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蔡澜主持的TVB节目“蔡澜叹名菜”，讲宁波菜的那一集很有意思。蔡先生邀来宁波乡倪匡客串，大谈宁波菜里的各种美味，还列出了23道滋味最佳者，包括了雪菜大黄鱼、小芋艿燠鸡、蛎黄豆腐羹、猪油汤圆、干煎带鱼之类。  但在这份菜单最后，倪匡却加了一句“若无海中自然生长黄鱼，不必考虑”。 一定要野生，倪老板这要求也是太高，也不看看当今野生大黄鱼的市价几何。但大黄鱼用雪菜“吊”出来的那点鲜味儿，倒真是所有宁波人心里挥之不去的乡愁。 以前咸齑是贫苦人家的长年小菜，这是因为雪里蕻成本低、腌制后又放得久。雪里蕻腌制后，咸中带鲜，鲜得很沉着，鲜而不浮，鲜而不腻，清洁爽口。譬如可以烤肉炒蛋；可以炖海鲜，大汤黄鱼即是其代表。  正宗的雪菜大黄鱼做法并不复杂，讲究的是原食材的选取，好的大黄鱼搭配宁波有名的雪菜，这是绝配。 那么正宗的雪菜大黄鱼应该怎么做呢？ 雪菜大黄鱼做法  食材 黄鱼 一条 雪菜、笋片 适量 葱、生姜 适量 猪油 、盐 适量 鸡精、料酒 适量 雪菜大黄鱼做法步骤 1. 处理黄鱼 2. 鱼身开背 3. 准备笋丝 4. 雪菜清水冲一下 5. 雪菜切丁 6. 姜丝 葱花备好 7. 猪油更香哟 8. 水拎干 小心崩油哟 9. 鱼终于下锅啦 10. 油煎黄鱼 汤色奶白秘诀 11. 料酒 12. 热水煮黄鱼 13. 姜丝去腥 14. 淋汤汁 保证黄鱼鲜嫩呀 15. 笋丝 雪菜 下锅 16. 继续熬煮 时间出好味道 17. 撒葱花 18. 出锅啦~ 就是这样简简单单、原汁原味的一碗鱼汤，却能被宁波人奉为甬菜之魁首、海鲜之至尊，没尝过的人是绝对无法想象的。 |
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