戚风蛋糕口感绵软柔润,弹性十足,是很多烘焙新手入坑的第一款蛋糕。 戚风看似简单的,但稍稍不注意,凹底、塌顶、布丁层、缩腰这些问题就会找上门,很容易“戚风”变“气疯”。 蛋黄糊配方:
蛋黄90g / 玉米油63g / 牛奶72g / 低筋面粉90g 蛋白糊配方: 蛋清144g / 糖108g / 淀粉9g / 柠檬汁9g ▲1、先制作蛋黄糊,将玉米油与牛奶搅拌均匀至乳化。▲5、将蛋白糊配方中的柠檬汁加入蛋清中,开始打发蛋白。▲6、分三次加入砂糖跟淀粉。蛋白打至大鱼眼泡时,第一次加入三分之一的砂糖和淀粉。▲7、在蛋白大泡转至密集的小泡时,第二次加入三分之一的砂糖和淀粉。▲8、在蛋白出现纹路时,第三次加入剩下的三分之一砂糖和淀粉。▲10、开始混合面糊,取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀。▲11、将面糊倒入8寸蛋糕模具中(抬高容器让面糊自然垂落下去),然后轻震出气泡,开始烘烤。▲12、上下火150℃,烘烤45-50分钟左右,可以用竹签测试是否烤熟。1、室温比较热时,可以将蛋白事先放入冷藏降温,再开始打发,会更稳定一些。
2、在搅拌蛋黄糊中避免过度搅拌让面粉产生筋性。 3、在打发蛋白时没有柠檬汁可以用白醋代替。 4、本配方可做8寸戚风蛋糕一个。 5、竹签测试法:可以快速打开烤箱门用竹签插入蛋糕底部后取出竹签,观察竹签上的蛋糕屑,假如粘得比较多或者有点湿证明没熟透,继续再烤5-10分钟。若竹签比较干净或者粘少许蛋糕屑,就可以取出了,取出后快速震膜一下倒扣,凉透后脱模。
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