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在原本菜肴的基础上稍加变换或添加另类调味，就能创制出受食客喜欢的地方风味特色菜肴。下面就介绍一组菜品，供大家参考。 礼州拌鸭  礼州是西昌市的一个镇，这里除了有著名的“礼州新石器文化遗址”外，还有不少彝家美味，久负盛名的礼州拌鸭就是其中之一。它是将当地土鸭治净后白水焖熟，捞出晾凉斩成大块，纳盆加侧耳根粒、鲜剁椒等拌匀。成菜鲜辣爽口、无油腻感，鸭肉细嫩，越嚼越香。 原料：净土鸭半只、鲜剁椒30克、侧耳根粒、香菜节、香葱节、盐、生抽、香醋各适量 制法： 1.把净土鸭投入沸水锅，以小火焖熟后捞出晾凉，斩成块待用。 2.将鸭块纳盆，加鲜剁椒、侧耳根粒、盐、生抽、香醋、香菜节和香葱节拌匀，装盘即成。 变脸  此菜制法创意来自西昌冕宁民间，是取带骨猪脸为主料，经油炸、卤制等工序后，再装盘并灌以酸辣味汁成菜。食之肥而不腻、糯香可口。此菜冠以川剧绝技——“变脸”之名，主要是为了增加就餐时的情趣。 原料：带骨猪脸半只川式卤水1锅、葱花、芹菜碎、香菜碎、小米椒节、干辣椒节、姜末、盐、味精、香醋、酱油、鲜汤、红油、香油、色拉油各适量 制法： 1.猪脸用火烧皮后刮洗干净，入沸水锅里汆一水后捞出，再趁热在肉皮表面抹上少许的酱油，放油锅炸上色，然后放卤水锅里卤至软熟。 2.临出菜时，取卤好的猪脸放热油锅里稍炸后装窝盘内。另取净锅放油，下小米椒节、干辣椒节、姜末炒香，掺入鲜汤烧开后加盐、味精和香醋调成酸辣口味，淋少许的红油和香油，起锅灌在窝盘里，最后撒香菜碎、芹菜碎和葱花成菜。 小街豆花胗把  此道冷菜是在西昌市到泸沽湖途中一小镇觅得，店主取卤熟的鸭胗把切段，铺在白生生的豆花上，再把多种佐料和匀浇于菜上而成，夹起一块豆花入口，豆香瞬间润透喉舌，再搛食胗把，鲜香麻辣。 原料：卤胗把120克、豆花300克、老干妈豆豉30克、煳辣椒末15克、姜末、蒜末、葱花、油酥豆瓣、盐、味精、花椒粉、红油各适量 制法： 1.把豆花入沸水锅里汆透后，捞出装盘。再取卤胗把切成段，摆在豆花上边。 2.把老干妈豆豉、煳辣椒末、姜末、蒜末、油酥豆瓣、盐、味精、花椒粉和红油纳碗，调成麻辣豉香味汁，浇在盘中菜肴上，最后撒葱花即成 凉山豆豉粑  豆豉粑是大凉山乡户人家的一种调味品，把它切碎了与豇豆一同炒香，便是一道极富乡土气息的佐饭小菜。 原料：豇豆300克、猪肉末80克、干豆豉粑50克、干辣椒节、花椒、盐、色拉油各适量 制法： 1.豇豆切成颗；猪肉末入油锅炒酥香，盛出待用；干豆豉粑切碎，也入油锅炒香。 2.净锅放油，先下干辣椒节、花椒炝锅，再倒入豇豆粒，加盐炒断生，然后下猪肉末、豆豉粑碎炒香即成。 草原挞挞面  挞挞面是四川雅安地区一种用手工制作的风味面食，这里将它与草原肚搭配，食之挞挞面劲道，草原肚脆爽，酸辣可口。 原料：草原肚200克、挞挞面300克、姜末、蒜末、葱花、辣椒酱、盐、味精、花椒粉、酱油、香醋、鲜汤、红油各适量 制法： 1.把挞挞面入沸水锅里煮熟，捞出放在窝盘里垫底；草原肚切丝，也入沸水锅里汆断生，捞出放在挞挞面上边。 2.取姜末、蒜末、辣椒酱、盐、酱油、味精、鲜汤、花椒粉、香醋和红油纳碗，调成酸辣味汁淋在盘中菜肴上，最后撒葱花即成。 说明：挞挞面制法类似拉面，成形为粗条状。 锅仔鱼鳍  原料：花鲢带肉鱼鳍400克、草菇150克、泡萝卜100克、泡莲白80克、泡椒、泡姜各30克、姜葱汁、盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、干生粉、鲜汤、泡椒油、色拉油各适量 制法： 1.