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不是所有的日本料理都能叫怀石料理。 想必你对日本怀石料理并不陌生。它以国际一流的料理水准、精致的食材、优雅细腻的用餐体验，以及昂贵的价格闻名于世。 举例来说，像京都荣获米其林三星、亚洲 50 佳的菊乃井餐厅，在人均餐标 3000 人民币以上（不含服务费）的情况下，依然一位难求。 日本的怀石料理为何如此昂贵？究竟一套怀石料理中包含多少道菜肴？在调味上又遵循什么规则？下文为你详细拆解。 种类繁多、层次分明的菜品设计怀石料理井井有条的上菜格式、精雕细琢表现季节风味的食材料理、还有使用日本工艺制成的陶瓷与漆器餐具，让一顿饭成为宛若艺术品的丰盛日式文化飨宴。吃着盘中餐，就感受到了职人的技术、特色物产以及时间的流动。 一套完整的日本料理按顺序会包括先付、八寸、向付け、炊き合わせ、盖物、烧物、酢肴、冷钵、中猪口、强肴、御饭、香物、御碗、水物等多道料理，装在细心打造的小餐具中，盘中餐贵精不贵多，逐一奉上。吃一套怀石料理，就像吃下了当季最丰盛的五感体验。 先付（前菜）开胃用的小菜，调味轻盈和质感清新。 图片来源：日本料理、会席、案内所 先付的重点在味觉上打开宾客的胃口，因此以冰凉清新的细致料理为主。这道用上甜虾、搭配螺旋状萝卜生菜以及紫苏的精巧菜色，就是很合适的开胃小菜。 八寸（下酒菜）以季节为主题的菜色，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。 图片来源：Tabelog 「八寸」（はっすん）原本的功能是下酒，因此大多在酒宴的生鱼片之后才出菜。但如今在出菜顺序里也常取代「先付」，以展现豪华感。这道以秋天为主题的八寸料理，有装饰的枫叶、肥美的鸭肉和精致的灯笼果，小皿内也装了橘红色亮晶晶的马哈鱼卵。 炊き合わせ（蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮）图片来源：HIROSHI MAEDA 将红萝卜、莲藕、南瓜细心切成花朵和叶子的形状，并放入竹笋、小芜菁和香菇，仔细闷煮的料理，也可以放入鱼、肉、豆腐来变化。这种炊煮的菜色，在调味上有特定的顺序，先从分子大的调味料开始下，接着才是分子较小的盐、醋、豉油与料酒，才能达到细致均匀的风味。 盖物有盖食器所装盛的食物，通常为汤，或茶碗蒸。 汤和茶碗蒸的风味基础，都是由昆布与柴鱼等干货食材制作而成的日式高汤，给这种汁水淋漓的料理带来突出的鲜味。 烧物（季节性的鱼类烧烤）季节性的鱼类烧烤。 菊乃井露庵的烧物料理，图片来源：Tonsil “大火远火”是日本料理将食材烤得既香而又外酥内软的方式，高温加热封住表面，留住鲜味，浓缩食材本身的味道。在烧烤类料理中，烤香鱼算是最能够考验师傅技术的一道。因为香鱼体积小，不同部位又需要不同的料理方式，来让它达到最好吃的状态，甚至高明的师傅会在用烤叉穿刺香鱼时，塑造出鱼游动的姿态，看来栩栩如生却已经烤熟是其一大卖点。 酢肴（醋腌菜）以醋腌渍的小菜。 淋在海鲜上的蛋黄醋，有和风美乃滋之称。图片来源：ltn 醋物（すもの）则是将贝类、蔬菜等食材切丝，以醋为基本调味的凉拌料理。 日本料亭常见的醋种类有：加高汤调整醋与豉油口味的「二杯醋」，加入味霖和砂糖调味的「三杯醋」，将醋、豉油、味霖或砂糖与红辣椒一起煮滚后用高汤调整口味的「南蛮醋」，常在夏天用于盐烤香鱼或盐烤鲈鱼的「寥醋」，多半淋在虾子或螃蟹上、可称为和风美乃滋的「蛋黄醋」。 强肴（肉类主菜）主菜，一般为烧烤或烹煮过的牛肉、禽肉、鱼等等。不过“肴”（读作NA）在古代日本语里有配菜的意思，因此若是名为“强肴”但放在下酒菜八寸之后才出，这时强肴会以淋上汤汁的鱼虾贝类和蔬菜为主。 蔗香石烧牛小排 御碗、香物来到主食的部分。 香物一般与主食一同奉上，图片来源：orchid 香物是把季节性的蔬菜，腌渍成清爽的小菜，给客人带来清新的味觉，具有清口的作用。 讲到汤类，“御碗”是以水、昆布、柴鱼熬出高汤，再与当季烹调过的鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。一个碗的组成，可以细分为以盐巴或豉油调味的汤（吸い地）、汤料（碗种）以及装饰增添香气的配料（吸い口）。「吸い口」带来日式汤品悠长的余韵、带来季节感，春天用木芽和花山椒，夏天用茗荷，秋冬则用柚子来搭配。 水物（みずもの）餐后甜点，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。
水物在怀石料理中，扮演着像是甜点的功能。将甜美的水果，做成晶莹剔透的果冻或是冰镇切块后食用，甜美多汁的季节水果从春天的草莓、夏天的水蜜桃，到葡萄、蜜瓜等，都是常见的水物食材。 日本调味的秘诀制作日式料理，加入调味料的顺序，根据日本料理人长年累月所积累的经验，有着SA-SHI-SU-SE-SO的顺序，也就是砂糖（さとう）的「さ」（SA）、盐（しお）的「し」（SHI）、醋（す）的「す」（SU）、豉油（しょうゆ）因为也念成「せうゆ」因此为「せ」（SE），「そ」（SO）则是味噌。 这样的顺序来自于这五种调味料分子大小的不同，必须先加分子较大的调味料，再加入分子小的调味料，这样食材才能够确实吸收各种不同层次的调味，尝来也更加柔软细致。 品尝怀石料理配合日本人的用餐习惯及养生观念，全套正宗的怀石料理，从前菜到甜点，都有固定的上菜顺序，有时会有细微更动或省略增减，但大致相同。品尝的时候，原则依照侍者上菜顺序用餐，怀石料理在设计上，不留下剩馀的食物，盘中没有装饰功能的食物都是可以吃的，因此也尽量不留下剩食才是有教养的用餐方式。 |
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