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普洱茶的制作中，杀青是一道必走的工序。杀青的好坏，直接关系到普洱茶的品质。如果把普洱茶的制作工艺比作建造楼房，那么杀青就是地基，地基决定了楼房的高度，好的地基，可以造出高楼大厦，差的地基，只能造出豆腐渣工程。 普洱茶杀青目的 杀青的目的就是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，让鲜叶的氧化过程停止或延缓。究竟是停止还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度。所以，你用了什么样的杀青方式，就大致决定了茶的大方向。一般来说，普洱茶杀青常用的方式分为机器杀青和手工杀青。 机器杀青和手工杀青 当古树茶兴起后，由于资源稀缺，茶农采摘鲜叶的量少，经常只能用手工杀青。渐渐的，手工制作却演变成了商家推广古树普洱的卖点，我们经常能听到商家强调：“我们的茶是原产地、原生态、纯手工制作。”从而引导消费者以为手工杀青的茶才是高端茶品，反之就不够高端。 其实，单从成茶品质来说，虽然机器杀青受机器本身限制，不能实时根据鲜叶杀青程度来进行调整，但是茶品质量稳定，不会把茶炒坏。 手工杀青虽说能实时根据鲜叶状态调整锅温和手法，但茶品质量的好坏多数取决于杀青师傅的技术与经验甚至体力和专注度。由于杀青师傅的技术不过关，操作不专注，部分手工杀青的茶品质量带有明显缺陷，成品往往不如机器杀青。 杀青温度对茶叶的影响 杀青温度对茶叶尤为重要。如果杀青温度过低，会导致杀青不足。杀青不足的茶菁看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底也是偏绿。温度低而杀青时间过长会使茶叶在锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。 杀青不足影响后期转化。在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。 如果杀青温度温度过高，会导致茶叶易焦，有焦味、糊点，茶菁看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀。且冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干，甚至会锁喉。 杀青温度过高也会影响后期转化，最明显的特点就是茶水会一年比一年薄，香气流失很快。 炒茶要不断翻炒，多抛少闷，让茶叶均匀受热。控制叶片温度在60℃左右，使酶的活性在高温中快速钝化，制止多酚氧化，不是要把普洱茶真正“杀死”。这样在后期转化中，活性酶才能发挥作用。温度过高活性酶被杀死，后期没有活性酶转化，就没有普洱茶越陈越香的特征了。 杀青时间对茶叶的影响 关于出锅时间的把控，一般说投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄的时候杀青时间不宜太长。遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强、水分含量高，需要杀青久一点。老叶内含水分少，叶质粗硬，水分较易散失，应缩短杀青时间。 如果杀青时间过短，杀青不足，会出现红梗红叶，影响后期转化，如出现发酸现象； 如果杀青时间太长，茶叶水分流失太多，难揉捻成条，易断碎，碎茶多。 有人说，手工炒出的茶，除了香气高，更有人味儿。其实，无论是手工杀青还是机器杀青都没有太大的优劣之分，掌控的好，两者都能做出优质的好茶，掌控不好，自然两者都不可能出好茶了。 |
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