先把花鲢鱼鳍治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌后，粘匀干生粉才下入五成热的油锅，炸至表面色金黄且内熟时，倒出来沥油待用。另把泡莲白、泡萝卜、泡椒和泡姜切成丝，草菇则逐一对剖成两半，均待用。 2.锅里放泡椒油烧热，先下泡莲白丝、泡萝卜丝、泡椒丝和泡姜丝炒香，再放入鱼鳍和草菇，掺少许鲜汤，放入盐、料酒、鸡粉和美极鲜酱油并小火焖5分钟后，出锅装在烧烫的锅仔里上桌。 顺风泡子姜  这是由山椒泡凤爪演变而来的一道风味菜，即是把猪耳片、子姜、黄豆等入山椒盐水中泡入味而成。 原料：煮熟的猪耳300克、子姜150克、黄豆30克、山椒浸泡汁2升、香菜少许 制法： 1.把猪耳切成片，子姜撕成条，黄豆泡涨后入沸水锅里煮熟。 2.把上述几种原料同入山椒浸泡汁里泡入味，捞出装盘并点缀香菜成菜。 说明：山椒浸泡汁是用野山椒、野山椒汁、洋葱丝、红椒丝、芹菜节、盐等调制而成。 干烹香茄  原料：茄子300克、鸡蛋液50克、干辣椒节、蒜米各10克、花椒5克、香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把茄子切成长滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。 3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于烧烫的煲仔内，最后点缀香菜便好。 麻辣拌儿菜  原料：儿菜300克、干魔鬼辣椒10克、盐、白糖、花椒面、生菜油各适量 制法： 1.把儿菜洗净去皮后切成薄片，纳盆并用盐拌匀，漤去涩水，待用。另把干魔鬼辣椒烤香后，用刀铡成刀口辣椒。 2.把儿菜片挤去多余的水分，加入刀口魔鬼辣椒、盐、白糖、花椒面和生菜油，拌匀装盘，点缀即成。 攀西土豆羊排  原料：羊排骨700克、去皮小土豆300克、青椒末、红椒末、洋葱末各30克、辣椒面10克、花椒面5克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、干生粉、熟芝麻、熟菜油各适量白卤水1锅 制法： 1.把羊排治净后，放入白卤水锅卤至成熟入味，捞出来沥水并斩成节，再拍匀干生粉，然后下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把去皮小土豆加盐码味后，入笼蒸熟，取出来投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。 2. 锅留底油， 投入姜米、蒜米、青椒末、红椒末和洋葱末炒香，放入炸好的羊排节和小土豆，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、辣椒面和花椒面炒香入味，撒入香菜末、葱花和熟芝麻颠匀，出锅装盘即成。 冕宁火腿煮芥菜 西昌冕宁火腿香气浓郁，当地人常把它与芥菜同煮，成菜别具风味。 原料：芥菜300克、冕宁火腿150克、米汤、盐、色拉油各适量 制法： 1.把冕宁火腿用清水泡去过多盐分，刮洗干净，上笼蒸熟后取出切片。 2.临出菜时，取火腿片入加有少许油的锅里炒香，掺入米汤烧开，然后下芥菜同煮至软熟，加少许的盐调味，起锅装碗即成。 摄影：罗琳 九吃 蔡佳 张先文 田三七 菜品制作：夏时彪 匡忠兴 赵勇 编排：Hana 精彩直播回看
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