|
排骨的做法好多，红烧排骨，糖醋排骨，炸排条，酱排骨，炖排骨汤，等等…… 不过我还是经常会烧糖醋排骨： 1，将1斤猪肋排，剁5厘米左右的小段，倒入冷水锅中，加些料酒姜片，大火烧开，去除血沫，捞出清洗干净沥干水分。 2，锅中放入20毫升食用油，20粒冰糖，加一点点水，熬至水油焦糖色，将排骨倒入糖色中煸炒，炒至微微发焦，放半勺料酒再次去腥，放入一粒八角，适量姜片、葱段、翻炒均匀。 3.放入5克醋、5粒冰糖，3克生抽、5毫升水，3克盐、大火烧开转小火慢炖30分钟，烧至锅里水不多了，再次加一点醋进去，加点鸡粉，开大火收汁，出锅装盘，撒上白芝麻或葱花即可。 排骨的做法煎炸蒸炒皆是美食，但在这些花样繁多的做法里，我尤爱红腐乳烧排骨，因为这种做法，几乎零失败，做法简单且好吃到唆手指。 下面给您介绍一下，红腐乳烧排骨的做法: 准备用料: 排骨 葱姜蒜 红腐乳汁水，以及红腐乳 冰糖 料酒 生抽 1.将排骨浸泡在水中，可多次换水，去腥 2.将葱姜蒜切段和切片 3.红腐乳和腐乳汁盛出来备用 4.排骨冷水下入锅中，水开焯血沫，放入姜片和料酒去腥去血沫 5.捞出来排骨用清水洗净多余的沫子 6.热锅烧至五成热时，放入排骨，将排骨煎至表面金黄捞出来控油 7.锅中的余油用来把葱姜蒜煸炒出香味 9.准备好的红腐乳汁，生抽，冰糖倒入锅中，再将适量的热水(能没过排骨)到入锅中 10.汤汁沸腾时，加入煎好的排骨，大火煮至沸腾后盖上盖子转小火，焖煮20或30分钟(记得时不时地翻动一下小心粘锅) 11.大火收汁儿，装盘撒葱花或者香菜。 12.争先恐后的开吃！！！  排骨怎样选择？ 不同的烹饪方式需要不同的排骨，才能将美味做到极致，鲜香味美，在购买排骨时，商家将排骨分为几种类型销售（一刀切销售的除外），可分为大排、肋排、小排，口感、肉质都有差异，相对价格也不同。我们先来看个图片，具体分析什么样的排骨适合的烹饪方式，选择合适的排骨等于成功一半。 猪大排：是里脊肉和背脊肉相连的排骨，排骨的一头有较大块的骨头，肉较厚，肉较多，骨头较大，可以将上面的肉单独剃下来，可用来煎制，其余的骨头可煲汤，排骨中的营养更易融合到汤中或者卤制排骨、酱排骨等，比如冬瓜排骨汤 猪小排：肉质紧实、分布比较均匀，肉层厚度基本差不多，里面有白色的脆骨（软骨），且骨头较平整，更容易均匀熟透，此类排骨适合炖、炸、烤等，比如烧烤、芳香排骨。 猪肋排：肉少肉薄，不过几乎都是瘦肉，相对油脂较少，肉质口感较嫩，经常选用中间一段，油炸或者红烧，比如常食用的糖醋排骨、红烧排骨等。 怎样去除排骨的腥味？ 在烹饪排骨的过程中，都会有腥味，去除排骨腥味这步必不可少。 新鲜的排骨购买后，先放凉水中浸泡1-2小时，时间可根据烹饪的时间决定，可逼出排骨中的血水，期间多次换水，清水变红排骨变成嫩白色，更易达到去除腥味的效果。 排骨烹饪菜品需要焯水,如红烧排骨,凉水下锅,加入生姜,小葱,大火烧开，水温逐渐升高，排骨中的血水会被逼出，锅表面漂浮油沫,撇去浮沫,加入适量的料酒挥发掉腥味,用凉水冲洗干净排骨表面的杂质或者油沫，可以去除腥味。 排骨烹饪菜品无需焯水时,需要腌制的过程,加入生姜片、胡椒粉、料酒腌制30分钟，同样可以去除腥味，比如芳香排骨。 