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第一次听说干炒牛河的人，估计会纳闷，牛河是什么？其实，这里的牛河不是一种食材，而是两种食材，“牛”指的是牛肉，“河”指的是河粉，河粉其实是米粉的一种，因为源于广州沙河而得名，干炒牛河也就是炒牛肉河粉，里面还会加入豆芽或者韭黄和洋葱，跟普通炒粉类似，但是又跟普通的炒粉有区别。  干炒牛河的特色之一在于“干炒”两个字，即炒的时候不放食用油，这样炒出来的河粉吃起来才不会腻，电影《满汉全席》中提到干炒牛河的难度：
所以，干炒牛河看似简单，还真的颇有讲究，除了炒制的技艺，它对原料也有些挑剔，河粉最好用广州的沙河粉，这种河粉有韧性、不易断，口感爽滑，用来做干炒牛河，粉薄而透明，粉条根根分明，又不会碎，炒出来的成品才“色”、“味”俱全。 在广东地区，下至路边摊，上至茶餐厅，或者一般的甜品店，都有干炒牛河的身影，我吃过很多次，今天决定自己炒，没想到炒得非常成功，下面分享具体做法给大家： 干炒牛河家常做法：色泽透亮，好吃不腻，做法有讲究【所需食材】： 1盘河粉、绿豆芽1把、牛里脊肉一块 【所需配料】： 腌制牛肉：生抽、白糖（少量）、食盐、生粉、清水、胡椒粉、食用油（具体量根据牛肉的量来） 酱汁：蚝油、生抽、老抽、白糖 【制作过程】： 第一步：把买来的河粉轻甩几下，或者用手轻轻把河粉撕开，不要让河粉粘连在一起，处理好的河粉不用清洗，直接装好备用。（--这一步必不可少，如果河粉粘连，入锅就炒不散，就不能入味，入锅后再尝试分开河粉，就容易炒碎。）  第二步：牛里脊肉逆着纹路，切成薄片，然后装入碗中，分别加入生抽、白糖、生粉和胡椒粉，用手抓捏均匀后，再倒入少量清水，然后用筷子搅拌，让牛肉把清水吸收，再放入少量食用油拌匀，牛肉放置腌制30分钟。（--腌制牛肉的调料以牛肉的量为准，牛肉中加少量清水，可以让牛肉更嫩滑，但是不能加太多，能够让牛肉吸收的量就足够。）  第三步：把绿豆芽洗干净，摘去头和尾备用，葱洗净后切成中段备用，然后准备一个小碗开始调酱汁，酱汁为适量蚝油、生抽、老抽和少量白糖，具体多少就要看河粉的量。（--干炒牛河加入绿豆芽主要可以让河粉不粘锅，而去掉头和尾，绿豆芽就不会苦涩。）  第四步：锅中多放些油，油温8成热时，倒入腌制好的牛肉，然后快速用锅铲翻动，炒至牛肉变色，大概六成熟牛肉捞出来备用，锅底剩下的油也倒出来。（--多放油可以让牛肉更嫩滑，但是炒完牛肉之后，剩下的油要倒出去，这就是“干炒”的关键所在，只有炒牛肉才放油，炒河粉只用锅底粘的一点点油即可。）  第五步：利用锅底剩下的一层薄油，倒入豆芽，用筷子滑动，把豆芽炒软。（--为什么先把豆芽炒软？因为豆芽没炒熟是不能吃的，而河粉不用炒太久，如果跟豆芽一起炒，豆芽可能炒不熟。）  第六步：加入葱段后，再加入河粉，用筷子轻轻翻动，注意不要太用力，否则河粉容易炒碎，卖相不好。（--这里不建议用锅铲炒河粉，锅铲容易让河粉断裂，如果会颠锅最好，可以让河粉快速翻动又不会炒断。）  第七步：河粉加进去之后可以先滑动炒一炒，如果粘锅严重，可以把事先调好的酱汁倒进去，再用筷子轻轻滑动，让酱汁和河粉等食材混合均匀。（--因为没有放食用油，河粉可能容易粘锅，所以做干炒牛河，一定要用不粘锅。）  第八步：加入之前炒好的牛肉，再把牛肉和河粉混合炒均匀，因为是开大火炒，六成熟的牛肉很容易熟。  成品图：河粉条条分明、没有断裂，吃起来口感爽滑，牛肉也非常嫩，这透亮的色泽，是不是看起来很有食欲？  干炒牛河技术小Tips：（1）看完干炒牛河的做法，很多人会问，为什么要“干炒”？放油不是更好吗？其实河粉跟米线不一样，河粉味道软，吃起来容易腻，如果加太多食用油炒，会过于油腻，加上牛肉在炒的过程中会吸收一部分油，把牛肉和河粉混合后，牛肉中的油也会混入河粉中，河粉吸收了这些油就足够了。 （2）牛肉的选择和腌制都很重要，牛里脊肉更适合快炒，吃起来更嫩滑，而腌制牛肉不可以加食盐，因为食盐会吸收牛肉中的水，让牛肉口感变老。 （3）腌制牛肉的调料，包括生抽、清水、食用油等，都不要放太多，尤其是清水，牛肉能够吸收就足够，所有调料加好之后，牛肉中不可以有大量的汤水。 （4）有干炒牛河，自然也有湿炒牛河，湿炒牛河在最后需要加水淀粉勾芡，其实，先有湿炒牛河，再有干炒牛河，“干炒”就是因为湿炒时没有淀粉进行勾芡而形成的，没想到干炒牛河的名气反而一路高升，让大家只知干炒牛河，而不知有湿炒牛河，也算是一个美丽的“意外”了。 以上就是希妈分享的干炒牛河的做法，去过广东的人，一般都吃过，肯定知道干炒牛河的味道如何，如果您喜欢，可以试着自己在家炒，按照步骤来，就可以做出好吃又不碎的干炒牛河。 感谢观看，我们下期见。 |
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