餐饮战疫专题汇总
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如今，两大正餐巨头入局快餐，意欲何为？是狼来了还是羊来了？ 最近，西贝在其微信公众号上官宣：旗下全新快餐项目新中式快餐品牌“弓长张”国民食堂已经启动，目前正在选址当中，前期布局的地区为北京。 没过几天，海底捞旗下首家快餐厅“十八汆”也引发了关注。看来，中式快餐这条赛道已经被这两大正餐巨头盯上了。 01 日渐拥挤的中式快餐赛道 被海底捞和西贝所青睐的中式快餐是餐饮行业的最大赛道，也是一直以来，餐饮创业者进入最多、店铺数最多且高速增长的品类。 1987年11月12日，中国第一家肯德基在北京开张。3年后，麦当劳也进入中国。麦肯两大巨头先进的管理理念，高度标准化的模式，让当时只有酒楼饭店、大排挡夜市、小店路边摊等模式的国内餐饮人叹为观止。 △图片来源：肯德基官方微博 在这两位洋师傅的影响下，国内也慢慢出现一大批本土快餐品牌，兴起了学习洋快餐的风潮。 除了出现了本土化的华莱士、德克士等西式快餐品牌，还涌现出真功夫、乡村基、红高粱、老乡鸡等中式快餐品牌。2010年，乡村基远赴美国上市，成为首家在美上市的中国餐饮企业。 快餐经过这30多年来的发展，凭着高频和刚需，已经成为餐饮行业的主力品类，对餐饮市场的快速发展起到了关键作用。根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，几乎占到整个餐饮行业的半壁江山。 其中，又以中式快餐的发展最为迅猛，中式快餐门店连锁率达到了55.1%，出现了不少拥有数百甚至上千家门店的品牌。在品类上也呈现出多元化，粥粉面饭小吃等全面开花的态势。 △中式快餐品牌门店数 （红餐网根据网上公开资料整理，若有错漏，欢迎指正） 2012年“国八条”出台，大众餐饮崛起，消费环境迅速变化。消费者对快餐的需求由方便快捷向品质转变，乡村基、老乡鸡等迅速调整品牌定位，探索新的模式，以便更好地满足年轻人的消费需求。 而在中式快餐领域，也兴起了一股门店升级的风潮。门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统、增加健康菜品一度成为当时快餐品牌的“标配”。 除了年轻化，单品化也是大势所趋。一些中式快餐品牌抓住某一单品，实现了另类崛起。如谷田稻香·瓦锅饭、仔皇煲·煲仔饭、犟骨头饭、美颐美鲍汁排骨饭等。 2018年，现炒快餐模式的出现，再一次在中式快餐领域掀起了热潮。小女当家走红后，真功夫、72街等众多知名品牌纷纷效仿，推出了现炒店。不过两年过去了，标榜健康营养的现炒快餐依然没有出现大的连锁品牌。 中式快餐这些年虽然取得了长足进步，但也并非全然一帆风顺。不少中式快餐品牌如真功夫等曾一度陷入发展停滞、品牌老化的难题中。而中式快餐品牌由于大多在区域发展(如老乡鸡在安徽、乡村基在西南)，始终给人一种大而不强的感觉。 进入2020年，一场出乎所有人意料的新冠肺炎来袭，使得餐饮行业受到重创。但以快餐为代表的一些大众刚需品类得到了率先复苏，海底捞、西贝等正餐巨头纷纷试水快餐领域，让一直主打刚需需求的快餐再次被大家所关注。 中式快餐就这样在白热化竞争中，赛道变得日渐拥挤。 02 海底捞、西贝盯上快餐，意欲何为？ 虽然海底捞和西贝这两大正餐巨头，都想入局中式快餐这条赛道。但前者属于从未试水过，后者属于已多次尝试。他们接下来的打法，自然也不尽相同。 （1）西贝向右：快餐总有正餐的影子 贾国龙曾说，餐饮业的最高境界其实是做快餐，能迅速大规模复制到全球才算做企业，才能把西贝推成国际大牌。 这是贾国龙的执念，也是他多年来一直尚未完成的小目标。在“弓长张”国民食堂之前，西贝已经多次尝试过做快餐。 早在2015年，贾国龙就已经下定决心做快餐，“要用下半辈子去赌这件事。”当时的他还描绘了西贝业务的“五小”模式：小吃、小喝、小贵、小店、小老板。 从此，贾国龙就跳进了快餐的“坑”，并且一发不可收拾：2016年，西贝燕麦面；2017年，西贝麦香村；2018年，超级肉夹馍、XIBEI EXPRESS，每次都异常高调。 在此过程中，贾国龙甚至还立下过开10万+快餐店的flag。但每次的结局，不是“死刑”就是“死缓”，无一次突围。 进入2020年，贾国龙再次推出主打的现炒“弓长张”，进军快餐领域。 红餐网(ID: hongcan18)据已知信息，“弓长张”的现炒有两大特点： 首先，主打便宜。贾国龙在一段介绍弓长张的视频中指出，无门槛就是所有人都能消费得起，早餐5元、正餐15元就能吃，价格很亲民。要知道，西贝以前的快餐尝试，只做到了小，但价格并不便宜。 其次，模糊菜系，着力点为“下饭”。西贝以前的快餐尝试，无不是主打单品的，比如燕麦面、肉夹馍、酸奶。而这次，贾国龙明显有意识地弥补了单一品类覆盖面窄的弊端，菜品方式变得更丰富。 然而，从菜品的结构还有价格来看，不少人表示“弓长张”依然还存在着西贝正餐的影子。 （2）海底捞向左：低调而谨慎的微尝试 比起西贝的“蓝图”，海底捞则直接拿出“成品”，吸引了很多人去尝新尝鲜。 去年，海底捞通过收购Hao Noodle切入了拉面品类。当时海底捞表示：面馆的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应，并符合海底捞集团的战略方向及发展计划。 海底捞对面确实偏爱，此番亲自试水快餐依旧从面开始。店名十八汆的“汆”是一种烹饪手法，亦是各种面条浇头的统称。 都是做快餐，海底捞的进军方式与西贝大不同，海底捞这么多年来一直都是从外围发力，最后缩小范围、集中发力。 作为上市餐企，海底捞对资本运作也更熟。优鼎优冒菜、海盗虾饭、Hao Noodle、汉舍中国菜，要么收购、要么投资，早已通过侧面手段，进行了验证。加上海底捞多年来积累的中央厨房和供应链优势，这次推出十八汆，颇有点水到渠成的味道。 △图片来源：十八汆官方微信 根据十八汆微信公众号的介绍，品牌在2019年5月已成立。只是海底捞并未对此品牌进行过宣传，截至目前，十八汆只有一家门店，位于北京酒仙桥。 对于这次快餐试水，海底捞做出了一些微创新。 首先，一切靠自助。一字型的动线安排，顾客只需要“自取餐盘、自选配菜和饮品、选择浇头、自助结账”这4个步骤，从进店到结账，大概只需要一分钟。 其次，产品线简单。就是“面+甜品饮料”。一目了然，拒绝选择困难。另外，早餐时段供应包子。 第三，便宜真香。炸酱面9块9、水果茶10块、甜点只卖2块钱……疫情引发了消费降级，消费者如今对价格极度敏感，相信这样亲民的定价，可以赢得很多人的心。 △图片来源：十八汆官方微信 第四，机器煮面。十八汆的核心产品——面是由一台机器煮熟的，它可以自动完成取面、取碗、把面煮好、过一下凉水、最后把面放到碗里这个完整流程。不过目前这台机器遇上用餐高峰时段，效率有些捉襟见肘。 总的来说，十八汆的模式主要服务于周围白领的用餐需求，自主选餐、自主回收餐盘的设置尽可能地降低了对店员数量的要求，也能让顾客更快地完成用餐、提升翻台率。 03 正餐巨头入局快餐，是狼还是羊 快餐是餐饮行业的最大赛道，是餐饮创业者进入最多、也是店铺数最多且高速增长的品类。而遭遇疫情后，快餐又成为了复苏最快的品类。 但有意思的是，海底捞和西贝入局快餐，并不是疫情逼的。十八汆和弓长张都早在去年就已经注册了。看来是“蓄谋已久”。 从整体行业来看，中式快餐市场潜力大，但目前连锁化程度低，这对于餐饮巨头来说是个机会。 《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，虽然中式快餐门店连锁率达到了55.1%，但是远不及西式快餐的78%。 这或许就是海底捞与西贝看重的机会。 而海底捞和西贝的这次举动也在餐饮行业引起了很大的反响，大家纷纷在猜测，这两大正餐巨头的目的。不少快餐领域的餐饮人甚至担忧自己的饭碗不保。 事实真的是如此吗？“弓长张”与“十八汆”真的能撼动目前中式快餐的格局吗？ 红餐网(ID: hongcan18)认为，随着快餐竞争加剧，标准化依旧是重点，供应链作为核心竞争力，显得更加重要。未来快餐的竞争会体现在出品、配送、管理等方方面面，而这整个过程是快餐产业链成熟的标志。 海底捞虽然有巨大的供应链优势，之前冒菜和火锅能够在供应链上实现很大程度的共享。但快餐的供应链与火锅有很大不同。在储存、运输、加工等多个环节的处理都存在区别。因此，想全面进军快餐领域，海底捞必须对现有供应链进行调整。 之前有分析认为：做快餐不符合海底捞的基因，也有悖于海底捞的服务模式。火锅有很强的社交属性，需要家人朋友一起参与。而快餐更注重个人和效率，海底捞的店堂服务优势很难得到体现。 △图片来源：十八汆官方微信 有媒体通过实地探访，能感受到十八汆试图主打刚需和便捷，也确实有附近上班族基于刚需来复购。但这些“真正的消费者”（除开探店的同行和媒体）恐怕很难撑得起这家店。 对于西贝，有人充满信心，认为贾国龙通过现炒快餐拉进了和顾客的心理距离、物理距离，用顾客更爱的方式做餐饮。“弓长张”有望成为西贝的第二增长曲线。 事实上，不止是海底捞，擅长正餐的西贝同样没有做快餐的基因，之前多次进军快餐偃旗息鼓，很大程度说明了这点。 而且和一般快餐店相比，“弓长张”店面积偏大，模式也偏重。另外，小女当家、72街没有克服的问题，同样摆在“弓长张”的面前。比如开放式厨房面积偏大，影响坪效；顾客挑来挑去，容易造成食材浪费；经营时间受限等。 “弓长张”接下来的挑战，恐怕不比机遇小。 我们再回到中式快餐这个品类自身的角度看，弓长张还停留在纸面，十八汆最多算“半成品”，海底捞方面也没有要铺天盖地开店的意思。现在说他们能撼动中式快餐的格局，恐怕还为时过早。 海底捞和西贝两大正餐巨头，会改变中式快餐的格局吗？你怎么看？我们期待你的回复，欢迎在留言区发表意见。  餐饮战疫专题汇总
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