【原】七道民间酒楼招牌菜

手抓大排

原料：

精品小排800克泡辣椒节50克青小米椒节30克红小米椒节30克猪肉末80克芽菜末40克老干妈豆豉酱50克姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅

制作：

1.把排骨治净后，加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味，放入卤水锅，用中火卤30分钟至熟，捞出来晾凉，斩成长段。

2.净锅注入色拉油烧热，投入卤排骨段炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入猪肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色，放入炸过的排骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味，淋些藤椒油，出锅装盘即成。

奇味蚌仔

原料：

蚌仔500克、小黄瓜30克。

调料：

盐、料酒、姜葱汁、味精、生抽、醋、红油各适量。

制作：

1.取蚌仔净肉，加料酒、姜葱汁腌渍10分钟，入沸水锅汆至刚熟，捞出过凉，切条待用。

2.小黄瓜用盐腌渍10分钟，冲水晾干待用。

3.把蚌条、小黄瓜入盆，加入盐、味精、生抽、醋、红油拌匀，即可装盘上桌。

 鲜虾土豆泥

传统的土豆泥搭配基围虾、花生碎，卖相更美观，也提升了菜品档次。作为川菜店内少数不辣的菜肴之一，这款鲜虾土豆泥极受老人、儿童喜爱，每月至少卖出900份。

制作：

1.荷兰土豆削皮切成块，入蒸箱蒸40分钟后取出；新鲜基围虾10只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连，入沸水中汆至全熟，捞出沥干待用。

2.将蒸熟的土豆块放入料理机中，添清水（土豆与清水的比例为2:1）打成泥。

3.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入土豆泥500克炒约70秒，调入盐、味精各5克，翻匀后起锅装盘，撒熟花生碎15克，摆入汆熟的基围虾即成。

技术关键：

1.选用荷兰黄心小土豆作为主料，其颜色黄亮，淀粉含量较高，做出的土豆泥口感绵软、卖相诱人。

2.炒土豆泥时需保持小火，以免将其炒糊。

 泡椒肥肠

原料：

肥肠500克、泡椒50克、泡姜35克、泡萝卜40克、西芹30克、大蒜40克、郫县豆瓣酱、干花椒、泡菜水、盐、料酒、鸡精、味精、山胡椒油、菜油各适量

制作：

1.把肥肠反复清洗并治净后，改刀成片，放入高压锅中，倒入适量清水，加入少许盐、味精、鸡精、料酒等，关盖置火上，烧上汽后压约8分钟至肥肠片软熟，关火晾凉后开盖，捞出肥肠片并沥水待用。

2.把泡椒切成节，泡姜、泡萝卜分别切成片，西芹斜刀切段，大蒜切成块，均待用。

3.往锅里倒入少许菜油烧至七成热，倒入压好的肥肠片爆至色金黄，放入郫县豆瓣酱、干花椒煸上色，接着下泡椒节、泡萝卜片、泡姜片、大蒜块，掺入少许泡菜水，煨一会儿后放入西芹段、盐、鸡精、味精，待汤汁浓稠时淋入山胡椒油，起锅装盘即成。

 砂锅葱焗清远鸡

制作：

1、把清远鸡洗净斩块，放清水盆里冲水后，捞出来沥水，然后加盐、生抽、花雕酒码味。

2、取砂锅放油烧热，先下拍蒜、干葱头炒香，再把码好味的清远鸡块放上面，两面煎至金黄熟透后，烹入用适量二汤、生抽、糖、芡粉调成的碗芡，拌匀，然后撒上葱花，盖上盖，淋花雕酒即可上桌。

 砂锅香笋

制作：

1.把干竹笋用清水泡发透，切成段与五花肉条下锅，加酱油和八角等香料烧入味后，即成半成品，走菜时随用随取。

2.锅里放少许的油烧热，先投干辣椒节炸香，再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟，再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉，炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。

冬瓜滑肉汤

原料：

冬瓜500 克猪瘦肉200 克姜片10 克葱节10 克老抽3 毫升姜末3克小葱头米3克干红苕芡粉100克葱花、盐、味精各适量

制作：
1.冬瓜切成骨牌块，放入加有姜片和葱节的沸水锅中煮熟。
2.把猪瘦肉切成筷子条，纳盆加盐、老抽、味精、姜末和小葱头米拌匀码味，再加入干红苕芡粉和匀。先往和匀红苕粉的肉内加入少许清水和匀，再加入少许开水，揉和成团。
3.煮冬瓜的锅开小火，保持水面微沸，将和匀苕粉的肉条逐一抖散下入锅中煮熟。汤中放少许盐和味精调好味，起锅撒葱花即成。

说明：此滑肉的制作关键在于选购的红苕粉一定要纯，这样做出的滑肉才有弹性，不腻口，否则煮出的滑肉易脱芡，会浑汤。