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搁放七日皆不疲不软—— 北京西城留学路手机速写
明称牛血胡同，属正南坊。据说这里宰牛户多，故得名。清因之。其东支路又称高爵街，亦称高台阶。原高爵街南头路西曾有湖南巴陵会馆，今无存。民国初年，市政公所在香厂地区进行开发建设，整治牛血胡同和高台阶，将两巷合并，谐音雅化统称留学路，巷名沿用至今。巷内除少量单位外，均为居民住宅。 在珠市口附近有个留学路，旧称牛血路，据说就是因为宰牛太多血流成河而得名。民国时期因为这个地名过于血腥，才谐音改为留学路，其实和出国留学没有关系。留学路有家老字号德顺斋烧饼铺。 早在清同治年间，王家老祖宗王国瑞，在菜市口一带摆摊，维持生计。民国元年在菜市口置办了第一家铺面，起名德顺斋，后又在鲜鱼口内的梯子胡同、留学路、大沟沿等地发展了几家铺面，由王国瑞的子孙们经营，王国瑞的子孙有的经营本行，有的改了行，至解放后56年这几家铺面都进行了公私合营。 王国瑞的儿子王德海、王德珍，孙子王文仁、王文义、曾孙王鸿增等都在国营企业中继续做着这项工作。改革开放后，1992年，王鸿增在牛街又重新把德顺斋的字号亮了出来。 虽说烧饼是普通百姓的大众食品，但最大众的食品做成百姓最爱吃的就相当不容易了。首先说和面，要和的软硬适中，不能沾手，佐料也有讲究，小茴香、花椒、大料等多位调料，经挑选，炒熟后细研，与麻酱和匀，均匀的抹在撖平的面上，卷好分剂，沾上芝麻，进炉烘烤，烧饼个个层次分明，十好几层，外酥里嫩，食后口齿留香，余味无穷。 再说焦圈：和面非常有讲究，要对好矾、碱、盐、水、面要活得匀，而和好后放上个把小时，炸焦圈的油要新，火候要掌握好，炸出来的焦圈，颜色要焦黄，形状像手镯，松香酥脆，老少皆宜，搁放七日皆不疲不软，掉在地上粉粉碎。而煎饼则用糜子米、黄豆，经仔细挑选，水磨做成糊状，摊成的煎饼裹上焦圈能立住不倒。 昔时，德顺斋买卖兴隆，名扬京华四九城，上至王孙政要世家，下至百姓都常常光顾店中。单单裘盛荣夫妇来了还试着煎锅、摊煎饼呢，可见关系不一般。 俊王家的烧饼、焦圈深受广大老百姓的厚爱和认可，于2000年被北京烹饪协会授予“北京名吃名点”称号；2001年第四代传人王鸿增被中国药膳研究会烹饪专业委员会授予“北京当代名厨”；2002年获得了国内贸易部颁发的“中华老字号”牌匾。
[编后：北京的胡同自有照相机以来，就有很多人拍摄，每一位记录者都有着自己的理解与情怀，都有自己的审美取向，我只是用手机将所看到的速写下来，其中也包括我对胡同的回忆和期望。文中所有的照片都是用手机拍摄的，文字资料都是在网络及图书馆搜集整理的，如有不妥之处还望直言不讳。] |
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