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小吃、快餐在“有品类无品牌”中突围而出，是近三、四年常见的情形，从煎饼果子到肉夹馍到重庆小面，几乎都遵循这个规律。然而，倒退十年、二十年，这却是极为罕见的情况。 16年前，蒙自源就靠一碗云南过桥米线，在东莞起家。而后陆续在打开华东、华中、华北、华南、西南市场，现今遍布中国大陆60多个城市，分店超过400家，每天服务客人超过20万，打破米线多年来“有品类无品牌”状况，成为品类老大。
然而，在很多消费者的认知里，他们更关注的是这几方面：“阿诗玛”这个民族形象的品牌商标；烫手小石锅里倒进米线的体验；舞蹈艺术家杨丽萍为其代言。 没错，这些都是蒙自源的标签。但如果仅仅拥有标签而不去实施及强化，也很难做大做强。一起来看看它如何成为米线品类的老大。 01 确定云南基调，开发本土化多种口味 蒙自源的创始人李红伟，是土生土长的云南人。16岁离开家乡来到广东打工，却对家乡那碗过桥米线念念不忘。在攒够原始资本后，他决定开一家云南过桥米线餐厅，一来缓解自己的乡愁，一来也让更多人知道自己家乡的美食。 于是在2001年，李红伟的第一家店在东莞开张。 考虑到传统云南米线口味清淡而且品种单一，如果不做改变，在外省推广肯定会“水土不服”，李红伟做出这样的决定：立足云南过桥米线的味道，再针对本土化口味做出灵活调整。为此，他投入重金，聘请了专攻产品研发的技术人员进行创新。 在如今足迹遍布全国的蒙自源门店，我们可以吃到多种风味，双椒澳洲肥牛、杂酱焖肉、傣味酸汤、鲜蔬肉丝、苗家酸菜鱼…… 02 把控食材品质，重视消费者产品体验 一口烫手小石锅，300℃高温鲜浓底汤，是消费者吃米线最深刻的体验，在这个过程中，消费者把装成一小碗一小碗的配菜和米线推进锅里，让石锅和底汤的高温烧热所有食材。 这种将食材直观呈现，并让消费者参与其中，更加强了品牌和消费者之间的互动。而这背后也恰恰是来自品牌的自信：食材在品质方面的把控。 在很多消费者看来，云南过桥米线可能只是快餐，在很多商家眼中，汤底也是配料包一冲就能冲出来的“美味”，但蒙自源在这方面，还是坚持做品质。 底汤用传统秘方熬制；关键食材——米线则来源于云南蒙自县，并且经12道工序磨制完成；蔬菜、肉丝、云南菌菇，甚至是酸辣小配菜，都坚持原产地采购。 在挖掘米线和饮料的配搭上，蒙自源希望能找到最佳平衡：口味辣的，配搭酸甜的石榴汁来解辣；汤喝多了，配金桔柠檬冰红茶来解腻。 03 保障食品安全，一小杯饮品也不能忽视 有数据统计，消费者外出就餐，对食品安全的关注度已经由去年的第二位上升至第一位。可以说哪个餐厅在这方面受到高度信赖，谁就是赢家。 蒙自源成立专门的后勤基地，负责餐饮店所有食材的采购、加工、配送。为了确保食材的安全性，蒙自源很早就定下两个原则：一，选择原产地食材；二，选择大品牌供应商。在供应商选择方面，需要通过前期半年以上的考察和评估。 为了优化和提升食品安全管控能力，蒙自源坚持实施ISO9001和HACCP质量与食品安全方位管控工程，确保每一种食材有源可溯。 这种管控方式是全方位的，就连店里的配角——一小杯饮品都需要经过层层考察和筛选。以立顿金桔柠檬冰红茶为例。蒙自源采购部门前期首先对进入备选的厂家进行长期评估和考察，然后再由蒙自源高管人员组成产品委员，对入选饮品进行评分。 立顿金桔柠檬茶最终因其清爽口感，和在品质及安全上的保障而入选，成为蒙自源柠檬茶的长期合作伙伴。 04 400家分店一体化管理，打造标准化体系 连锁店如果做不好一体化管理，那么菜品不规范，供应链不统一等问题就会一一暴露。反之，像蒙自源这样拥有400多家分店的连锁餐饮品牌，就在菜品、供应链、信息化系统平台等多方面，实现一体化管理，将产品和制度入住全国分店。
每一道新菜品背后都是精准的数据：汤煮多久，盐放多少，需要哪些食材，食材放多少量……这些都是统一的。 为了为了让全国各地分店，能迅速掌握最新菜品的配方，各分店店长需要定期到蒙自源专门开设的米线大学进行相关培训，店长回到连锁店再培训员工。通过人才培训、人才输出，蒙自源新菜品的配方一层层传递到各地操作菜品的员工手中，实现规范化，标准化。
蒙自源拥有30000平米的现代化物流配送中心，采用先进加工设备和技术，形成冷冻、包装等一条龙生产线。 20多辆大中型冷藏、常温两用物流车，常年往返于加工供应基地与全国连锁店之间。正因为在供应链方面实现同步化管理，蒙自源才能担任起每天为全国20多万消费者服务的重任。
为了实现办公自动化、财务管理、店务管理、供应链管理、人才资源管理等五大系统的规范运营，蒙自源投巨资打造蒙自源信息化系统平台。 通过集团信息平台，实现全国店铺销售收入实时传递、门店自动订货、销售价格管理、自采费用管理、日盘库存管理、产品营销管理、会员管理……确保全国各地的分店实时处于总部关注之下。 信息化平台，为蒙自源实现一体化管理提供了强有力的保障和支持。 结语 从情怀出发，把食材的品质和安全性方面放在第一位，运用现代化、标准化管理；从强调民族餐饮属性，到打造米线品类老大，16年来蒙自源坚持做自己。 编辑 | 红餐网_凌凌星 大家都在看（狂戳下图） |
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