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今天应粉丝要求再谈卤水香辛料的基础知识和应用方面的技巧，英雄哥常说，想要正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征，以及香辛料在应用上面的最基础的技巧，举个例子，很多新手认为香辛料，顾名思义，肯定是增加香味的啊，这个想法虽然也不能算错，但是其实更多的香料在实际应用的时候，赋香之前都得需要其他的兄弟香料来进行辅助去腥，去腥去异做得不彻底，想要赋香基本等于白搭。 那同样是去腥，针对不同的食材，匹配该食材去腥的香料其实在效果上是有很大偏差的，怎么理解呢？比如给羊肉去腥最适合的是孜然和肉蔻，如果你用其他香料效果就不如这两味；再比如给鱼类海鲜去腥最好的是香茅草和洋葱；最适合鸡肉食材去腥的是白芷；最适合牛肉食材去腥的是草果；最适合猪肉食材去腥的是良姜；能有效去除豆腥味的是香叶和肉桂； 接下来说赋香，很多时候新手组方人为什么只能陷入尴尬的模仿配方的境地，实际上是因为心中没货，这个“货”是指什么呢？你可以理解为对目标口感的清晰设定，没货就是心中没谱，根本不知道自己的配方要走什么方向，达成什么味型，或者连味型是什么也没搞清楚，这样胡乱组合或者单纯地模仿别人做出来的配方，要么是四不像，要么就是口味单一，完全达不到令人印象深刻、过口难忘的效果。 而要想在组方时做到心中有谱： 首先要了解的就是有哪些香料具有特色的味道：比如哪些香料是有香甜味：香叶、肉桂、小茴香、山楂等；再比如哪些香料是有甘香味的：甘草、八角、槟榔、百里香等；有哪些香料是具有苦味的：砂仁、三奈、枳壳等；有哪些香料能产生热感：辣椒、花椒、干姜、胡椒等；有哪些香料可以上色：桅子、姜黄、紫草、木香等；有哪些香料可以出回味：陈皮、香元、佛手、檀香等。 这里重点想提一下有哪些香料可以抗氧化、抗菌、和防腐？有很多组方人明明自己基本功不行，还寄希望于用添加剂来防腐，用各种抗氧化剂、保水剂、保湿膏等，殊不知这些添加剂对成品口感影响极大，而很多香料本身就具有防腐功能，你却由于不了解而不敢用、不会用，这不得不说是一种缺憾，香辛料为什么能够防腐？其实也很简单，因为很多香辛料为了保护自己不受病虫和害虫的侵害，在自然进化过程中已经具有散发出特殊的气味和味道的功能，所以也就导致了本身具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的干姜、姜黄等具有较强的抗氧化效果；丁香、小豆蔻、迷迭香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。 其次你要了解的是什么食材匹配什么香料：比如适合猪肉的有：胡椒、肉蔻、丁香、月桂、芹菜籽；适合羊肉的有：孜然、胡椒、肉蔻、丁香、肉桂、香叶、干姜等；适合鸡肉的有：白芷、香叶、八角、小茴香；适合鱼虾海鲜贝壳的有：胡椒、干姜、肉豆蔻、香菜、香菜籽、芥菜籽、莳萝、小茴香；适合牛肉的香料：胡椒、八角、肉豆蔻、草果等；适用蔬菜的香料：肉蔻、香菜、莳萝、八角、小茴香等； 是不是了解了香料的药性就组合好配方呢？还不够，卤菜英雄铁粉应该都知道，英雄哥以前还分享过如果你不会挑选和鉴别香料，买到的都是次品甚至是假货，那么你的配方的功力会大打折扣，甚至完全出不来效果，举个例子，八角你得知道最好的要是广西产的，当你买货时跟香料店老板讲，你只要广西的八角，他立马就知道你是专业的，就不会拿残次品来蒙你，当然如果你想深入研究香料鉴别技巧，这又是另外一个课题（有兴趣的可以翻阅英雄哥以前的文章），还是以八角为例，最起码你得知道瓣开呈八个角为好，朵大，瓣开为上品，而经琉璜泡过的八角后面背部都会有黄潮的现象。 下面开始具体组合香料了，组合你可以理解为组合起来，发挥协同作战的作用。每一种香料，都有自身的滋味和特色，如果组合不当，就会出现互不融合的现象；只有充分了解它们之间互补和互抑的关系，才能在组合成具体配方时具体卤制过程中，各种香料的香气、互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将食材原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲、达到令人印象深刻的好口味。 组合得当的好配方，以英雄哥家传五香配方为例，你在没有卤制之前，单凭配方香料的基础香味就能感受到极强的回味和特色香型，用食指和大拇指轻捏一小撮混合好粉碎好的卤料，浓郁的香味迎面而来，甚至这香味能残留在手指上长达半小时，这就是好配方的功力，而一旦组合出这样的配方，其实在实际用量上面就会非常的精细，别人100斤卤水可能要用500克-800克香料，英雄哥家里也许就只要200克不到，效果还远超量大的配方。 