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导读：热烈祝贺蔬东坡商学院2020生鲜配送实操大会圆满成功，本次大会带你一同探寻净菜行业发展先进、生鲜企业实操方法！ 2020年，5月1日，北京出台新版《北京市生活垃圾管理条例》并开始实施。 同时，为配合新规，推进农产品生产、流通，企业消费垃圾源头减量。北京市商务局、农业农村局在5月14日联合宣布，北京市开始全面推进“净菜上市”工作。 随后，北京、上海、深圳、杭州、广州、长沙等多个一线城市的大型超市，开设自有品牌净菜专柜。 捆扎菜、快洁菜、半成品预制菜，告别“连土带泥”的“净菜”，进入消费者视野、寻常百姓家中。 这些现象是否就代表，净菜加工业务将成为生鲜企业业务发展的必选项？ 2020年，8月21日“生鲜配送行业实操分享会”在长沙如期举行。  本次交流会由蔬东坡主办，从净菜加工模块出发，特邀生鲜管理高级顾问周晓璐、蔬东坡CMO付功卫、湖南净菜加工头部企业“今日送达”创始人蒋博等多名业界领袖齐聚一堂。 共同探寻生鲜配送行业增长方法、净菜行业现状与前景、生鲜企业如何开展净菜加工业务等多个问题。 一、生鲜配送企业如何做好供应链管理“净菜加工，供应链管理是基础。” 生鲜行业，相较于其他新型科技产业，门槛较低，大多呈无流程、无规章的状态。 而近几年，大资本的注入，搅乱市场。给地域性中小型生鲜配送企业，带来沉重压力。 做好供应链管理、打造企业核心竞争力成首要问题，生鲜企业若想做好这些可从企业定位与业务把控2个方面入手。  1 企业定位 生鲜配送企业经营服务范畴可分为4大类型： 自营食堂1.对货品品质要求高，对价格不是非常敏感； 2.产品要求比较广，比较注重健康、对采购渠道有一定要求； 团膳承包单位1.对货品品质要求不高，对价格非常敏感； 2.产品比较单一，肉，水产，禽，蛋特别注意； 酒店餐饮1.对货品品质要求高，对一般产品价格非常敏感，售后服务上要求多； 2.产品要求特别较广，对企业采购渠道有一定要求； 生鲜门店&农贸市场1.对货品品质要求高，对价格非常敏感； 2.产品比较单一； 而不同的服务范围，生鲜产品的定价又有相应区别。  不同类型客户不同品类加价参考值 根据定价，毛利空间，也会上下浮动。 自营食堂：25-30%之间 团膳承包单位：18-20%之间 酒店餐饮：18-20%之间 生鲜门店、农贸市场：不低于15% “生鲜企业需结合自身优势，选择相应的服务客户，做好业务定位。才能将后续生产环节中的关键节点把控做好。” ——周晓路  2 业务把控 在生鲜企业总体业务流程中，可分为4个板块：接单、采购、分拣、配送。 接单：充分沟通是本环节的“根本” ，涵盖规格要求，“净重、毛重”，品质要求，品牌要求，价格要求，其他等等。 采购：利润的来源点，随着客户类型不同，可依据不同需求寻求产品采购“交集”通过分拣提升利润点，寻找合适的货源是本环节的重点。 分拣：按组分配“统货”分级，好的分给A类客户，次货分给B类或C类客户。保鲜，产品出货标准，是本环节务必掌握的技能。 配送：合理安排线路，合理安排配送时间，与客户有效沟通，不把麻烦传达到下一个部门，非常重要。 其中入库前的收验货与分拣环节是重点核心，需抓管理、抓考核、定奖惩。  绩效督导流程工作标准 1.制定收验货环节的自然损耗表 2.制定绩效督导流程工作标准 3.分拣可采用环节备忘录模式 建立强健的生鲜供应链体系，不仅可以助力企业开展净菜业务，对于中央厨房、全品类配送也是大有益处，在企业发展进程中增加更多选择。 二、净菜加工业务的现状与前景如何？“企业需要有敏锐发现引导商机和机会的能力。”  新机遇的出现，企业还需深思熟虑、切记冲动而为。 开展净菜加工业务，首先要了解，什么是净菜？ 简单来说，就是可以直接用于烹饪的食材，根据用户的需求，有不同切割和加工方法。 流程上，与毛菜业务相比，环节更多，处理也更加复杂。不同地区加工标准也不一。  结构上，由上游产品与服务-中间服务集成-产品与服务设计-行业代理-行业经销商与消费者，5个部分组成。 