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转眼进入9月，真快呀！又到了胃口大开的时节……什么菜，成本低，还下饭，关键是还得吃的巴适？我说是【麻婆豆腐】，想必没有人反对吧！它作为“大众情人”，是下饭界的扛把子这事儿，这可是得到了很多人的认可……  麻婆豆腐，作为川菜的代表，近几年已经风靡全国！作为一道国民菜，有多少人抵挡不住它的“诱惑”？当热气腾腾的豆腐端上桌时，迫不及待的舀一勺入口，瞬间辣味，麻味，在口腔迸发，唇齿间被香味包裹。套用四川人的方言“巴适得很”……  在这麻辣鲜香的背后，有着一个150年的故事！相传，在清朝末期，成都万福桥码头附近的一家店铺，在快要打烊的时候，来了几位客人，要求吃又辣又香又热的菜，关键还得便宜。由于生意很忙，剩下的食材已经不多。这位店家用仅用的豆腐和牛肉末，再加上些许的辣椒，花椒，豆豉，进行了简单的烧制。上桌后，没想到大受欢迎，几位客人大呼痛快。后来慢慢就传开了，就成了这家的招牌。由于老板姓陈，脸上又有麻子，所以这道菜就叫做“陈麻婆豆腐”。  其实，这道菜好吃与否，其中的豆瓣酱才是灵魂！现在的很多川菜，都能见到豆瓣酱的身影，比如水煮鱼，水煮肉，回锅肉等等。与其说麻婆豆腐的灵魂是豆瓣酱，不如说整个川菜的灵魂是豆瓣酱，一点不为过……  关于【麻婆豆腐】的做法，是五花八门！真正的印证了那句话“人红是非多”！其实做的正宗不正宗，完全取决于自己的内心，管它正宗不正宗，只要好吃就行！今天咱们就来聊聊，怎样把麻婆豆腐做的更好吃？  为了做好这道菜，我请教了几位老师！几位老师说的都不一样，大体意思差不多。只是在豆腐焯水不焯水上面分歧很大。那么，做麻婆豆腐到底要不要焯水呢？我分别各试了一次，不焯水的豆腐很难入味，而焯水后的豆腐又容易碎。与其这样，不如取个折中的办法。一起看看我是怎么做的吧……  所需食材：豆腐，猪肉（牛肉），豆豉，辣椒面，花椒面，生抽，白糖，郫县豆瓣酱，葱姜蒜，水淀粉。做法，1：豆腐切成大块放在大碗中，倒入滚烫的热水，再加点盐进去，浸泡10分钟。2：另起锅加入适量食用油烧热，先放入肉末炒香，微微发干后再加入葱姜蒜末，豆豉碎炒香，随后倒入豆瓣酱，辣椒面炒出红油。3：这时沿锅边烹入少许的生抽，再加入适量大骨汤烧沸，加盐，白糖调味，下入豆腐，转小火烧2-3分钟。4：然后用少许的水淀粉勾芡，即可出锅！撒上少许的花椒面，小葱末，即可上桌！【麻婆豆腐】制作完成！  其实很多人做错了！如果豆腐直接下锅烧，会导致不入味。焯水后再烧至，豆腐很容易碎。所以，做麻婆豆腐，不需要焯水！只用热水加点盐泡一会就行，这样既能入味，而且豆腐还不会碎！  做麻婆豆腐，要注意什么？大厨：牢记2点，豆腐嫩滑入味，还不碎！1：花椒粉的选择！买那种现成的花椒粉是没有什么味道的。不如自己做一点。将花椒放入锅中焙干，凉透后研磨成粉，就行了。这种胡椒粉滋味更浓。2：再就是烧制，以及最后的芡汁！烧至时，不要开大火，那样豆腐就碎了，要用中小火烧2-3分钟。最后勾芡，芡汁要做到恰到好处，不能太浓，也不能太稀。争取让每块豆腐上面都沾满酱汁，就是那种似淌非淌的状态最好。  |
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