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《向往的生活》中黄磊制作了这样一道菜，让一向以女汉子形象示人的戚薇潸然泪下。一道菜解封了一段记忆，让她吃到了外公的味道。这道菜就是熏鱼。  熏鱼在小时候一般也就是过年时候才能品尝到 买熏鱼的时候看着店家熟练的杀鱼，油炸，浸酱料，一气呵成，也是乐趣之一。一锅熏鱼出锅立马就会被排队的人们瓜分殆尽，回去的路上偷吃一块刚出炉的熏鱼，风味更是最佳。  制作熏鱼大多使用青鱼，但是土腥味会偏重，到了米其林的餐桌上，熏鱼又会有什么不同呢？  胡助勇 米其林一星餐厅 上海卓美亚喜玛拉雅酒店 迷·上海 行政总厨 今天我们请来了米其林一星餐厅迷·上海的行政总厨胡助勇教给大家招牌菜——熏鱼。他们的熏鱼用鲳鱼制作，完美解决了土腥味；现吃现做，香味比冷吃更胜一筹。味浓酥香，还不用吐刺哟！ 米其林版本的熏鱼 色香味拿捏得稳稳的！  食材准备  / 主食材 / : 银鲳鱼 / 配 料 /：葱、姜、生抽、冰糖、老抽、八角、香叶、桂皮、草果、白胡椒  所有材料都很家常  以下计量单位： 1勺 = 1火锅=30ml  1茶匙=6ml  1碗 = 250毫升水   食材制作 生意好的熏鱼店 一定有一份自己的独门酱汁 今天大厨给出的精确配方，赶紧收藏！ 01 -制作酱料- 加入60g食用油，热锅冷油，放入葱姜煸炒。炒出香味后放入八角、香叶、桂皮、草果各5g，2勺黄酒（60g）一起翻炒。 翻炒至葱开始微微变黄后加入3碗鸡汤（750ml） TIPS: 家里没有现成的鸡汤可以用清水或者浓汤宝替代。 加入3勺生抽（90g），150g冰糖，1勺老抽（30g），0.5茶匙胡椒粉（3g）调味。大火煮开后转小火熬煮20分钟。 20分钟后等酱汁变得浓稠就可以捞出香料，放在一旁备用。 TIPS: 烧制好的酱汁每周烧一次，可以一直保存哦。 02 -处理鲳鱼- 鲳鱼从中间脊背划开，将头去除，胸部和脊背的刺切除即可。餐厅的处理更考究，要是在家做，边角料也可以下锅油炸，又是一份酥香的下酒好菜！ 倒一碗清水，放入葱姜，揉捏几下。 将剔骨后的鱼肉放入葱姜水中后置于冰箱浸泡10分钟。 TIPS: 这样可以有效地去除鲳鱼的海腥味。 03 -炸鲳鱼- 10分钟后取出鲳鱼，将油加热至6成油温，将鲳鱼卷一下后放入。 TIPS: 略冒轻烟即为6成油温，卷一下鲳鱼方便油炸也更美观。 好吃的熏鱼，卖相也很重要：外层是均匀又诱人的焦糖色，千万不能发黑！ 想要做到这个效果，油炸的时候只需4-5分钟，捞出是浅浅的金黄色。颜色太深的话肉质老了，浸完汤汁后，成菜颜色也会过深。 ▼ 炸成这个色泽即可出锅 放入上一步制作的酱料中，记住了，酱汁必须是刚烧开的！浸泡3分钟。 TIPS: 热的时候下入鲳鱼可以让其充分吸收酱汁的味道，更加入味。 一股酱香直勾着鼻子，等不及用筷子，直接上手捏起一块。吃完后连手指头都得反复吮几遍。 在上海时常会听到两个词：熏鱼、爆鱼。真要分出个所以然来，似乎偏干一点的爆鱼多用于面上的浇头。 |
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