整个净菜行业，经过近二十年的发展，仍处于成长初期。至2015年之后才有起色，主要以企业内供为主，未形成商业化形态。  在此背景下，2020年是风口吗？ 风口，绝不是空穴来风。 现在的生鲜配送行业正处于一个改革创新的节点。 1.食品安全愈加被国家重视； 2.疫期让国内4600多家批发市场面临系统化、规范化整顿，原本坐地收租的景象将一去不复返。 未来，一级批发市场或与配送公司合并，打败小城市二级批发市场，改变现有的流通格局。 在政策因素、经济因素、社会因素、技术因素4项因素的影响下净菜将迎来爆发式增长。 政策因素：中央印发的《净菜行业发展“十三五”规划纲要》明确要求到2020年净菜行业将增加30%，各地方出台了地方政策，提高行业渗透率。2019年净菜行业成为政策红利的市场，国务院政府报告指出净菜行业将会有利于提高民众生活质量。 经济因素：消费升级，2019年居民人均可支配收入28228元，同比增长6.5%，居民消费水平的提高为净菜行业市场需求提供经济基础。 社会因素：主要消费群体转变，80、90后成购买主力，接受认可度比60、70后更高，在品质相同的前提条件下，更愿意接受净菜。且厨师、服务员等一线从业人员将持续下降，逐步被机器替代。 技术因素：科技赋能人工智能、大数据、云计算、VR、5G等逐步从1、2线城市过渡到3、4线城市，实现净菜行业科技体验的普及化。净菜行业引入ERP、OA等系统，优化信息化管理施工环节，提高了行业效率。 以需求，倒逼行业发展。  那在需求层面上，生鲜企业又该如何选择？ 初级探索期，依托电商平台、生鲜连锁，核心还是放在B端市场。 例如我们的餐饮、食堂和生鲜店。 餐饮店配送，更看重采购成本，人工成本； 食堂、生鲜店配送，要求比较稳定，周期将更长。 内供或对外，以需求为参考标准。 例如，湖南、重庆、四川、火锅行业发展迅猛，以净菜为标准的火锅食材需求大，促使该地区连锁餐饮企业食材内供进步。 供应品类上，中餐需求不一，加工环节不同，还是得从少数品类到多数品类过渡。 配送范围上，可从小区域到跨全国的转移。 现全国跨区域性配送的生鲜供应链较少，以蜀海和永辉彩食鲜为例，都为打造核心竞争力，由服务商，转变为平台。  蜀海供应链  永辉彩食鲜 只不过是，永辉为供应链端，蜀海为餐饮端，一个由下至上，一个由上至下，但是都站在了行业前列。 竞争焦点也有所不同，永辉是在供应链优势上，而蜀海依托海底捞门店是在客户优势上。 在细化来说，行业竞争焦点主要集中在产品与服务本身的优势，包括服务共享与服务水平，还包括企业的硬实力，包括服务的技术优势、创新能力、企业人才优势等。 而生鲜企业开展净菜加工业务，需将客户资源、人才团队、管理制度、技术设备、供应链资源，五点中其中一点做好、做精、做优。 “还需遵从哪里有优势就朝哪里做的方针。找到客户，评估模式，内部建设，人才培养，形成核心竞争。企业不要怕竞争，保持长期竞争心态，才能走得更远。” ——蔬东坡CMO付功卫 净菜行业的发展方向终是以用户需求为导向，重点解决用户痛点，在激烈竞争的情况下，不断优化产品与服务。 具体该如何做呢？ 今日送达参观合影 三、高毛利净菜加工业务该如何去做？“净菜加工技术储备、保鲜工艺等，是企业必备技能。” 从当下净菜行业的发展现状及趋势来看。 未来净菜配送行业，亦将成为生鲜配送细分市场中的中流砥柱，也蕴含了极大的投资价值。 但相比毛菜配送运营，净菜加工配送行业有它一定的特殊性。 净菜配送业务究竟如何开展？ “在我看来，净菜就是物料加工获取和储存的过程。生鲜企业开展净菜也是契机、时间点的问题。 2017年，长沙所有的购物中心翻了1倍，至现在餐饮业都非常发达，这也给了企业发展净菜的一个机会。” 今日送达创始人——蒋博 净菜业务其实是量化的结果，需根据当地市场需求，考虑净菜业务的开展。 同时，政策的推动也很重要，在政府政策的支持下，深圳的净菜都是供给香港，提倡把垃圾留在深圳，净菜进入香港，这就导致了整个深圳净菜业务发展迅猛。 