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麻油鸡（麻辣鸡）配方与制作方法 汰蛋鸡50斤为例： 香辛料配方：白芷60克、白胡椒50克、八角50克、桂皮45克、良姜45克、草果20克、白蔻20克、姜黄20克、肉蔻20克、草蔻15克、毛桃15克、丁香10克、百里香10克、当归10克、甘草5克。 配料：菜籽油7500克、福建辣椒王300克、茂汶花椒、青花椒、精盐、味精、白砂糖、黄酒。 卤水制作方法： 高汤熬制： 主料：猪棒骨或者龙骨20斤，老母鸡一只或者鸡架十斤，猪皮1000克。 辅料：姜片250克、葱结两根、高度白酒100克。 具体高汤熬制方法： 1、将主料清洗干净、如果是选择猪棒骨，清洗干净后用斧头将其砍断。 2、将主料、辅料放入不锈钢桶中，加入清水150斤，大火烧开后，用中火熬制，直至将脆骨熬化、老母鸡熬成肉渣，骨汤呈现乳白色为止，我们要用60斤高汤做卤水。熬好后，用密漏打捞过滤掉残渣，待用。 卤水调色： 在过滤好的高汤沸腾状态下加入炒糖色1000克。 卤水调味： 将调好颜色的高汤，在沸腾状态下加入香辛料一副、福建辣椒王300克、青花椒150克、红花椒50克、菜籽油15斤、精盐800克、白砂糖500克、味精300克。 卤鸡步骤： 1、将淘汰蛋鸡腹腔内清理干净，去除绒毛，清洗干净待用。 2、每只鸡腹腔内放入青花椒8克、红花椒4克、干辣椒节2克，放好后，将鸡胚盘好造型，待用。 3、将盘好的鸡放入卤水中，卤桶底部要提前放入篦子，防止糊锅。将鸡放入后，再在上边压一个篦子防止鸡漂浮。装好后，开火，烧开卤水后，放入调味料，调味料按照每只斤肉盐12克、白糖5克、味精2克计算。按照比例放入调味品后，每次卤制再加入黄酒1000克。用小火卤制90分钟，关火浸泡90-120分钟，捞出即可。 捞出摊凉后依次摆放入盘中，用保鲜膜封住，放入冷藏保存，待售。 麻油做法： 1、将卤水中的卤油取出直接使用，销售时，将整鸡用手撕开，将腹腔内青花椒、红花椒、辣椒节取出，下次在用。将鸡为顾客手撕成鸡肉条，淋入卤油即可。 2、卤油五斤、二荆条辣椒面250克、干青花椒100克、红花椒50克。 将干青花椒100克、红花椒50克，用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分待用。 做法：将卤油五斤放入炒锅中，将处理好的青花椒和红花椒也一并倒进去，用小火炸制脱水，金黄色时捞出，注意不要炸糊了。 待油温140°时，关火，将二荆条辣椒面250克放入卤油中，搅拌一下，防止抱团，待油温降至不烫手时，盖上盖子，放一夜再用。 注：此方法做出来的卤鸡，直接卖可以称之为麻辣卤鸡（如果直接卖根据地区口味调节卤水中的辣椒和花椒用量），在销售时或者提前将麻油刷在卤鸡上也可以称之为麻油鸡或者手撕椒麻鸡。
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