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我们平时形容自己复杂的心理状态时喜欢用一个成语——五味杂陈，还喜欢用一个俗语——打翻了五味瓶。所谓“五味”，一般说来，即酸甜苦辣咸，这是我们经常要尝到的五种味道。我听说过有人吃不惯甜，听说过有人吃不得辣，听说过有人吃不进咸，自然也没有人吃得下苦，可是，说自己吃不了酸的，倒是极为少见。 饮食当中的酸，主要来源于醋。醋在烹饪当中的作用是无处不在的，而且我还发现，单独用醋的极少。没有搭档的、纯粹用醋烹任的菜，几乎不存在。那么，醋和哪种调味料合作得最多呢?毫无疑问，是糖。江南人对此体会尤深。 糖醋小排是一道非常家常的名菜，不光南方人爱吃，北方人也不例外。 这道菜的亮点在于糖和醋的比例恰如其分，“其分”是指吃的人的口味，或说能够接受的酸度。一道菜，要烧得甜非常容易——多加糖; 要烧得酸也不困难——多加醋。糖醋系列的菜一定是有一点甜，有一点酸，大甜加大酸，无法让人接受。有些人喜欢糖醋偏甜些，这是无可指摘的，因为糖醋系列，说穿了属于甜菜，但我觉得，倘若在比例适当的基础上增加一些酸度会更有风味。我们现在吃到的糖醋排骨之类，甜得有些过分，到了“腻”的程度。 另一味菜——西湖醋鱼，在糖醋比例上就要比一般的糖醋排骨掌握得好。 西湖醋鱼是杭帮菜的代表。烧好这道菜的关键是，那条鱼不可油炸，而要在沸水中汆三四分钟，或蒸20分钟左右，或将鱼放进锅中，注满清水，煮滚后用小火焖10分钟左右，再浇淋醋、糖等调成的芡汁。上佳的西湖醋鱼除了鲜、嫩外，还有一种特别的酸溜溜的风味。为什么要突出“酸溜溜”而不是“甜蜜蜜”，这和它的文化来源有相当大的关系。 相传古时杭州有宋氏兄弟两人，长兄娶了个美女。当地有个恶棍赵大官人贪恋她的美色，就想霸占，竟将宋兄害死。叔嫂诉讼，哪知官府与恶棍勾结，不但不受理，反而要治宋家构陷之罪，必欲置之死地而后快。为避灾祸，宋嫂让宋弟赶快逃。宋弟临行前，宋嫂给他烧了一碗鱼，甜酸兼及。宋弟就问嫂嫂:“今天的鱼怎么烧成这个味道?”宋嫂答:“鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要记你哥哥是怎么死的。你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸……” 试想，西湖醋鱼若烧得不酸，岂不是有违宋嫂的初衷? 烹饪当中有个专门的方法，叫“醋熘”，指烧菜时加入适量的醋之后进行熘炒，代表作有醋熘白菜、醋熘鱼等。这是一道应该酸中带甜的菜，可现在被加了许多糖，变成更接近于糖醋的味道，这可不对。醋熘菜系里面，我最喜欢的还是醋熘土豆丝，简单、实惠、乐胃，又不失营养。如果不太讲究的话，家里刚烧好红烧肉、糖醋小排之类，锅都不用洗刷，土豆丝就直接下去了，一阵熘炒，然后醋、糖齐下，调到合自己的口味，便可下箸。醋熘菜，南方人喜欢，北方人也喜欢。在这点上，南北惊人的一致。 漫画家朱德庸著有《醋溜族》绘本，影响极大。在他的画笔下，醋溜族的族群具有两大特征: 醋，是他们个性里一种带酸的元素，因此他们喜欢居高临下地取笑别人; 溜，是他们处世态度上的一种滑溜的感觉，因此他们可以见风使舵般改变游戏规则。你还别说，这醋溜( 性情) 和那醋熘( 烹饪)，还真有点搭界。 醋和辣椒，合作的机会也很多。 鱼香烧法是川菜的创造，没有醋的参与，“鱼”便无法香。 泡菜、辣白菜、酸辣菜，很多人会把它们看成一回事儿。其实没那么简单，泡菜的概念十分明确，是一种长时间存放并经过发酵的蔬菜，如四川泡菜、东北泡菜、韩国泡菜。值得一提的是，其酸度来自自然发酵而非外加的醋。辣白菜有时被认为是泡菜的另一种说法，有时被认为是酸辣菜的另一种说法。那么，酸辣菜又是什么呢？如果真有一种有别于泡菜的辣白菜的话，它就是上海人熟悉的酸辣菜。酸辣菜和泡菜最大的区别，一是有腌的过程但不发酵，而且腌的时间不长，二是靠加醋来实现它的酸度。 令人不可思议的是，面食大都和醋有缘，吃个饺子、小笼、生煎、馄饨、煎饼等，蘸点醋很正常，还有不少人吃面的时候总得倒点醋，哪里看得见有蘸酱油或糖或盐的呢？ |
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