玉米淀粉、木薯淀粉、生粉、太白粉、红薯淀粉、粘米粉...各种粉，你都弄明白了吗？

上次推出雪媚娘和芋圆的食谱后，很多宝宝在后台问我，糯米粉可以用生粉替代吗？木薯淀粉和红薯淀粉是一样的吧？为什么我做的芋圆口感不Q弹？一问，自作主张把木薯淀粉换成了玉米淀粉…

（木薯不要面子的吗…）

看了宝宝们的各种翻che现场，走壹阿姨决定整理一篇干货，详细介绍下这些“粉粉”们的来龙去脉及各自的用途。

 

1-玉米淀粉

又称玉米粉、粟米淀粉、粟粉。

是从玉米中提取的淀粉，吸湿性强。

应用：勾芡；腌肉/上浆；挂糊；烘焙用来降低筋度，使成品更蓬松。（可以说是应用最广泛的淀粉品种了）

可能又有宝宝要问，“勾芡”是神马？--其实就是水淀粉啦，“淀粉+水”勾兑的液体。可勾薄芡（做浓汤）也可勾厚芡（收汁）。

（薄芡：做浓汤）

（厚芡：收汁） 

2-玉米面

又称苞米面、玉米颗粒粉。

是玉米粒磨成的粉，因此完全保留了玉米的营养成份，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点。

应用：玉米面窝窝头、玉米面饼等，在我国北方及墨西哥应用极广。

（玉米面窝窝头）

（墨西哥玉米面饼） 

3-木薯淀粉

又称菱粉、泰国生粉（世界三大木薯生产国：尼日利亚、巴西和泰国）。

是从木薯中提取的一类淀粉。

其支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的粘度，并且它在加水遇热后会呈透明状，口感非常有弹性。

应用：制作芋圆、珍珠奶茶中的“珍珠”。

（点击图片获取食谱） 

4-糯米粉

即糯米磨成的粉。粘性极强，可用来制作各种风味小吃。

传统工艺：将糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，装进布袋吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉。

应用：汤圆/元宵、糍粑、冰皮月饼、雪媚娘、糖不甩、青团等。

 （点击图片获取食谱） 

5-澄面

又称澄粉、汀粉、小麦淀粉。

是从小麦中提取的淀粉。

传统工艺：将面粉用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

特点：透明度高，可使成品更加透亮。

应用：制作虾饺皮、冰皮月饼、凉皮、肠粉等。

 

6-粘米粉

又称大米粉、籼米粉。

是用大米磨成的粉。糯性低，可以选择性地与糯米粉搭配使用，平衡糯米粉的糯性。

应用：可选择性地用于冰皮、青团、雪媚娘等的制作（即：可加可不加，看口感）。

（艾草青团）

 

7-地瓜粉

也称地瓜淀粉、山芋淀粉、番薯粉、蕃薯淀粉、红薯淀粉。

分粗粒和细粉两种。

（地瓜粉-粗粒）

（地瓜粉-细粉）

特点：吸水能力强，无光泽，颜色较暗，粘度较难控制，因此勾芡时较少用，但经油炸后可呈现酥脆的口感，常用于食品挂糊进行油炸。

用途：挂糊；芋圆（正宗台湾芋圆，地瓜粉和木薯淀粉都会用到）。

 

8-生粉

即淀粉，没有特指哪一种淀粉，在不同地区有不同的称法：

在大陆和台湾地区使用的生粉是马铃薯淀粉；在香港地区使用的生粉为玉米淀粉，因此购买时要注意看成分。

 

9-太白粉

又称马铃薯淀粉、土豆淀粉。

是从马铃薯中提取的淀粉。

应用：勾芡、腌肉、挂糊。（和玉米淀粉作用很相似，很多时候可以和玉米淀粉互换使用。）

 

10-嫩肉粉

又称松肉粉，主要成分是蛋白酶，一般为木瓜蛋白酶。

作用：利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解（实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行了），使肉类制品口感更嫩。

应用：腌肉。

（终于写完了诶，有点小开心呢，哈哈哈)

（算了，再啰嗦一下好了...)

走壹阿姨的碎碎念：

说到淀粉，不得不提下两个概念：直链淀粉和支链淀粉。

顾名思义啦，都是淀粉，只是化学结构上有所区别，也因此导致了应用上有所差异：

直链淀粉化学结构式：

 

支链淀粉化学结构式：

 

区别：支链淀粉加热糊化后，分子中的链较为松散，因此具有较高的粘度。

（是啦，这次是真的要结束了)