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很多餐企被外卖“绑架”了。不做外卖吧，餐厅午餐生意冷淡得叫人发慌；做外卖吧，订单零散，配送成本都是麻烦。那么，餐企一直舍不得舍弃的午餐生意，到底该怎么做？通过团餐配送，把“外卖”餐厅开进企业、学校、医院这样人流集中而稳定的地方，或许是一个新方向。 疑问 什么叫外卖餐厅？一般的2C外卖，是从厨房直接送给个人消费者的一份份的外卖，而从顺旺客厨房里送出的，是一个个的餐厅。 顺旺客选址设餐厅，餐厅附近另设中央厨房来生产和配送餐食。 顺旺客管这个叫“团餐配送”。 体验 十种风味可选择，最低4元能搞掂位于广州萝岗区科学城创意园B1二楼的顺旺客“外卖餐厅”，约1500平方米。上午11:30，餐厅迎来第一波用餐高峰。第二个用餐高峰将出现在12：00。觅食者从创意园各公司涌来，都以年轻上班族居多，这个餐厅午饭时间约服务1500人。 红餐网记者现场看到，餐厅有港式烧腊、粤式风味、川湘风味等十种风味可选。菜式多选，结账可付现可扫码。在用餐区，不管是一人独食，还是三五朋友，都有浓浓的校园味道。 记者体验了一顿午餐，脆皮烧鸭+面筋焖花腩+白米饭+例汤+青菜，一共20元搞掂。 据顺旺客餐饮总监兼出品总监邓耀荣介绍，这里的客单价约15元。而对于喜爱素食的盆友们，一份素菜加上几碗米饭，最低4元就能搞定一餐。饭的话，你想吃多少就可以吃多少。 安全 大厨上阵分菜，做得好才有客流“这样的外卖团餐，除了节假日，没有淡旺季，因为这些人都是要在这里吃饭的。”邓耀荣说。但他也很明白，做得好，就是客流稳定，做得不好，就是稳定流失。 “我要改变大锅饭的刻板影响，要让大家在食堂吃上酒店的体验。”有时，邓耀荣会自己选材、炒菜、打饭、分菜；意见箱里如果有人提出想吃某个菜，他必定要求在下周的菜单排上；定出规则：饭任吃，小食任拿，纸巾任用。 记者随机与用餐者交流，他们多表示这里吃得安心，“因为进来办餐厅，一定是需要资质的。”其实，这相当于是有园区物管做背书，让用餐者多一层信任感。 选址 锁定近郊人流集中区，捕捉餐饮空白区记者参观的萝岗科学城，是顺旺客“外卖餐厅”发展的第三站。在科学城片区，一个中央厨房，向周边3个餐厅集中生产和配送午餐，每日配餐约2000份。 顺旺客从2014年就开始这样，以团餐配送形式，运作“外卖餐厅”。首站总部设在天河大观工业园，一个中央厨房配餐点，向周边10公里范围内的十几个大小餐厅配餐。配餐的大小餐厅包括开在企业、写字楼、学校、医院内的顺旺客“外卖餐厅”，还包括公司旗下的三个快餐门店，每日配餐约6000份。 第二站是在南沙工业区，与萝岗科学城站极其相似，也是一个中央厨房供应三个企业饭堂餐厅，每日配餐约2000多份。 目前，三个站（片区）加起来，每日配餐约10000份。 每一站，都是以点带面。核心点位是中央厨房，其他的点位是餐厅，连接起来就是方圆十公里的整个片区。 显而易见，顺旺客的选址策略是：避开CBD，锁定工业园、创业园等广州近郊地区，长期供餐，比如广州萝岗创意园外卖餐厅辐射的广州科学城片区，集中分布了12栋厂房和办公楼；而广州天河的外卖餐厅就集中了企业、学校和医院。选址这些地方，看中它们既有集中稳定的客流，有大量的午餐需求；同时配套设施相对不够完善，餐饮空白区相对大。 生产配送 中央厨房，辐射周边10公里原本，顺旺客只有天河和南沙两个中央厨房，邓耀荣在2016年加入顺旺客，主导增设科学城这个片区中央厨房，总共投入约100万。邓耀荣说，这钱花得值了。因为，配送范围最远的达到30公里，多数是周围10公里范围；提高了配餐效率，原来只能配5000多份，现在能配10000多份了；减小后厨压力，团队运作更顺了。 以红餐网记者参观的萝岗科学城创意园餐厅来说，中央厨房制作完毕，用航空标准保温箱装配，10:30出车，10：45送达并布置售卖窗口，16个固定员工负责该片区中央厨房运转，12个钟点工经过严格的前期培训，即可上岗分发饭菜。 利润 月入百万邓耀荣透露，三个片区每天供应万份午餐，按每份15元客单价算，日入15万。 按每月22天算，每月可冲刺营业额300万，去除人工、租金、食材等等成本后，毛利润大概为100万。 为了把餐厅搞得更好，邓耀荣还准备计划增设餐后甜点、水果区，让食堂也有小资情调。 模式 欲“炒掉”美团 专心做团餐外卖邓耀荣也曾经把餐厅的外卖生意挂在美团上，有订餐单就进行配送。“外卖餐厅”的生意渐好以后，他正考虑砍掉零散、费人、费时的普通2C外卖业务，专心做这个更像是面对企业2B端的外卖。 2B端的外卖，之前多是大的互联网平台在做。美餐网是全国唯一的面对企业的订餐平台，刚获得由大众点评领投的C轮1.4亿元。红餐网记者却不能在美餐官网找到订餐入口。360安全市场显示，其APP下载量只有约1500人次，APP界面啥都没有。 美团外卖曾经于2015年下半年推出企业早餐业务，不幸的是，不到两个月就夭折了。有业内人士认为，美餐和美团在企业订餐外卖，可能是因为“包吃”的企业并不多，而这种对接企业消费者的方式又无法实现个性化订餐。 可以说，顺旺客的这种玩法其实没有太多互联网“气质”，直接把实体外卖餐厅开进B端集中的地理位置，与更多的C端建立了相对稳定、更长久的联系，但正是这种比较线下的做法，倒是能从上班族午餐生意中分得一杯羹，并坚持下来了。 延伸 2B外卖的其他玩法1.万科在2012年设第一家社区食堂时被评价为：有钱任性、难以复制。如今，虽然在深圳、合肥、香港等地均有社区食堂，但并没有那么普及。如果借用顺旺客的外卖餐厅模式，或许并不那么难。而且，写字楼不适合做的早餐和晚餐，在社区食堂更适合。 2.在广州，还出现了一种在CBD里的午餐外卖形式，在写字楼集中区域设餐厅，环境搞得宽敞舒适，大长桌对面坐，用餐者可以慢下来，进行一次午餐社交。据说，人均定价60元。 3.饿了么的有菜网，美团的快驴，宋小菜刚获得A+轮8515万元融资。三者都是针对餐企而做的餐饮食材B2B平台。前二者则是依靠在传统外卖O2O路上的积淀，尝试将商业模式伸向上游。 撰稿：红餐网记者_米娅 精彩阅读 · 内容交流、原创投稿，请加微信：hongcw66 · 商务合作，请加微信：yummy_ivy
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