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广西，玉林市，2019年5月。 牛巴是玉林获得国家“地理标志保护产品”中唯一的饮食加工制品。 所谓“地理标志保护产品”，指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经国家审核批准以地理名称进行命名的产品。简而言之，就是国家认证的优质土特产。 地理标志保护的多是农林渔牧的初级产品，比如五常大米、宁夏枸杞、阳澄湖大闸蟹等等。茅台酒、高邮咸鸭蛋一类的加工制品不多，天津狗不理、兰州拉面这种现代餐饮食品完全没可能入选。广西国字号的特产有七十多种，能够直接端上桌子拌饭下酒的，一只手就能数过来。 初次见到牛巴是在街边夜宵摊上，不锈钢盆里一大团黑糊糊粘答答油腻腻的东西。饮食讲究个色香味，玉林牛巴在“色”上丝毫不占优势，甚至还是个减分项。 以笔者这种什么没见过就吃什么的个性，当然点上一份的牛巴粉。不多时端上来，不锈钢碗套塑料袋，细米粉做的汤粉，上面撒着些切成寸许的薄片。牛肉干？卤牛肉？还是肉脯？都不像。有长纤维，不是肉末压制烘烤的肉脯，有韧性，耐嚼，明显不同于卤牛肉，却又不似牛肉干的硬与柴。是咸甜味，这种甜香与一般的咸辣口味的米粉并不太搭，很奇怪。 后来在玉林市内闲逛，发现这里所有的米粉店都有牛巴粉。白天看，牛巴不是黑色的，而是深咖啡色，都是油腻腻粘答答的模样。这种外观真不咋地的奇特食品，为何如此受到玉林人的喜爱？ 后来坐出租与司机聊天，才解开我的疑惑。首先，牛巴与汤粉确实不很搭，更适合的是拌粉。若是牛腩、牛杂类的汤粉中加点儿牛巴，却是很好的调和。至于名字的来历，司机的解释说它本不应叫牛巴，但原来的名字被隔壁的梧州抢占了。这个解释我没听明白。 说到牛巴的制作工艺，的确有自己的独到之处。选全廋的牛臀肉，切成均匀厚度长片儿，加调料码味，再摊开晾晒至七八成干。在大铁锅中加清油及八角茴香大料等香料，投入肉干炒至无水，再加油文火煨透。 怪不得，牛巴既不是牛肉干也不是卤牛肉。从工艺上分析，主要采用了干煸和油焖两种烹饪技术。说起来简单，但想想看就相当有难度：干煸和油焖多用于素菜或鱼虾类，对于不易熟的牛廋肉，火候如何把控，才能使牛肉酥而不柴？如何翻炒，才能保证不散形成了一堆黑肉松？玉林牛巴，必有其独有的技艺。 在玉林街上很容易见到牛巴专卖店，西街口的吴常昌牛巴名气最大。那天我去看位于老城中心区的粤东会馆，见旁边有好几家牛巴专卖店，其中一个铺面写着“老牌吴记牛巴”。有罐头装的吴常昌牛巴，也有自家做的现称现装的，门口正在买的几位一看就是本地人。玉林本就没什么游客，在这种老城区更没必须担心假冒伪劣，买简易包装的非大牌也更实惠些。 现称的牛巴放在店铺门口的几只不锈钢大盆里，有原味、香辣、麻辣三种口味。之前的那碗牛巴粉并没有给我留下太好的印象，因此有些犹豫是否应当带点回家。老板让我先尝尝，于是挑一块放入口中……哦…… 比夜宵摊上的强太多了。入口并不显油腻，牛肉更厚实，有嚼劲，韧而不坚，香气更浓郁，这种特殊的香，是牛肉与多种调料的复合，浓浓的在口腔中蔓延。到这时能想象出牛巴的制作，一片片牛肉在油里熬制，咕嘟嘟冒着小泡，八角、茴香、陈皮、甘草……各类香料在缓缓地翻腾…… 于是买几罐。老板娘将大片的牛巴剪成小块，称好，最后浇些油，密封。我还没到家，快递就先到了。 玉林牛巴最适合做冷盘。很简单：牛巴、油炸花生米，再撒点芝麻、香菜就成，下酒、拌饭都合适。难得遇到带回去家人都说好的土特产。 号称源自光绪年间的其貌不扬的玉林牛巴，有机会你真应当尝尝。这是难得一遇的味道，这是你一定忘不掉的味道。 后记 吴记牛巴的联系方式见下图。需要说明的是，笔者只是买东西是顺手拿了张名片，并非收费打广告。
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