|
王群星，山东省运河监狱，人民警察。作品散见于全国报刊、杂志及网络平台。多次在全国征文大赛中获奖。 鲁北老豆腐【原创】  在鲁北的许多乡下，每天早晨，天刚蒙蒙亮，就出现挑着豆腐走街串巷的小贩身影。 竹制扁担压在肩头上，一颤一颤的，很有节奏感。手中的梆子不时敲打出“梆、梆、梆”的声响，有时小贩也来上几声特有味道的吆喝，在小巷和街道的上空传出去很远…… 听到梆子声，东门的大娘端出一瓢黄豆，嘴里嘟囔着迎了上去；西家的新媳妇拿着一只白瓷盘，随着“吱呀”一下推开篱笆门的声音，带着满脸的倦容也朝这边走来。 鲁北浆豆腐形状厚实，质地细嫩，软硬适中，只因是用发酵后的酸浆进行勾兑，并于烧开锅后的豆腐脑调剂混合，然后装入铺着笼布的竹筐内进行反复挤压，豆腐形成了，也叫原浆豆腐。百吃不腻而对人身体无害，营养价值非常高，同时还有廉价便宜的特点。在过去就有“吃肉不如吃豆腐”的说法。而石膏豆腐，看似细腻，吃多了反而对身体不利。石膏豆腐在锅里也不能炖长，时间一久，不等出锅就碎了。鲁北老豆腐就不这样，不管你在锅里炖多长时间，绝对不会出现破碎现象，甚至火候越长，越能炖出豆腐的清香及滋味来，吃起来味道更纯正些。 过去做豆腐，先要挑选好的黄豆泡在清水里，过夜后，将泡软的黄豆捞出来在石磨上磨出浓浓的“豆沫子”，再用专用工具将豆沫子中的豆腐渣挤压出来，放到一边去。然后把满满的几桶豆浆倒入一口大铁锅内，用柴禾慢慢烧开，其中要加入做豆腐用的材料“浆水”，不断用木柄勺子轻轻搅动锅里，以便让豆浆慢慢且均匀地凝固为豆腐脑。 磨豆浆统称“打沫子”，也是最费力的一种。就是把泡好的黄豆一点一点地倒入磨盘中，需要好几个人不停地摇动长长的木柄，让豆浆从磨盘的中间缝隙里，一点一点地挤压出来，再流到下面的大盆里。此举是个力气活，且做一个豆腐的话，得需要磨两个小时才行。往往把豆子磨完了，人也累的精疲力尽了。可想而知，在过去做豆腐是件苦差事。有人说，“樱桃好吃树难栽”是有道理的。同样，要吃到美味绝伦的豆腐，不下一番苦功夫也是不行的。现如今，条件好了，电磨替代了笨重的石磨，省时省力，十几分钟就把一个豆腐的沫子打好了。 挤出来的豆腐渣在过去是不扔掉的。将其做成窝窝头，里面放些葱花和盐，味道是蛮好吃的。我小时候，生产队里有豆腐坊，剩余的豆腐渣被分到各家各户去，每家吃豆腐渣窝头也是家常便饭。那时候受生活条件的限制，没有过多的口粮来填饱肚子，但豆腐渣代替粮食的情景依然活现在我脑海里，成为我成长的一段记忆。在生活条件好了的今天，能吃上一碗喷香的豆腐渣或是一个窝头，可是不得了了。作为粗粮的豆腐渣，吃到肚子里，对改善人的肠胃和减肥是有好处的。有些大酒店里还专门将“豆腐渣窝头”或“蒸豆腐渣”作为本店的一道特色品牌来招揽顾客，使得食客盈门，称赞不绝。 豆腐在出锅之前，叫豆腐脑。这时候用勺子舀上一勺，再放点醋和酱油，这样的美味，在市面上你是不容易吃到的，因为里面不掺杂任何水分和色素。且这样的豆腐脑做工是比较讲究和复杂的，商家一般不会付出如此血本代价。由此可见，市面上见到的豆腐脑，多少不说，大都添加了一些人为的添加剂和省略了一些做工程序，以减少正常加工豆腐脑的成本和时间。现在想来，还是做豆腐时能喝到豆腐脑的至真至纯的味道。 最后的一道工序，是要将豆腐脑倒入一条纱布当中，将其从四周合拢起来并系好，上面压上重重的石块，将豆腐慢慢压成四方型状。在接下来的时间里，男人必然要抽上一颗烟，蹲坐在锅台旁边，默不作语地想着些什么。为其烧火的妻子这时却闲不下来，一会把锅里的泔水送到猪圈里去，一会又急匆匆地把切豆腐的案子找出来摆好。两个小时后，一个四十斤左右的老豆腐完全定型了！此时你用刀子割下一块来，热乎乎的送到嘴里，那种滑润、醇香的味道只有食者才最有发言权。 鲁北老豆腐鲜嫩滑腻，而且富有韧性。完全是做工及精湛的手艺形成的。据说有年数做豆腐的师傅，能将自己做的传统豆腐用秤钩子提起来！由此可知做豆腐的功夫及绝技是非常厉害的。 老豆腐，所谓的“老”，是能经得起“炖、烹、煮、煎、炸、蒸”等不同种做法。好厨师做一桌像样的“豆腐宴”，所有的菜类全是用豆腐来做食料，据说能做到一百五十多道豆腐菜肴。而豆腐宴是汉族传统名宴，属于鲁菜系列的一种，别具风格的味道，是鲁北老豆腐与其它地方所不能比拟的。 每到冬天快过年时，家家都要精心备料来做豆腐。做好后，再把它切成一个个方块放在冷水里储藏起来，以供自己食用和待客。这种储存办法，在很早就有这样的流行方式，不变味，不串味，还能保持新鲜豆腐的本质，要比现在冰箱冷藏效果还好。这个豆腐，就是浓浓的年；这个豆腐，就是乡亲们心中最美好的期盼。“家家炊烟起，户户豆腐香；吃了炖豆腐，身体保健康。” 豆腐生“福”，每个人都祈祷着家人和他人，在来年的日子里，大家能够年年有余，天天有“福”…… 3、本刊对所录用的稿件保留删改权，文责自负。来稿请附作者简介、通讯地址、联系电话及个人照片，以正文加附件形式（在其它公众号发表过的勿投本刊）。 |
|
|
