Prologue在大多数人的眼光里，咖啡就是那种有深棕色泛着苦味与香味的饮料。还有提神的作用，听说喝多了不太好。 Starbucks、COSTA等连锁店让更多的中国人知道了什么才是真正的馆式咖啡。与十年前红遍大江南北的雀巢速溶比，一杯地道的Latte带来的口味与口感上的优势是压倒性的。当然，大家也渐渐认知到雀巢咖啡等速溶的不健康之处：植脂末等产物实在是不利于健康。 当你认识了它真正的优势，它的价值才能体现出来，这样你才有消费的动力。随着国内咖啡发烧友群体的不断扩大，“在家喝一杯”的需求不断进步之下，大家逐渐就不得不面临一个非常实在的问题：在家做意式咖啡，怎么办？ 国外人在不在家做意式咖啡？除了少数的发烧友外，国外人也不在家做意式咖啡。实质上，意式咖啡机，意式咖啡磨豆机，意式咖啡的特点都决定了，一旦把出杯量降低到每天3杯以内（三口之家一天一天一杯），不光成本飙升，效果也难以保障。 即便是在意大利，也是大街小巷的咖啡馆，大家想喝了就去买一杯。少有人会在家自己做意式咖啡。究其原因还是，设备太贵，劳心费神，还不好喝。
意式咖啡真的那么费钱吗？不费钱，但是意式咖啡的一套器具，真的非常费钱。 意式咖啡机贵在哪一台意式咖啡机，动辄上万，而诸如La Marzocco这样牌子，起步型的GS3都会要价五万块，其旗舰机型更是逼近二十万。 很多时候，我们都不禁要问，这咖啡机到底贵在哪里，凭什么卖这么贵呢。 烧热水本质上讲，咖啡机的核心就是烧热水，将冲泡咖啡粉萃取Espresso的水煮到预设的温度，也将打发牛奶用的蒸汽维持在必要的压力上，这都是需要加热水的。全世界的意式咖啡机基本都是通过电来工作的。那么如何加热水就成了核心问题。而加热水的方法，咖啡机一般来讲有两个方案。
锅炉加热大家都很熟悉了，加热块则类似于速开电热水器。 加热块因为结构上的问题，水温无法保持稳定，虽然水是热的，可机器并不知道加热到了多少度，这就成了一个大麻烦——我们知道温度是咖啡萃取的关键变量，这个必须要我们自己来控制。
而锅炉则凭借大而稳的优势成为了高端咖啡机的首选。目前来讲，专业级咖啡机基本没有加热块什么事，加热块机型基本都是面向家用或者公司的小型机型。 锅炉的结构既然专业级的商用咖啡机都是锅炉结构的，那是不是锅炉都一样呢？ 非也，材质与工艺决定了锅炉的可靠性，大小则决定了咖啡机的连续稳定出杯量和水温的稳定性。 而最关键的，则是咖啡机内部，蒸汽锅炉与冲泡锅炉是否分离。尽管早期存在单锅炉的咖啡机，现在这种结构因为效率低，缺点多已经逐渐被人废弃。 一般来讲，冲泡意式咖啡的热水温度要在95-98度，而打发奶泡的蒸汽一般则超过了100度。如果咖啡机只有一个锅炉，又要保证稳定的蒸汽输出，你们觉得该怎么办？1961年FAEMA公司推出了他们的咖啡机E61，这个机型当时有两个开创性的设计：其一是确立了热交换子母锅炉的结构，这一结构因为成本较低，效果较好，至今都被大多数中低端专业型咖啡机所采用；其二是确立了目前的绝大多数商用咖啡机的冲泡头规格：E61（即手柄和咖啡机接触的法兰规格，E61冲泡头还实现了冲泡头的自动保温）。
这种结构被称为“热交换机”，而市面上大多数低端机都是热交换机。 将大锅炉内的水加热，并且通过大锅炉内的盘管通过冷水，将冷水通过锅炉后，盘管内的水被加热并用来冲煮咖啡，而大锅炉内则用来输出蒸汽。 这一结构虽然可以在较低的成本内做出相对不错的效果，也因为热交换的结构，使得我们很难在这样的机器上设计更多高级的功能——我们接下来要说。更为关键的是，锅炉内盘管的水实际上总是远远高于我们的设定温度的，这使得如果我们在进行萃取时，冲泡头下来的水，往往并非是我们需要的问题。这才是最麻烦的问题所在。 大家可以去咖啡馆喝意式咖啡的时候仔细观察Barista的制作过程，在将手柄里的咖啡粉压实之后，他是否会先不上手柄空放掉一点水。这恰恰是将内部过热水放掉的过程。 后来，则有了将冲泡锅炉与蒸汽锅炉分离设计的双锅炉，以及每个冲煮头一个锅炉加上一个蒸汽锅炉的三锅炉/四锅炉设计。那都是真正的后话了。当然，由于结构的复杂，价格自然也会飙升。目前来讲，主流的双锅炉机基本没有低于五万的。 温度控制/泵大家都知道咖啡机的另一个功能是提供萃取Espresso必须的压力（9Bar），那么这个压力是如何实现的呢？ 答案自然是水泵，面对咖啡机，市面上常见的泵主要分两种。一种被称为振动泵，另一种则是更为高级的旋转泵。高级的商用机基本上都是旋转泵。如果你看到一个咖啡机的工作参数上标着“最大15Bar”压力萃取的时候，那基本就是振动泵没跑了。
