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三湘至尊鸡 原料 三峡小仔鸡1只（约400克），蒜薹30克，猪肉丁、青、红椒圈各10克。 调料 盐3克，葱段20克，A料（青花椒油、老干爸豆豉各10克，鸡精3克，小米辣20克，蚝油、青花椒末各8克），辣妹子酱、米酒各15克，潮州卤水1千克，色拉油5克。  制作 1.小仔鸡洗净，斩大块（其中头一分为二，翅斩两段，腿斩三段），放入盐、葱段、米酒、辣妹子腌制3小时，放入潮州卤水中，卤20分钟捞出，按照原来的形状摆入盘中。2.起锅，放入色拉油烧热，下入猪肉丁煸熟，放入蒜薹、A料烧热，浇在盘中，撒上洗净的青、红椒圈即可。 ◎潮州卤水1.锅中放入老鸭2只、老母鸡3只、猪前肘5千克、猪脊椎骨5千克、冷水50千克，大火烧 开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2.香料姜60克，香叶15克，肉蔻、白蔻、茴香、草果、砂仁、白芷、肉桂、豆蔻各10克，罗汉果3个，蛤蚧3只洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料（广东米酒1瓶，加饭酒1瓶，鱼露1瓶，桂花口急汁1瓶，生抽200克，玫瑰露酒100克，冰糖50克，鸡粉、味精各10克，生抽300克，蚝油20克调味。 3.起锅，放入色拉油800克烧热，放入香菜、葱、姜、西芹、洋葱各20克，倒入桶内即可。 |
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