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我的家乡地处鲁南、苏北接壤地区，饮食习惯既有山东的饮食特点也兼有江苏人生活嗜好。谈到饮食文化，一些上岁数的人当然会想起家有喜事时让人回味无穷的“八大碗”。童年时见到一些大人外出喝喜酒，说成“吃八碗”，有时见到穿戴整齐的乡邻彼此打个招呼，“干什么去？”“吃八碗”。久之吃八碗成了喝喜酒的代名词。谁家儿子娶媳妇、谁家女儿出嫁，无论家中穷富，多少办几桌。因为是八碗菜、加之四个凉碟，俗称“四碟八碗”。四个凉盘，大多是两荤两素。荤盘，有猪下水、猪肝、瘦肉片，素菜有花生米、凉藕片。八个大碗全为热菜，炸、熘、蒸、煮、炒，做工讲究，风味独特。 一方水土，养育一方人。鲁南苏北地区的饮食文化享有盛名。可以说历史悠久，流传广泛。据说，八大碗来源于春秋，定名于康熙年间。康熙微服私访途经鲁南苏北，当地人用地道的四碟八碗款待他，席后他十分满意，随即用满人的习俗，封此席为“八大碗”，从此八大碗才得以正式有名。 上世纪六十、七十年代，乡村物质匮乏，生活贫困，每逢儿女婚庆，主事家会举全家之财力，办一场热闹的婚礼。八大碗是必不可少的。 十多岁时，族中一位大叔要结婚，因为他是独生子，二老爷的日子过得殷实，他也想借此在小村里张扬一下。婚礼前两个月便放出口风，喜酒要办成“断青席”。什么样的席称“断青席？”我没见过、也没吃过，更不了解“断青席”的含义。于是日日在盼，盼望着大叔的喜期早日到来。大喜的日子总算盼来了，我有幸被选为新郎的“小陪客”，相当于现在的伴郎。婚礼的前三天娘给我取出没上补丁的衣服，洗一洗穿在身上，一改平日的蓬头垢面，对着镜子照一照形象大变，心里喜滋滋的。 参加这一次婚礼那几天，也从头到尾亲眼目睹厨师制作八大碗的全过程。这八碗菜有几个是裹上面用油炸，如:酥肉、刨花鱼、山药片、丸子；还有蒸煮的鸡蛋糕、鸡丝粉皮、八宝甜饭等。引领八碗之首的红烧肉制作过程有点复杂，要有几道工序，先要把五花肉煮七八成熟、然后晾干抹上酱油蜂蜜，放在沸油中炸，炸至呈金黄色即捞出。厨师再一块块地改刀，切成长长的肉片，放进黑扣碗里要排列整齐，然后在笼里蒸。开席之前，把笼里的蒸肉取出翻扣、浇上熬好的大锅鸡汤或者是排骨汤，滴上香油，红烧肉热气腾腾、色泽透亮肉香扑鼻，看了让人垂涎欲滴，食欲大增；吃起来肥而不腻，柔滑可口。席中那一碗八宝甜饭，溢出浓浓的糖汁，它成了孩子们的专属。席中只要有孩子参加，全桌大人只是象征性地吃一口，便送到孩子面前。 什么样的八大碗才叫断青席？这一次我有了全新的认识和理解。也就是鸡、鱼、肉、蛋齐全，烹、炒、炸、蒸，除了少用些葱花之外，每个盘子碗里不放一颗青菜。 回忆起这段往事仍让我记忆犹新，当年大叔的喜事办得红红火火、风风光光，二老爷的慷慨大方在村中一时传为美谈。 那时生活困难，许多家庭办喜酒为了省食材都要用青菜在碗里打底，如:鸡煮好后撕成丝、鸡蛋糕、肉芊、小肉丸，有的仅在碗的上面放上一层，下面盛一些青菜充量，看上去每个碗都是满满的，可并非纯色。这样的正席仅能吃一天，即新郎新娘举行婚礼的那一天。喜事的前两天和后一天亲朋好友帮忙则吃大锅菜、或者剩菜，也称杂烩菜。豆腐、豆芽、白菜、加一点肥肉烤油炖上一大锅，大家吃得津津有味。 过去办喜事，不像现在全凑到春节前后，按黄历查日子图个吉祥，一年四季都有办喜事的。小村里有一家办喜酒，吹吹打打，全村都沉浸在喜庆的气氛中，整个小村上空都飘着酒和菜的清香。 几十年过去，人民的生活水平提高了，喝喜酒吃八碗的说法仍流传，但心中少了那种期待。“八大碗”的内涵在变，并非当年四小碟八个碗。大桌上摆上十四菜一汤、也有的十六菜一汤，或者更多道菜。八碗中的重头戏红烧肉、也不再引领全席，大碗红烧肉端上桌后很少有人伸筷子。它的制作工艺也省去了上笼蒸这道工序，吃起来口感味道大不如以前。 前几年在上海普陀区偶遇一家餐馆，上书“苏北八大碗”。心中想着家乡的传统菜，冲着招牌我们几人走进这家酒店，当拿起菜单浏览一遍心中有些失望。老板虽是苏北人，但菜单上地道正宗的八大碗极少。诸如什么地锅鸡、剁椒鱼头、毛血旺……和别的饭店相比并无地方特色。 今年回家，小镇上开了一家“彭大姐八大碗”，一次专门品尝一下，有的菜还真有地道的八大碗味道，吃着家乡的八大碗，让我有穿越时空的感觉。 又过年啦，喜事遍地开花。红红的彩门、震耳欲聋的乐曲、浩浩荡荡的婚车队伍、兴高采烈的人群，构成了春节一道靓丽的风景线。每当自己参加喝喜酒，看到厨房里的师傅在忙碌，案头摆满即将上席的菜肴，传统的八大碗已被花样繁多的菜所替代。“八大碗”已成为一个代名词，它成为古老传统饮食文化的象征，仍被当地人流传沿用；无论菜系有什么变化改进，但“八大碗”仍牢牢地留存在我的记忆中。 |
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