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东方散文冬季版   梦醒仍觉齿留香 周末有空回家看望爹娘，坐在公交车上，想着既能打盹又可以看风景，心里有种说不出的惬意。因为每次回家，都有意想不到的收获。 或许是为了排解旅途疲劳，驾驶员打开了收音机，随着清新舒缓的音乐入耳，一阵抑扬顿挫、满是磁性的男性声音沁人心脾。“小时候／乡愁是一枚小小的邮票／我在这头／母亲在那头………”。仔细一听便知，播音员朗诵的是诗人余光中的名篇《乡愁》。听着诗人诉说满腹心事和浓浓的乡愁，自己也不由得思绪联翩，想起了自己的乡愁。 说来不怕大家笑话，由于小时候家里不算富裕，乡愁往往都和吃紧密联系在一起，其中印象最深的要数味美价廉的水煎包了。对大多数利津人来说，现在看来较为普通水煎包，却承载着大多数中年往上人的向往与记忆。 利津是东营的古县城之一，始建于金代明昌三年十二月（1193年1月），因境内有“永利”“东津”两地而得名，至今已有800余年历史。犹记得上世纪八十年代初的利津县城，古色古香，逢二、七为集，大集的位置从现在的西关桥往东至大榆头。小时候跟着大人进城赶集、赶会，别的没啥指望，唯一盼的就是大人忙完后，能领着吃一顿水煎包解解馋。如果吃完包子再能看上一场电影，那感觉将比过年还要过瘾。当时，打水煎包的店铺就位于大榆头、大坝根底下。还有，利津人对制作水煎包有专门的词语，不说蒸也不说煎，叫“打”。据说最正宗的水煎包子铺原来在县城西边的店子乡，有户刘姓人家打的水煎包，被公认是全县最好吃的，后来举家搬至大榆头。也有的说大榆头那家打包子的，就是土生土长的北街人，是靠借了邻居家的三斤面起家的，后来买卖越做越好，靠打包子发家致富、住上大楼的。这些多是道听途说，自己也没有去做认真调查，反正大家公认是县城大榆头的水煎包最正宗。 说起正宗，还得要多絮叨几句。水煎包价格不贵，看起来普通，制作过程也不复杂，但里面却相当有门道。俗话说，“行家伸伸手，便知有没有”。对利津人来说，衡量水煎包打得如何，就在于“地道”二字。有的人吃了一辈子的水煎包，对如何制作也能讲得头头是道，但真要叫他本人下厨，做出来的却极不中吃。也有的人打了一辈子水煎包，地道与否自己不敢妄下结论，只要让利津人一尝，便能说出个八九不离十。 后来，有人专门总结了利津水煎包的特点，主要有如下几个方面。首先是面，面用的是发面，但又不能发过了，要求松软弹性适中，以防出锅的时候被铲子弄破。其次是馅，菜肉是分开的，两道工序填装。荤的以韭菜肉居多，素的多是粉条豆腐。猪肉馅也有讲究，一般多选用上好的五花肉，提前一天切好，再加特制的面酱和酱油煨制。第二天打包子时先填韭菜，后填肉馅，捏成圆柱状。包好以后，饧上片刻，然后装锅，有老百姓也称壮锅。包子放的时候底朝下并排紧贴安置，锅是平底，一锅大约能装一百多个包子。再次就是火，火最好是用火头，火旺劲猛。点火加热以后，接下来要灌入面糊水淹至水煎包顶端，然后盖上锅盖，大火猛攻，此为水煎。当面糊水剩三分之一时，用长柄铲子将包子逐个翻转过来，盖上锅盖，文火细烧热蒸。最后是油，油要用豆油，并且最好用熟油。看糊水快要收尽时，用专门的长嘴油壶沿包子间的缝隙注进熟油再细火烧煎，看准火候，适时出锅。好吃于否，全在对火侯的掌握控制。 以前老百姓生活多数比较穷困，肚子里缺油水。包子、馒头是主食，价格不会畸高，相对来说水煎包就成了物美价廉的人间美味。