说了你可能不信，大家熟悉的德龙旗舰机也是使用15Bar压力的振动泵的。 振动泵同样也是因为结构问题，声音大压力不稳。振动泵实际上是一种柱塞泵，其原理有点类似打气筒。而旋转泵的工作原理则是叶轮机转动，孰优孰劣一目了然。 至于温控怎么没什么太多可说的，煮咖啡的温度控制还是很重要的，这准于不准，一分钱一分货，高级咖啡机上流行的PID系统也是工业上比较成熟和广泛应用的技术了，但是低端机都不会配备。 高级功能在我看来，高端机型配备的高级功能，实用的无外乎三点：多锅炉、变压萃取与预浸泡。 预浸泡是指装上手柄后，启动至预浸泡档，冲煮头会以一个较低的压力（一般是2-3Bar）来对咖啡粉饼进行湿润。这样一来由于大家都知道的咖啡粉吸水膨胀，整个萃取空间内会被咖啡粉填满，这可以有效地修饰大家在装填粉饼时的技术失误，有效地减少通道效应。 而变压萃取则是在萃取时变化压力可以变化，某些简化版的功能在以la marzocco的MP机型为代表的很多机器上已经完成了实现。通过拨杆，咖啡师可以调节冲煮头的压力，从初始2Bar到9bar全输出。而更高级的变压萃取则是类似SYNESSO Hydra的“萃取压力曲线”，比如你开始2Bar预浸泡3秒，紧接着升到5Bar萃取5秒后来到9Bar全力萃取10秒，最后再回到5Bar萃取10秒结束。这样的好处是可以任意控制萃取的过程，结合我们之前说的那些关于咖啡萃取时的溶出物曲线，咖啡师可以根据自己的需求“任意”地调整同一款咖啡豆的表现。做到诸如一分钟longo仍不过萃的神技。
而多锅炉的目的则很简单，多个冲煮头的独立温度设定，稳定且高效。 所以这些意式咖啡机动辄上万，又笨又重——谁叫人们就是喜欢喝呢。 败家刚刚开始咖啡机虽然贵，但是其几个关键的硬指标实际上也轻松地划出了几道坎：锅炉与旋转泵基本是专业与非专业的分水岭，然后就是双锅炉与否以及锅炉大小决定了机器的基本档次，最后则是高端功能决定加分项。但只有意式咖啡机是做不了咖啡的。最重要的第二大装备，自然就是磨豆机了。 对于咖啡的味道来说，可能除了最大的决定因素除了咖啡豆，就是磨豆机。这里面，既有Anfim、Mazzer这样的专业又实惠的机型（比如Mazzer SuperJolly），也有诸如Mahlkönig、Grindmaster这样的高级品牌，也有诸如nuova Mythos ONE这样的神款。至于意式磨豆机，市面上的磨豆机基本上分为平刀和锥刀两种。主流的以平刀最为常见。 在同一品牌内，基本上磨盘的大小是硬指标，实际上在款式比较多的品牌，如Mazzer的旗下，磨盘大小直接就是档次的划分依据——Mazzer Major就是以其83mm的平刀刀盘占据了平刀旗舰的地位。而robur也是以71mm的锥刀刀盘使得比63mm的kony高一档。 磨盘更大，研磨更均匀，发热更低，速度更快，好处显而易见。
那品牌的差距可以多大呢，大家都知道Mazzer的Major公价在1w左右（电控版），而Mahlkonig最新出的Peak恰好也是个80mm级磨盘的磨豆机，它的价格呢？虽然国内仍然没有广泛开卖，在前不久已经遍地都是的展会上，我们得到的消息是不会低于3万……好贵啊。有幸喝过其出品，可以说素质是远超Major的。主要归功于Mahlkonig的优良设计和刀盘加工的精度。
通用系统得益于E61的优秀设计，现阶段世界上所有的专业级咖啡机，基本上都是用可互换的冲煮头配件。直径58mm左右也成为大家一起认同的标准。带来的好处也是显而易见的——粉锤、粉碗等产品很多时候并不需要太多的更改就可以直接替换，而为了优化萃取过程，我们也见到了很多神奇的产品。比如为了优化布粉而诞生的布粉器，比如为了优化萃取而重新设计的粉碗
Reneka的粉碗其实还比较娇贵，如果萃取偏差失败导致阻力过大的话，可能会使粉碗的滤水网破损。而很多时候粉碗的功夫也下在你看不见的地方，比如萃取孔的微结构设计上。 打奶泡意式咖啡中，用蒸汽打发奶泡是一个很关键的工序，这就涉及到蒸汽泵头。
