动越快。 所以,沸水泡茶对茶香的释放,大有好处。 内质丰富,特别是芳香物质充足的高山白牡丹,用沸水泡茶,茶香表现才能更张扬! 白牡丹的新茶,风味上茶香表现最为有亮点。 花香袭人,毫香清雅,茶香气质上走的是高雅隽秀的路线。 哪怕是从前喝绿茶红茶普洱茶的群体,一喝白牡丹,也能快速的被它表现出来的茶香气质吸引。 一喝就爱上了,一缕茶香,一眼万年。 今年的夏天,喝茶消暑,2020年的一级白牡丹,是最常喝的白茶之一。 因为它的前调是热烈的花香,花香混合着清丽的草木香。 在注入沸水泡茶,快速出汤后,揭盖的瞬间能闻到热乎乎,香喷喷,清扬悠远的风味。 但它的中调,花香转了性子,慢慢变成清幽的兰花香,远处的桂花香,像一种“独坐幽篁里”的高冷意境。 到了最后的尾调,它的香气变成了宜室宜家,清雅宜人的晚香玉香气。 是过去的夏日傍晚,路过菜市场的时候,有小贩推来一车鲜花,栀子花,白玉兰。 花香氤氲在夏天夕阳的阵阵热浪里,花香悠远,持久,像向晚的钟声般沉沉不散。 从泡好一杯的茶角度看,沸水泡茶是泡好一杯茶的关键要义! 《5》 沸水泡白茶,能激发白牡丹更多的内质。 泡好茶,要用沸水。 高温度的沸水冲泡,除了能帮助白牡丹释放香气外。 与此同时,还很有利于茶叶内在物质的绽放。 原因是高水温冲泡,能对茶叶内的物质施加更多的压力。 受到沸水的温度胁迫,自然能激发出白茶内部更多的可溶性糖、胶质物、茶氨酸、糖苷类物质等。 于是,沸水泡茶,能让泡出来的茶汤更醇厚。 醇厚绵柔的茶汤,汤质有'香滑玉肌丰”般的饱满感,尝一口能感受到汤水对舌面的包裹感,细腻淳滑。 喝一泡高山的白牡丹,茶汤又香,又软,又滑,尝起来会有特别舒爽的口感。 泡出来的茶汤,喝起来能更有内容,滋味层次更加丰富。 如果是换成温水冲泡,那释放出来的茶汤滋味有限。 一泡原本能达到100分的茶汤风味,只能释放出50、60分,味道呈现受到了直接影响! 泡茶,喝好茶。 提到泡茶的水温,大家大可不必抱有太多的芥蒂。 沸水泡茶,不会烫坏茶叶的内质。 因为任何的茶叶在加工环节时,已经过了干燥的处理,对高温敏感的物质保留很少。 所以,正常品质的茶叶,大可放心用沸点泡。 尤其是内在滋味丰富的好茶,养分充足的好茶,用沸水泡,才是不浪费茶味的做法。 沸水泡茶,能够让茶香释放更充足,能令茶汤滋味更饱满。 而在去除茶叶青味这件事上,茶汤的青味有无和茶叶的风味状态有关,和泡茶的水温无关。 闻起来有生青草味,品质不ok的新白茶,哪怕用沸水泡,盖上的那股青味仍旧张扬明显。 而高山白牡丹, 新茶存到七月份,历经了近三个月的转化后,青味已经逐渐淡去。取而代之的是干茶香,鲜爽气息,花香毫香更明显。 总而之,沸水泡白茶,不是为了去散青味。而是为了激发出更好的茶香和茶味! 《6》 浮生能几许,莫惜醉春风。 七月里,烈日焦躁,暑热熏风,热浪阵阵。 泡一杯 一级白牡丹,能感受到春日的至极温柔。 热烈的花香,清扬的毫香,尾调上的草药香,有着春风拂面般的美好。 春风能醉人,而一泡消暑的好茶,清甜甘美,同样能醉人。 白茶的风味,并非是一成不变。 青味,它不应该一直留存在白茶内。 一泡优质白茶的风采,是香清甘活,是鲜醇甘爽。 鲜,才是白茶的本色! 欢迎关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识! 版权声明:本文归小陈茶事村姑陈(cunguchen2018)原创撰写,任何媒体未经允许不得转载,欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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