马志英 教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。 每年金秋时节啖蟹季，“大闸蟹是喂避孕药和激素长大的”说法便会再度发酵。事实上，从各地的大闸蟹养殖地实地调查结果来看，在大闸蟹养殖过程中根本没发现使用避孕药的现象。同时，对市场销售的大闸蟹产品抽检乙烯雌酚、甲基睾酮等激素指标也都未超出标准范围，这进一步证实所谓的大闸蟹喂避孕药、激素一类的说法没有根据。再从原理上分析：秋分前后螃蟹蜕壳，性腺开始迅速发育，螃蟹是低等的无脊椎动物，给螃蟹吃高等脊椎动物避孕药并没有避孕作用。退一步说，假设投放避孕药有效，就会抑制蟹性腺的发育，结果变成没有蟹黄、蟹膏的蟹了，养殖户会做这种傻事吗？要挑选青背、白肚、金爪、黄毛的清水大闸蟹，即蟹背呈草绿色或青绿色，腹部瓷白色，无锈斑，说明它生活在水草丰盛的湖泊中，为上品；蟹背墨绿色，腹部铁锈多，为一般河道或水草较少的水体，为一般蟹；蟹背乌黑，腹部黑色，说明它生活在无草的池塘中，为劣质蟹。同样大小的蟹，越重的越肥满；背盖与腹脐之间缝隙的宽度越大，蟹越肥满；把蟹翻至腹部朝上，蟹能迅速翻转且爬行快，说明反应灵活；蟹连续吐泡有声音，蟹螯夹力大，说明蟹品质新鲜。不少消费者认为个头越大、价格越贵的蟹越好，其实，只要是蟹体肥满的清水大闸蟹，都可称为好蟹。蟹黄、蟹膏中的胆固醇含量很高，建议每次吃蟹不要超过2只，一周不超过3次。心血管疾病患者、肥胖症患者、胃病和肾功能衰竭患者、过敏体质者、痛风患者等不宜食蟹。
河蟹有“食腐”的习惯，带有不少细菌。活的河蟹可以通过新陈代谢将细菌排出体外，一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，有的细菌还会产生毒素。更危险的是，螃蟹死后，体内会积累一种叫“组胺”的有毒物。组胺和有些细菌毒素即使加热后也不会分解，吃了很容易引发食物中毒。
螃蟹体内含有多种病源微生物，尤其是肺吸虫幼虫卵感染率很高，单用黄酒、白酒浸泡并不能将其杀死。因此，吃生蟹、醉蟹极易诱发肺吸虫等寄生虫病。大闸蟹在烹煮前要用刷子及清水洗净，彻底煮熟后才可进食。需要注意的是，大闸蟹最好现蒸现吃，煮熟后放在常温下不要超过2小时。螃蟹因食腐，其鳃部和胃肠道有很多细菌、病毒等。因此，食用时要去除蟹鳃、蟹肠、蟹胃（三角形的骨质小包）和蟹心（俗称“六角板”，极寒）。
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