 日本 烧烤 米其林 摆盘 烧鸟料理精致化在日本也是近十年的事，可以想见其他市场还不够重视这种餐饮形式。 《台北台中米其林指南 2020》在今年八月底时公布星级名单，极具争议的内容让讨论热度延续了几天，特别是在大家格外关注的台中餐饮版图里，烧肉餐厅俺达の肉屋令人出乎意料地夺得一星，主厨钟佳宪也获得“年轻主厨大奖”。 相较之下，在颁奖典礼前摘星呼声高的鸟苑地鸡烧，非但没有拿星，就连餐盘都没有获得，着实让人不解。对比俺达の肉屋所领受的光环，以及这几年来台北的烧肉餐厅大腕也持续蝉联一星，米其林所看重的面向可见一斑。 鸟苑地鸡烧在本届米其林指南中成为许多人心里的遗珠。 全世界最会料理烧鸟的男人鸟苑地鸡烧主打的是精致烧鸟料理，主厨汤仲鸿特地赴日，向日本师傅学习鸡肉分切、串制与烧烤的技术，力求把烧鸟提升到 fine dining 的高度，小小一串鸡肉也讲究口感层次。 然而这毕竟是非主流的餐饮观念，烧鸟料理出了日本，往往是地摊，是小吃，是无拘无束的居酒屋餐点，世人普遍不认为烧鸟需要细腻的烹饪技艺，也难与米其林星星沾上边，但事实上，东京就有 6 间米其林一星的烧鸟餐厅。 其中最受瞩目的“鸟しき”（Torishiki），多年来保持着一星的地位，主厨池川义辉（Yoshiteru Ikegawa）对于烹调的每个环节都掌握得极为精准，被誉为“全世界最会料理烧鸟的大师”。他在东京的这间餐厅，只有 17 个座位，一位难求。 米其林一星主厨池川义辉。图片来源：City Foodsters 今年初，池川主厨到纽约曼哈顿展览会，开设姊妹餐厅 Torien，为的就是把烧鸟料理的精妙之处与日本以外的饕客分享，而他认为纽约这座城市充满活力，对于外来文化也怀抱着宽容，若要让相对较不熟悉烧鸟料理的西方人认识这种餐饮形式，纽约是一个好的起点。 无论是已经营运 13 年的鸟しき，或是开幕未满一年的 Torien，池川主厨一律采取 Omakase（厨师发办）服务模式，他也因此接受文化媒体 VICE 的采访，谈论烧鸟料理的技术与知识，其博大精深不亚于寿司店的 Omakase。 池川主厨在东京的一星餐厅鸟しき，以非常难订位闻名。图片来源：KAT ODELL 从小立志成为一名烧鸟师傅池川义辉还在读小学的时候，放学回家路上总会经过一条巷子，聚集了各式各样的摊贩，串烧铺也在其中，碳烤的阵阵香气对于肚子饿的小学生来说，自然十分吸引人。池川总会买个几支带回家当点心吃，当他到家后开始大快朵颐，这才发现串烧的滋味虽好，却少了他在巷子里闻到的诱人香气。 “就是那个时候，我发现使用什么碳来烧烤，是带出烧鸟料理精髓的关键。” 一个贪吃的小孩，对串烧如此热爱，吃了几支就悟得重要道理，也难怪在同龄朋友都想要成为消防员或棒球选手的年纪，他只想着要做一名烧鸟师傅。即便后来去上了大学，他也一心思考要如何入行。 “我对于达成这个目标非常坚定，我知道那就是我这辈子最想做的事。” 大学毕业后，他思索着，若要成为一名厨师，他必须先了解客人会如何看待他。因此，不像大多数人直接去餐厅当学徒，从基层打杂做起，他给自己的准备是，先去当一个业务员。担任业务的角色，让他得以研究怎么与顾客应对进退，以及如何讨客人欢心。这个过程对于他后来开餐厅，在板前直接面对食客，观察客人的喜好和习惯，当然非常有帮助。 同时他也趁着业务工作的弹性，走访东京 100 多家的烧鸟餐厅，终于找到他最喜欢的一间，就此跟随该店的师傅，学习了 7 年。 精致的烧鸟料理在过去也不是主流。图片来源：wwd.com 烧鸟料理精致化也是近十年的事在日本，串烧碳烤也是非常普及、庶民的食物，正因为太普遍了，大家很少把它当成精致料理来看待。“13 年前我刚开业的时候，以 Omakase 来做烧鸟料理，还算是非常小众。”池川在访谈中回想刚开店时的情形，可见即便是在日本国内，也是近十年来才慢慢接受串烧可以吃得巧，值得细细品尝。 “以前做串烧，不会使用到这么多鸡肉的部位，而且所有食材都用同一个温度来烹调。烧鸟料理如此精妙，却没有什么人钻研它的技术。” 如今，慎重对待烧鸟料理的观念总算流行起来，“越来越多厨师愿意研究怎么使用各种内脏，或是冷背的部位，以及用不同的方式去处理这些食材，这让 Omakase 形式的烧鸟餐厅终于变得主流。” 透过主厨对食材的理解，以及烹饪技法的掌握，客人得以品尝到这些肉品最新鲜美好的状态，也因此能体验各式各样、从未吃过的、不同部位的鸡肉料理。 池川希望通过“串烧”让食客体验各式各样的鸡肉料理，图片来源：wwd.com 烧鸟的 Omakase 如何进行？一如高级寿司店品尝鱼料的顺序，烧鸟料理的 Omakase 也是从清淡的口味走向浓郁或油脂厚重。其余佐料、配菜多为季节性的蔬菜，而就连主轴的鸡肉本身也有季节之别。 “鸡肉有分‘肥季’和‘瘦季’，所以我会根据不同季节所获得的鸡肉食材，来更动各个部位出餐的顺序。”至于池川在纽约的餐厅 Torien，更重要的任务或许是让西方人有机会品尝、接触到鸡的不同部位，毕竟他们许多人可能终其一生都没有吃过鸡心、鸡胗、鸡屁股，更别说是鸡食道了。 分切的方式也至关重要，运用特定的切割技法来肢解整只鸡，可以带出不同部位的特质与风味，而这些被悉心取下的肉品部位，由于要以不一样的步骤、温度来烹调，所以串制的过程也必须斤斤计较，池川主厨会衡量串上去的厚度和角度，让成品达到最佳状态，尝起来最美味。 “这考验主厨对于鸡肉的理解有多透彻，还有烧烤技术的掌控。” 此外，Omakase 的真谛也在于透过板前这样的空间，让主厨得以直接观察到客人用餐的步调和反应，池川一方面专注于炉子上的火候，一方面也留意客人品尝的进度，在恰当的时机把下一支串烧放入顾客的盘子里，“透过这样的互动，厨房和用餐区整个融合在一起，形成完整的餐饮体验。” 池川主厨今年初在纽约开设的新餐厅 Torien，将 Omakase 的烧鸟料理介绍给西方人。图片来源：wwd.com 因此，作为一名烧鸟师傅，池川义辉认为 Omakase 绝对是享用烧鸟料理最理想的形式，当西方世界越来越接受高级寿司店的 Omakase，他希望透过这次进军纽约，也能让烧鸟料理的 Omakase 在国际上普及。 图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：wwd.com |
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