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美国国际香精香料公司（International Flavors & Fragrances
Inc，简称IFF）的科学家在研究炸鸡当中的香气物质时，把分离出的化合物一一进行嗅觉分析后，有了项意外发现：这炸鸡里面有一些噻吩甲醛类的挥发性化合物，闻起来有着柠檬般的芬芳……这些炸鸡并没有用柠檬调过味，这些香气物质很是在烹饪的过程中产生的。 35种噻吩甲醛衍生物（来源：J. Agric. Food Chem.） IFF的团队提取了炸鸡肉中的各种挥发性成分（提取样品用的是去掉面粉和皮的部分），用气相色谱—嗅觉测量法进行分析，结果意外地发现，这其中一些噻吩甲醛类的物质闻起来很有“柠檬味”。项目负责人Robert J. Cannon推测煎炸过程引发半胱氨酸降解时，形成了这一类化合物。比如，3-戊基-2-噻吩甲醛闻起来有点像花香或是新鲜柠檬的味道。 为了探索该类化合物的感官特性，科研人员总共合成和采购了35种噻吩甲醛衍生物，用于通过气味和味道测试。科研人员观察到烷基或烯基链的长度增加或当链被移动到噻吩主链上的不同位置时，化合物的气味和味道会产生明显差异。其中3-丁基-2-噻吩甲醛和3-（3-甲基-2-丁烯基）-2-噻吩甲醛显示出强烈的柑橘和柠檬醛香味。 柠檬醛（来源：Baidu baike） |
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