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01 星巴克、喜茶、奈雪、鼎泰丰等集体“卖酒” 9月份，鼎泰丰在北京太古里开了一家新的概念店，与以往门店不同的是，店内增加了一条长达8米的专业调酒吧台。据了解，这是鼎泰丰中华地区首家引入“侍酒师”驻店，融入“餐+饮”概念的餐厅，除了包子外，还加入了鸡尾酒、茶饮、咖啡、烘焙甜点等产品。  小笼包配酒，确实让很多人看到了“餐+酒”的更多可能。而在鼎泰丰之前，很多餐饮品牌也在“+酒”这方面做了不少探索。红餐网（ID：hongcan18）记者调查发现，“+酒”模式的新尝试，最先出现在咖啡和茶饮两大业态，之后逐渐蔓延到休闲餐和正餐领域。 “+酒”品牌盘点 · 2016年下半年，星巴克开始在美国部分门店售卖含酒精饮料，随后将这类产品引进中国。2019年4月开出中国首家星巴克臻选咖啡·酒坊Bar Mixato； · 2017年，gaga鲜语在其2.0版新店里，加入了lounge bar（休闲吧）业态； · 2018年5月，互联网咖啡品牌连咖啡也推出一系列鸡尾酒咖啡饮品； · 2018年，茶极客饮品尝试推出“茶+酒”的组合，并在北京、成都、青岛、重庆等6座城市相继推出“茶极客实验室”特调酒饮； · 2018年11月，九毛九推出新品牌“怂”，开卖“串串+酒”； · 2018年12月，王品在上海陆家嘴打造了全新川式居酒屋“就是川”； · 2019年1月，奈雪的茶在深圳开设了第一家带专供酒饮的门店BlaBlaBar，外界亲切地称之为“奈雪的小酒馆”； · 2019年7月，深圳的茶饮品牌“有茶”推出YO！ALCOTEA系列，开卖酒精类饮品； · 2019年10月12日，做酸菜鱼的渔语鱼在One Avenue卓悦中心店加入了遇见成都鸡尾茶酒、茉莉鸡尾茶酒等酒饮产品，以提高产品的丰富度。 …… 事实上，餐饮行业靠“吃吃+喝喝”赚钱的模式早已存在，去年7月，红餐网就已对当时大火的“小酒馆”模式进行了深度报道。延伸阅读：《小酒馆模式火了，餐饮靠“吃吃+喝喝”怎么赚钱？》 除此之外，酒企也开始跨界餐饮市场。北京有一个叫“熊猫精酿”的精酿酒品牌，如今已在全国10座城市开了15家“餐饮+酒吧”的直营门店。 不少业内人士纷纷预测，“开酒馆”或将是未来两年餐企发展的一大新趋势。 02 “餐+酒”的潜力有多大？ CBNData《报告》显示，近两年，天猫酒水消费金额同比增速保持在30%以上，85、90、95后人群占线上酒水消费金额比重有显著上升，果酒、洋酒的销售额增速更是超过了50%，其中进口的果酒和洋酒尤其受到90后和95后酒友的欢迎。 此外，还有公开数据显示，仅低度酒（酒精含量在20度以下的酒）的整体规模就已经达到数千亿，且保持着较高的增速，2014-2018年果酒销售额年增长率保持在15%。  正所谓餐饮不分家，千亿的酒饮市场已经形成，“ +酒”对于餐厅的经营，有哪些助攻作用？“餐+酒”的潜力，究竟有多大？ 近几年，餐饮企业的经营压力越来越大，原料成本、人工、租金的快速上涨，一定程度上缩减了餐厅的毛利，而推出一些低成本、高毛利的产品（如茶饮），成为餐厅用以提高客单价以及整体利润的重要方式。 有数据显示，茶饮的毛利可以是50%~70%，而酒的毛利比茶饮的毛利还要高。譬如精酿啤酒的毛利去到了40%~60%，而鸡尾酒的毛利更是高达80%，显然酒饮能给餐厅带来更大的利润空间。 以奈雪的茶为例，奈雪的客单价在25~35元之间，即便加上欧包，一般客单价也只是在40~50元之间，但在奈雪酒屋，客单价则有了显著提升。大众点评数据显示，奈雪酒屋的客单价超过了80元，整体客单价比奈雪茶饮店上涨了将近50%，提升相当显著。  大众点评上的数据显示，在普通的星巴克门店，客单价一般在35~45元之间，星巴克臻选咖啡·酒坊Bar Mixato的人均去到了94元。  由此可看，借助酒水，有利于帮助餐厅提升客单价和毛利水平，在一定程度上提高餐厅的整体利润。 在消费升级之下，国内的年轻一代，对生活品质的要求越来越高，在快节奏的工作之后，许多人都在寻找“慢”生活。在安静的餐厅或者小酒馆里“小酌一杯”，这样的消费场景在一定程度上可以满足他们对“慢”生活的消费追求。 比如奈雪BlaBlaBar，虽说是酒吧，但却不是以喝酒为乐，与其说是酒吧，还不如说是为都市的年轻女性量身打造一种全新的生活方式。  来源：杭州城市号公众号 在空间设计上，BlaBlaBar采用了女性化的粉色霓虹灯和温暖灯光；在产品搭配上，除了提供常规的酒类饮品外，BlaBlaBar主打的大都是低度数的鸡尾酒，口味偏甜，倾向于女性群体。 可以想象，白天BlaBlaBar可能还是一个喝着茶、吃着包的休闲小憩场所，但到了晚上，BlaBlaBar就会摇身一变，成为年轻人聚会小酌的小天地。 