吃水煎包的过程，也可称得上是色香味俱得，人生百味皆尝的美好体验。如果是在冬天，则感觉更为明显。试想数九寒天，人困马乏之际，进店坐在饭桌之前，摘下棉帽置于膝盖之上。此时包子刚好出锅，由店家端至眼前。眼观色泽金黄，近闻嫩韭飘香，身体疲乏登时便减了大半。用筷子夹起包子，轻轻咬上一口，一面焦脆，三面嫩软，馅多皮薄，香而不腻，酥而不硬。再往下品，随着馅中的诸多汤汁入口，酱香、肉香、韭香更加浓烈地混在一起，诸多美味绕舌回环，香气热气绵长回荡。此种幸福体验，不是县长也是新郎。如若心中惦念妻儿，想抓紧打包回家，店家就会用油纸或蓖麻叶一包。等回到家中，尽管包子色香味和刚出锅的相比稍有逊色，但仍称得上是人间美味。 可以说，对水煎包的记忆和衷爱伴随了自己从小到大的成长经历。当兵的时候每次回利津，经常为能吃上一顿水煎包而感觉不虚此行。三十多年过去了，县城面貌有了极大的改观，集市一挪再挪，店铺也一换再换。水煎包的身价也从过去五分钱一个涨到现在的一块或一块二一个，据说大桥路上有家饭店的包子还涨到了三块钱一个。但现在再吃起来，一则没了小时候的饭量，二来感觉包子的味道也差了很多。北宋诗人苏轼有句诗词，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”对一个土生土长的利津人来说，一个月要是不吃顿水煎包，总是觉得好象缺点啥一样。 “既然这么喜欢水煎包，为啥不把它学会了，想吃的时候自己打不更好么。”估计和我有同样想法的大有人在。起初，为了学着打包子，自己还着实下了一番功夫。每次买水煎包，就留心看别人是如何打的。为此，还购置了平底锅和细长的铲子，隔三差五，一心血来潮就练练手。但是看别人手到擒来的事情，轮到自己可就犯了难为，结果试了三次，才收到包子做熟、饹炸儿不糊的效果，但无论品相还是味道，都和外面卖的相差太远。 为啥人家的包子就那么好吃，而自己的就不行呢？为了这事，我问了好多人，都没找到满意的答案。直到后来有次回老家，在县城打了一个摩的，攀谈过程中，得知师傅家就住在县城大北街，邻居刚好是个打包子、卖包子的。从他的口中，我终于得知诀窍，慢慢悟出些端倪。“平常人打包子，往往忽略了用酱煨肉这个环节，这是包子能否出味的关键。还有的甚至用机器绞的肉馅，这更是对顾客和包子的不尊敬。”摩的师傅边开车边和我拉呱。“酱的制作过程也很有讲究，最好是用老面酱，老面酱要用葱花和着油炒了，待凉了以后再和肉煨在一起才行。”“还有知道为啥现在的包子没有以前好吃了？以前的猪一年才长百十斤，现在的四个月就出栏，能比么。另外，我最受不了的就是现在人们都用塑料袋打包，到家后你看塌塌的那样，还能吃么。”“凡事有好就有孬，水煎包第一顿好吃，但连吃两顿人就不好受了，不单自己难受，别人闻着也难受。”听着摩的师傅在高谈阔论的同时，我也在考虑着另一个问题，时过境迁，人和事物都在不断变化中，看来水煎包和自己一样，也面临着新常态下如何成长发展的问题。 从家里回来后，看到年迈的父母身体还算硬朗，自己心里非常踏实，心情也很高兴，路上困扰许久的乡愁忽然变得不愁了。原来所谓的愁，是因为不踏实，心里踏实了，也就不愁了。那天晚上，自己做了一个幸福的梦。梦见吃到了三十多年前，用油纸包装的水煎包，味道还是那个味道，相貌还是那个相貌。 |
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