想要组合出好配方： 这第一要注意的就是不能过量：比如肉蔻、甘草这些，用量过大就会产生涩味；香叶、桂皮等多了会产生苦味；丁香过多就会产生刺激性气味，甚至会抑制其它香辛料的香味；百里香、紫苏、莳萝籽这些用过量会产生药味等等； 第二点当然是要注意区别风味：前面说过不同的香料之间风味差异很大，这里举个常用的例子，如果你配方里使用干辣椒，那么请问你用什么品种的干辣椒，是用干辣的、青辣的、冲辣的、酸辣的、麻辣的、还是蒜辣，不同地区不同品种的干辣椒，其风味差距很大，甚至不同产地的，你在具体应用时需要注意要使用不同比例，所以这也就是为什么同样的配方，不同的人做出来连味道都千差万别，单这辣椒产地不同、风味不同就能造成最终复合口感上的巨大差异，就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二荆条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。 第三点，如何搭配？当你了解了香料的不同赋香作用和功能，就要学会合理组合，才可以起到好的协同作用，产生更为理想的、也更为柔和的综合效果。比如有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，你就可以将这三类香料按6:3:1的比例进行组合使用，目的是对食材起到去腥、助香、助色和调味的作用。 那什么是味呢？味是香气发挥作用的基础，香气则是风味的增效剂和显效剂。有香气却无味会感到很空洞，有味却缺少香气会感觉到很浅薄； 香与味要协调一致，并且要不能过分地突出某一种味。需要特别注意的是有些香料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。比如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。 当然更为重要的是，要注意香料与原料之间的协调，不要对食材本身的风味产生不利影响，举个最直观的例子，爱吃卤蔬菜的顾客一般都喜欢蔬菜的清新和自然，但蔬菜本身的香气相对荤菜来讲是比较淡的，这时用香料时就要要慎重，要以轻量级的芳香型香辛料为主，而不适合用类似丁香、香果之类的透骨霸道香料。 第四点，同类互换你会吗？会搭配也要学会互相调换，香料只要成分药性相类似，使用时就可以互相调换。比如要增香时，可选用大茴香，也可使用小茴香；可以用肉桂，也可以使用草豆蔻；同类型香辛料，功能相近，就可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它香料调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜籽等。 组合好的香料配方，其作用综合起来，不外乎三点： 一是，去除腥味和异味： 但是好配方也需要与之匹配的操作流程，比如你要想去味彻底，单凭香料配方的功效是不够的，有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，卤制之前你还得用葱、姜、蒜、盐、糖、料酒来混合腌制，以起到去腻解异味的作用，同时使腌制调料中的一些成分吸附于食材表面，并渗透到食材内部之中，这样让食材保留一部基础味，之后再通过焯水，甚至过油，使异味成分得以挥发，然后再用组合好的香料配方的功能来彻底去腥。这才是一个完整的去腥流程 二是，增进美味： 卤制时，因配方香料的香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，热力作用下还能使原料充分吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果，再加上与之匹配的各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，两者结合，强强联手，就能使成品口感更加多元化。 三是添加滋味： 有味使之出，无味使之入，有些荤类食材，其本身也没有什么特别的滋味，这个时候单靠香料配方的香味其实会比较单薄，如果想要滋味鲜美，其实就需要一个香味累积的过程，这就需要新起的卤水必须要是高汤作为基础汤，然后随着卤制次数的增多，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。 |
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