同理，湖南净菜加工头部企业今日送达，在2017年，开始由毛菜配送转变为净菜配送，定位明确，只配送有5-10家连锁门店的餐饮企业。 到2019年年底，因客户需求变化，新增定制化方案。 结合今日送达的运营情况和发展路线，净菜市场需求是否真的出现？ 我们从零售、社会餐饮、团餐三大需求类型来看。 零售取决城市的消费能力。 社会餐饮根据城市餐饮品牌而定，品牌、供应链、管理模型是否成熟。 团餐的体量，要么很小，要么很大，但起步相对容易很多。扎根当地才能有体量积累，企业发展到一定程度，代工性质才会发挥，人工成本才会凸显。企业自身体量与地区政府补贴决定净菜的发展深度。 生鲜企业需明白毛菜和净菜是两个事，是全新的领域。 在投入前要考虑清楚前置条件是否成熟？ 专业人才供应链管理若没有8年的基础，细分到各领域，是难以将净菜业务做好。 净菜加工技术储备、保鲜工艺等，品种要求不一，保鲜要求不一。都是企业必备的技能。 只有通过调整自己的技能，才有可能达到用户需求。 “前段时间西北下大雨，辣椒含水量大，仪器15秒解决不了问题，最后经过我们运营部不断尝试调整，这一批次，合适24小时保鲜期，需要5分钟才能解决。 单纯的切，只是形式上的东西，后续保鲜、打包就是技术问题，需要备有人才培养和市场感知能力。” 今日送达创始人——蒋博 今日送达净菜作业现场 数据化管控信息化的需求是必然的也是必须的，如果没有，很难做到量化。 净菜供应链有10几个环节，企业发展会经历一个台阶，也可以说是瓶颈，这时需转变运营方式。 技术可以去积累，但管理手段还是需尽快形成。 “企业要搞清中央厨房、中央工厂、供应链的区别。” 今日送达创始人——蒋博 中央厨房：团餐，热链，成品菜； 中央工厂：加工； 供应链：物料获取、物料加工、并将成品送到用户手中这一过程。 净菜业务的发展，不建议一步到位，需结合本地环境、自身条件，一步步来。 参观今日送达作业现场 资产投入和现金流所谓的风口，可能仅是针对资本。 市场体量有限，能活下的企业不多。 疫情也并不全是坏事，它加快行业洗牌，留下来的企业在体量、性质方面，都较强较好。 “企业中最值钱的是团队，设备只要花钱就能买到，后期运营很麻烦，就像一台绞肉机。” 今日送达创始人——蒋博 今日送达洗菜设备 对于净菜的投入，还是一点点来，从某一家客户的品类来做，或从团膳开始。不要盲目跟风，投的起，开不起，用不起。 同时需加强用户对净菜的理解。 净菜和毛菜不同，是不同一条赛道。 不建议马上让所有客户把毛菜改为净菜，客户是否弄明白了对净菜的需求。 “最近和长沙某餐饮店老板聊天，他和我说1店的甲鱼比2店好。这些餐饮老板，还停留在以厨子的话为标准的思维上，长沙的水产市场只有一个，都为同一批货。 但现在餐饮老板们已经开始学会从原本的甲乙两方，到现在可以坐下来开始协商的态度了。企业没有客户需求支撑，是玩不起的，单靠净菜，企业推动难度较大。” 今日送达创始人——蒋博 今日送达分拣员使用蔬东坡分拣设备 供应链成本、运营的成本，不是几个人或几个车就能搞定的问题。每个企业、每个商品达到不同的目的，需求不一。 若想达到要求，可选择以数据化的形式搭建运营体系。 四、蔬东坡“净菜加工”系统助推业务开展净菜加工与毛菜配送相比，多出一道加工环节，使得库存、采购、财务与跨系统运营上出现，数据管理难统计，加工损耗难计算等问题。 为解决这一难点，2018年7月，蔬东坡根据客户实际需求，进行净菜行业调研，通过对多家客户净菜加工流程深入了解，以及各地净菜加工设备的调研，充分了解到净菜加工的各方面细节。 以可落地、实用性强的原则，从加工商品汇总、加工单管理、领料、完工入库、退料、加工结果6个方面入手，基本覆盖净菜加工全流程。 于2019年初，推出净菜加工系统，通过智能生成原料采购计划、合理安排加工任务、原料与成品库存成本独立管理，便于统计生产成本对成品合理定价。 以信息化、数字化，提高生鲜企业净菜加工效率、降低成本。 以科技点亮商业智能，助推人类文明进步。 让生鲜人每天多睡2小时。 |
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