优秀的四孔蒸汽头是打出好奶泡的基础，接下来就是稳定的蒸汽压力以及顺手的奶缸和勤加练习了。稳定的蒸汽压力在大一点的锅炉面前都不是什么太大的问题。 你一定很羡慕那些漂亮的拉花。而打出细腻均匀的奶泡才是拉花的基础。有个好的蒸汽系统对于你的帮助非常之大。 家用咖啡机真不行？真不行，真的。 假设你花5000块抱了一台海淘折扣的德龙全自动机回家，每杯的成本七八块不说，你还总觉得没对面咖啡馆的咖啡好喝。真等你凑齐EXPOBAR E61+Mazzer SJ和其他一干配件的组合之后，你又会发现“真还不如出门找个馆子坐下来喝”。归根结底，意式咖啡不是为了家庭冲煮而兴起的。 假设你家凭空多了一台Kees Speedster（公价七万的顶级单头机，双锅炉+预浸泡+不可调整的变压萃取），你今天打算做一杯咖啡，于是你打开机器，伴随着机器开启，你在等待锅炉预热……等待锅炉预热……等待锅炉预热的过程中焦躁地过去了半个小时，好了，你终于可以做一杯咖啡了，估计兴致也都全无了，哦对了，你该调整研磨度了，该打掉昨天通道里的残粉了（去掉磨豆机里已经被磨成粉但是没有输出的隔夜粉）。快节奏的现代生活显然不允许我们这样浪费时间。
不夸张地说，我从来不认为在家做一杯Espresso是个好选择。那是不是有替代方案呢？当然是有的，那就是胶囊咖啡机。对于家庭用户来说，一个合格的胶囊咖啡机可以解决绝大多数情况下的需要，尽管耗材会偏贵一点，但是这并不影响其稳定性和易用性上的表现，而折算下来，你就会发现，胶囊机的均摊每杯成本其实并不贵。 值得买的咖啡机半自动机实际上并没有太多所谓“物美价廉”的选择。在专业级的世界里，永远是一分钱一分货，仅此而已。当然也有一些款是很值得买的，推荐里以单头机为主，很多机型大家也可以在站内找到晒单，比如expobar e61，rocket r58，la marzocco gs3。
便宜到不行，ABS外壳和震动泵都体现了其不靠性，但是实实在在的热交换结构却使其具有做好一杯咖啡的基础。这是相对加热块机型的本质上的进步。 EXPOBAR E61是最廉价的双锅炉旋转泵机型，可以算作是专业级咖啡的入门机型。最大的问题是锅炉太小，只有两个1.5L，两杯开始就出现疲态，四杯以上基本就需要罢工了。
M27和AppiaII都是路边咖啡馆的底边配置，热交换锅炉，但胜在够大够稳，其实也不是很稳，一口气出五杯以上，肯定要哈哈，不过也算是实用配置了。这两款机器，包括什么RANCILIO EPOCA等都是咖啡店的底边配置，价格咬得很紧。
超级精装版E61，大概就是这个意思。一样是双锅炉+PID+旋转泵。家用找它也算是一步到位了。
一个并不是很推荐但是其实也没得推荐的款。La Marzocco面向家庭用户推出的机型（这价格真的是家用承受得起的？），建议直接跳过这些档次直接买50k档的GS3。
前文提到的GS3 MP，是很多小型咖啡馆和发烧友的终极目标。
Kees Speedster，毋庸置疑，这应该是市面上最好的单头咖啡机了。除了贵，没有什么太多的缺点。萃取压柄的手感与做工令人称道，唯一的缺点可能是蒸汽管不防烫以及蒸汽旋钮的开关可旋转圈数可能太多了点。 结论其实没有什么结论好说的，总的结论就是，站在试用过专业级半自动意式机的基础上，我深刻地劝大家不要试图在家做意式咖啡，走出去喝咖啡馆里的吧。 如果真的是想在家做出一杯Espresso，要么选择胶囊咖啡机，要么就从E61开始起步，再不济也买个Oscar，其实还要配备一个意式磨，一般来说Mazzer的SuperJolly或者更低一级的mini，实在不行就上BARATZA的encore，再向下就无需考虑了。 意式是坑，入坑需谨慎。 Epilogue说完了意式咖啡，接下来我们再谈谈五花八门的冲煮方式。这一篇基本上是叫大家“不要买德龙 不要买德龙 不要买德龙”的，所以可能会引起一些正在长草德龙或者已经买了的朋友们的不适，存在即合理，我也不反对德龙本身的存在，只是它恰恰只能满足大家在家“喝咖啡”，而它对咖啡的品质无从保证，恰恰是我不推荐的原因。人人情况皆特殊，量力而行，你喜欢就好。 |
|
|
来自： 东耳果果 > 《茶 咖啡 可可与酒》
Starbucks门口熙熙攘攘的人流说明了它的定位
典型的咖啡机锅炉 黄铜材质
FAEMA E61
德龙 ESAM 6900.M
La Marzocco GS3 MP
Mazzer SuperJolly 非常实在的款式
新磨王 Mahlkonig Peak
猜这个粉碗要价多少？400块。
四孔蒸汽头
Kees Speedster的冲煮头 可以看到其无中央螺丝的设计
Nuova Oscar 5-6K
