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烧饼 这几年，老四门猪油饼风靡黄石，发面与芝麻定形的圆饼，裹挟着细碎猪油粒与椒盐、辣椒面、葱花，沾水贴于炉膛内壁烘烤，组合出的复合味型，打开味蕾，让舌尖旅行，回味无穷，成为老幼最爱。 
老四门猪油饼归属烧饼之列。烧饼，缘于古代的饼。饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。汉代刘熙在《释名》中就说：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼……索饼之属，皆随形而名之也。”《饼饵闲谈》说的更清楚：“饼搜麦面所为，或合为之。入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼。入笼蒸者名蒸饼。入汤烹之名汤饼。其它豆屑杂糖为之曰环饼，和乳为之曰乳饼。” 烤炙而成的烧饼，最初是没有芝麻的，芝麻是汉代从西域传入内陆的，起初叫胡麻，因烧饼上着芝麻，故称胡饼。《续汉书》记载：“汉灵帝作麻饼。”皇帝喜食烧饼，上行下效，京都皆作胡饼。 烧饼之称的出现，始于晋代十六国之后赵皇帝石虎，因其讳胡，故将胡麻改称芝麻，胡饼亦改称烧饼。到了唐代，饼的制作更为精巧，富贵人家以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅。另用鸡、鹅膏、猪脂、花椒盐，做“千层饼”。这种“千层饼”最早是为皇帝制作的，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为”。宋代，《清异录》记有“莲花饼”与“五福饼”。“莲花饼”每隔有一折枝莲花，十五隔有十五种颜色。“五福饼”是五种不同样式的饼集于一盘，馅料各不相同，皆精美无比。与此同时，烧饼也十分盛行。《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡麻饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推“辅兴坊”的店铺。诗人白居易还赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”在咸阳买到的饼，不像长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻、五香盐面、清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，“面脆油香”。此做法与现代烧饼差不多。元末时期，江淮一带，曾流传过刘伯温的《烧饼歌》，很长，摘录一段：“此城御驾尽亲征，一院山河永乐平，秃顶人来文墨苑，英雄一半尽还乡。北方胡虏残生命，御驾亲征得太平，失算功臣不敢谏，旧灵遮掩主惊魂。国压瑞云七载长，胡人不敢害贤良，相送金龙复故旧，灵明日月振边疆。”笔法曲折、语言隐晦，该歌未必出自刘伯温之手，也并非是专事研究烧饼的，实为召唤农民起事而歌，不过由此可见烧饼在当时已是十分大众化的食品了。陶谷的《清异录》中记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是黄巢农民起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟吃，说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。 
高濂的《遵生八笺》中，记有几种明代饼方：“椒盐饼方：白面二斤、香油半斤、盐半两、好椒皮一两、茴香半两，三分为率，以一分纯用油椒盐、茴香和面为穰，更入芝麻粗屑尤好。每一饼夹穰一块，提薄入炉。又法：用汤与油对半，内用糖与芝麻屑，并油为穰。”“风消饼方：用糯米二升，捣极细为粉，作四分。一分作，一分和水，作饼煮熟。和见在二分。粉一小蜜半，正发酒醅酒醅：发酵物。两块，白饧同顿溶开，与粉饼擀作春饼样薄。皮破不妨，熬盘上过，勿令焦，挂当风处。遇用量多少，入猪油中之。时用属箸拨动，另用白糖炒面拌和得所，生麻布擦细糁饼上。”可见，包括烧饼在内的饼，做工就十分精细了。 清朝以后，烧饼相当普及。薛宝辰重新归纳各种饼类的名称，则是：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，曰烧饼，曰火饼。视锅大小为之，曰锅规。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。《随园》所谓蓑衣饼也。以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不加皮面，曰自来酥。以面糊入锅摇之便薄，曰煎饼。以小勺挹之，注入锅一勺一饼，曰淋饼。和以花片及菜，曰托面。置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。作极薄饼先烙而后蒸之，曰春饼。以发面作饼炸之，曰油饼。” 现代各地烧饼，应该说是继承了前代的传统而发展起来的，当然，品种与前代相比，不可同日而语了。 
我在南京读书期间，同舍王建国同学是南通人，无论寒假还是暑假返校，他都要带来黄桥烧饼。它是我那时吃得最回味悠长的烧饼。这种烧饼用油酥和面，火腿或猪油等做馅，在缸炉里一烤，焦黄酥脆，松软不散，油润不腻，非常可口。 
我们生活的城市街角，时常有一种火炉烧饼吊人胃口。火炉烧饼是古徽州名吃之一的油酥烧饼的“普及版”，但制作工艺比较严格，面粉要经过发酵，在水合面和油合面上撒些花椒、食盐、茴香籽等调料，然后叠层作卷，擀成茶碗口般大小，放进炉内焙烤，火力要均匀，底温要适当，时间要准确。
我常常购买一个作为早餐，边走边砸巴砸巴嘴儿，在微甜细辣氤茴香中，想到了闪耀着金色光芒的麦子，想到了蜂喧蝶舞逐花忙的油菜…… 
（载2020.5.21《黄石日报》第6版“挹江亭”副刊）
吕永超，1964年11月生于湖北省武穴市梅川镇小金冲，大学文化，二级文创，系中国作家协会会员、中国民间文艺家协会会员，中国散文学会会员，1985年创作至今，发表小说、散文、评论、电影剧本等。 征稿启事： 1 、原创首发，诗歌（除旧体诗词外）、散文、小说、评论、收藏、书画等作品，拒绝一稿多投。百字内简介加个人清晰生活照一张。 2、作者文责自负，如有抄袭侵犯他人权益，本平台不承担任何法律连带责任。
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