而星巴克Bar Mixato也一样，据了解，星巴克酒坊引入的是Aperitivo生活方式，Aperitivo意为“开胃酒”，这是意大利人的一种生活习惯，意大利人常常在工作结束后小酌一杯，以缓解工作的疲累。  △星巴克Bar Mixato上海益丰·外滩源店 消费升级在加速，品牌要想抓住年轻人这一主力消费人群，唯有不断拓展自身优势与流行的生活方式相结合，才能长久保持其吸引力，而在产品迭代的过程中，像星巴克、奈雪等餐饮品牌“+酒”的尝试，事实上也是主动向年轻群体靠近的一种方式。 03 餐厅 “卖酒”的时机真的到了吗？ 如今，大大小小的餐饮品牌都在瞄向酒饮这块蛋糕，餐厅 “卖酒”的好时机到了吗？红餐网（ID：hongcan18）认为，“+酒”模式要在餐饮行业立足还需要面对以下问题： 开车不饮酒，饮酒不开车。所有含酒型饮品都有着同一个问题——“安全”。 据公开数据显示，一罐330ml的啤酒就能让一名体重80kg的男子达到酒驾标准，按照人体的代谢标准，喝一杯啤酒就需要等10个小时候以后才能开车。 而目前市面上比较主流的含酒型茶饮，酒精度数都接近甚至超过了啤酒，即便是一些主打微醺系列的小酒馆，大多数饮品都在10度以上，一杯下肚就有酒驾风险。 还有，喜茶推出的“醉醉葡萄啤”、“醉醉桃桃”等系列酒精类饮品，即便没有显示酒精度数，但在产品描述里，也明确标注着——未成年、孕妇、驾驶者不宜饮用。  因此，酒饮本身自带的安全风险问题，将会直接导致含酒型饮品面向的消费群体单一，大规模普及受限。 上文提及，餐厅加入酒饮可以拓宽消费场景，增加整体的营收。但同时也存在用餐时间延长，影响翻台率的问题。 首先，酒运用场景的局限。一般情况下，人们更偏向在下班后、宵夜时间或者周末朋友聚会的时间小酌一杯，而不会在中午吃饭或者上班时间点一杯带有酒精的饮料当做下午茶； 其次，增加用餐时间。客人去餐厅喝酒，更讲究的是细品慢酌的就餐体验，它不像咖啡和茶饮，消费者在用餐之后可以拿起即走，所以，一旦客人在吃饭时点了酒，必定会延长了用餐时间，这就直接影响餐厅的整体翻台率。 所以，除非是像gaga鲜语、奈雪酒屋、星巴克这种本身就是做休闲餐饮，或者小酒馆这种自身有“宵夜属性”的餐厅，抑或是设置包厢的商务、家庭宴请的正餐品牌，其他追求翻台率的餐厅并不适宜。  餐厅加入酒饮，目的是提高客单价。但是与市场的酒类饮品相比，餐厅的酒在价格上并不占优势。 市面上除了那些中高端酒之外，一般像果子酒、米酒、啤酒、调制鸡尾酒等的价格都比较亲民，比如国内一线的几个调制鸡尾酒品牌，每瓶酒的定价大都在10~15元之间，超市里面的红酒价格也是一百多到几百块不等，定价更偏向大众化的消费水平。 但是，像鼎泰丰主推的酒类饮品，一杯的价格大都在50~75之间；星巴克酒坊推出的6款臻选特调饮品里，价格最低的要78元一杯；而奈雪酒屋的酒饮，也大都在70元左右一杯。 记者在点评网上翻看关于奈雪酒屋的消费者评论，发现吐槽“价格不便宜”、“ 价格偏贵”等与价格贵相关的的评论不在少数。  由此可以预测，由于餐厅酒饮价格优势不明显等问题，在一定程度上会让对价格敏感的年轻消费者只产生打卡、尝鲜的欲望，而餐厅的复购却会因此受阻。 有调查发现，我国消费者对酒类的消费场景一般都是聚餐、酒吧或者家中小酌，场景相对固定，相对于西方国家，国人对酒的消费习惯仍然不是主流。 即便当下的年轻白领有小酌一杯释放压力的需求，但是这样的需求还没有形成刚需，相较当下大热的茶饮，酒饮的消费频次确实没有那么高。 就像文章开头提到的品牌鼎泰丰，即便其在伦敦、韩国等海外试行的“餐+酒”模式反馈不错，也给了其在国内转型的信心，但是在媒体问及这种模式会否复制到其它门店，还是仅推出这一家时，鼎泰丰总监杨春表示，目前暂时没有相应计划。 还有前几年从川渝地区走出来的小酒馆，如今也正处于不温不火的状态，这也证明了“餐+酒”的市场仍未成熟。 所以，酒饮是在享受茶饮带来的红利，要想形成顾客的消费习惯，还需要大量的时间和成本去教育市场。 结 语 事实上，自古以来，餐和饮就是不分家的。《孟子·梁惠王上》就曾记载，古代百姓用“箪食壶浆”来欢迎他们爱戴的军队。其中“箪食”指的是饭食，而“壶浆”则代表茶水、酒水。 在以往，虽然现代很多餐饮企业都是重餐轻饮，但已经有不少品牌瞄准了饮品市场。只是，餐饮大牌的高调入场，酒饮品牌跨界开店，并不意味着“餐+酒”的模式和市场已经成熟。 诚然，如今酒饮市场风涌云起，低度数的酒饮将会受到越累越多的年轻消费者的关注，只是每一个新兴品类的出现，市场的教育成本必不可少。 至于在未来，“餐+酒”会不会像“餐+茶”那样，成为餐厅产品组合的又一新标配，我们暂且不得而知。 “ +酒”模式值得一试吗？你怎么看？
编辑 | 黄壁连 红 餐 精 选 ↓↓↓
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