如果是烹饪汤类，比如排骨白萝卜汤，既不需要腌制也不需要焯水时，排骨凉水下锅，大火烧开撇去浮沫，加入料酒去腥，在汤品出锅前，加入白醋几滴，汤品颜色更嫩白，味道鲜美，同样腥味较少。 如何炒制糖色 红烧排骨色泽鲜亮，金黄诱人，除了老抽外主要就是糖色的作用，小火慢炖，排骨的糖色更均匀，排骨甜而不腻。 锅中加入食用油，放入冰糖，小火渐渐将冰糖融化，不停的搅动冰糖，否则冰糖味融化，糖色已炒糊，由焦糖色变成棕红色，融化的冰糖泛起小泡，不停的搅动直至泛起大泡加入开水，即成糖色。 炒糖色用油炒还是用水炒？都可以，食用油炒的糖色颜色清亮，排骨更容易上色，但是食用油油温较高，火候控制不好糖色炒糊，菜品口感发苦，所以食用于老手炒制；而用水炒制糖色，颜色相对较暗，水温好控制，适用于新手操作。 红烧排骨糖色上色的方法 炒制好的糖色不加入开水，直接将排骨倒入翻炒，将排骨均匀的裹上糖色，再接着翻炒片刻，加入香料、开水即可。 炒制好的糖色加入开水，盛出备用，待排骨用食用油、香料炒制完成后，加入糖色即可。 排骨可烹饪出丰富多样，美味鲜香的菜品，排骨烹饪的菜品满足吃货的口腹之欲同时，也是吃货们孜孜不倦追求的目标，最常食用的菜品有红烧排骨、糖醋排骨、冬瓜排骨汤等等，今天和大家分享一道家常的美食，红烧排骨的做法。 红烧排骨的做法 这道菜品的特点色泽金黄诱人，肉质酥软、口味鲜香，老少皆宜的一道家常菜，我们现在开始操作，从食材准备、食材处理、实际操作过程、烹饪要点等进行讲解。 第一：准备食材 主料：猪肋排500g 辅料：生姜、大葱、八角、花椒、香叶、干辣椒（均适量） 配料：料酒、生抽、老抽、蚝油、食盐、食用油、鸡精（均适量） 第二：食材处理 新鲜的排骨剁成5厘米长短的排骨段，放凉水中浸泡1小时左右，浸泡出排骨中的血水，最大限度去除排骨中的腥味。 排骨凉水下锅，加入生姜、小葱段、大火烧开撇去排骨中的油沫，加入料酒挥发掉排骨的腥味，放入清水中清洗排骨表面的杂质或者油沫，主要是排骨快速受冷，排骨肉质紧缩，肉质有嚼劲。 生姜切片，大葱切段，生姜、大葱、八角、花椒、香叶、干辣椒适量装碗备用。 第三：实践操作步骤 锅中加入少许清水或者食用油炒制糖色，小火慢炒将冰糖融化，微微其泡，冰糖由焦糖色变成棕红色，期间不断用勺子快速搅动，以免炒糊或者糊锅，放入焯过水的排骨翻炒，均匀的裹上糖色，排骨变色成金黄色，加入生姜、大葱、八角、花椒、香叶、干辣椒继续翻炒出香味，加入漫过排骨的开水。 水开后加入生抽提鲜、老抽再次提色、转小火慢炖30分钟，排骨上肉酥烂，可轻轻撕下为宜。（如果想炖的更烂更快一点，可放入砂锅或者电压力锅炖煮） 排骨肉酥烂后，加入食盐增加底味、鸡精、蚝油提鲜，继续烹饪5分钟左右，排骨更入味，更鲜，大火收汁装盘即可。 撒上熟白芝麻、葱花点缀。 第四：红烧排骨烹饪要点及小技巧 红烧排骨尽量选择肋排，肉少肉薄，瘦肉多相对油脂较少，肉质口感较嫩，排骨的骨头较平整。 红烧排骨可根据自己口味加入土豆、青红辣椒等配菜，在加入食盐前放入土豆等配菜，继续炖煮5分钟左右，土豆软烂没有硬心，轻轻用筷子轻松插入，辣椒断生为宜。时间太长土豆糊化，影响排骨的口感。 加入食盐不易太早，否则排骨不易炖软烂，有柴丝。 红烧排骨提前焯水可去除腥味，前面已叙述去除腥味的方法。
|
|
|
来自： 昵称38644644 > 《美食》
