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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅仅对面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也很专业，因为本人经营的拉面馆中，就配有卤菜的销售，下面我就从专业的角度去说一下你的这个问题。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和和面配方比例的分享 卤菜店里的香味来源首先可以肯定告诉你的是，大多数卤菜店里在制作卤菜的时候都会添加一些增香的一些视频添加剂，但是卤菜店中的香味来源却不仅仅是这些增香的添加剂，卤菜店的香味来源其实很简单，并没有那么复杂，主要分为三部分；卤水部分，香料部分，添加剂部分，也正是这三个部分的味道融合在一起，才形成了十里飘香的香味，但是即使个人家中在制作卤菜的时候，同样拥有这三个部分，也是做不出来卤菜店的味道的，原因其实很简单，听我下面的解释你就明白了。  定时分享一些餐饮配方，讲解香辛料的使用，定时讲解一些卤菜的制作问题 老汤的味道才是秘诀我上面说了，即使个人在家中制作卤菜，即使用同样的香料配方和添加剂，也同样制作不出卤菜店味道的一个重要因素就是，卤水和卤油 卤菜店的卤水都是经过长年累月的使用，这样的老卤水就相当于老汤，而这种老汤中含有香料部分的香味，添加剂的香味，和丰富的肉香味，用这样的老汤卤肉，即使你不放任何香料和添加剂，煮出来的食材也是非常好吃的。 而个人家中制作卤菜，所使用的卤水都是新卤水，新卤水根本没有什么味道，也就是说即使用卤菜店的配方加上这样的新卤水，也同样制作不出卤菜店的味道，因为卤水的使用时间和使用次数，直接决定了卤汤的味道。  个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和各种配方的分享与讲解 举个最简单的例子； 个人在家中制作卤菜，也只不过是偶尔制作一次，而且制作卤菜的食材的量也很少。 而卤菜店一天制作的卤菜的量基本可以说是普通家庭制作几年卤菜的量的总和了，你想想卤菜每天都制作这么多的熟食，也就是说卤水中 每天都要添加大量的肉类，而这些肉类含有大量的脂肪和胶原蛋白，而在卤菜的制作过程中，这些脂肪和胶原蛋白都会有一部分融入到汤里，你说这样的卤水能不香么，而普通家庭怎么可能一次制作这么多的卤菜，所以个人在家制作卤菜是无论如何，都不可能制作出卤菜店的味道的，就是一样的配方都是制作不出来的。  定时分享一些餐饮知识，讲解拉面的制作，卤菜的制作和汤类的制作技巧 卤菜香料配方的味道个人家制作的卤菜配方 除了上面说过的卤水的问题，在有就是制作卤菜所使用的香料配方的原因，一般个人家中制作卤菜，除了随便放一些香料以外，那就是去买一些现成的卤肉料，而这两者的香料的使用，是不可能制作出一个好的味道的，像这样的使用香料的方法，顶多就是给肉类食材去异味的作用，因为普通人根本不清楚香料在卤制肉类食材的时候该怎么添加具体的用量，所以个人家制作卤菜首先选择的香料就不够好，其次在香料的使用量上，同样也没有系统且具体的用量，所以一般个人家制作的卤菜，其实都不能叫做卤菜。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 卤菜店的香料使用 跟家庭制作卤菜不同的是，熟食店一般都会有其一套完整的香料单子，而且用量也是比较精准的，并且每个卤菜店所用的香料通常在使用前会做一些前期处理，例如；有些香料需要用油炒一下，有些香料需要温水浸泡一下，之所以这么做是为了让香料能够在卤水中更好的出香味。而且还有很重要的一点就是，个人家中的香料味道基本都是在卤水中，但是卤菜店的香料味道却是存在于，卤水和卤油中，为什么会有这样的区别呢，这样的区别又会对成品卤菜有什么影响呢？  个人主页有详细的拉面制作视频教程和一些餐饮配方的分享 香辛料的使用特点 可能对香料有所了解的人都知道很多香料都有个特点，那就是香料的脂溶性，这句话的意思就是说，香料的香味，易溶于油里，而不易溶于水里，这下大家就明白，为什么我说个人家制作的卤水的味道是不行的，根本无法和卤菜店的卤水相比了把，卤菜店的那层老油都是长期卤制肉类食材才得来的，里面也含有大量的香料的味道，这下你就明白了为什么个人家中是制作不出来卤菜店的味道了把。 食品添加剂的添加在这里你会得到你想要的答案，这么说吧，如果是从很远都能闻到某个卤菜店的香味，那么我可以肯定的告诉你，这家店一定是放了食品添加剂，因为正常卤制的熟食，如果不放添加剂的话，根本不可能有这么浓烈和持久的香气，如果是你在熟食店内闻到了这样的香气很正常，但是很远就能闻到卤菜店的香气，那肯定是放了添加剂，这样的食品添加剂有很多，有增加香味的，有增加鲜味的，有增加颜色的，还有增加肉味的添加剂等等。 类似于这样的食品添加剂只要在正常的使用量内是不会对人体健康造成影响的，而且这些食品添加剂也都是被允许销售和添加的，可能大家对添加剂这三个字就带有天生的反感，但是现在食品添加剂的应用无处不在，超市各种零食中都带有食品添加剂，所以不必担心。  定时分享一些香辛料的知识，讲解香辛料的使用技巧和分享一些配方 添加剂的特点 加入了食品添加剂的卤菜，有一个非常明显的特点，那就是闻着香，吃起来的时候，前几口香，但是吃到最后越来越不香。 而没有放入食品添加剂的卤菜，都是闻着没有什么香味，但是吃起来的时候，越吃越香。但是像这种不放添加剂的卤菜店现在已经很少了，因为顾客选择购买卤菜的时候通常都是先闻味道，再看颜色，而这两点放了添加剂的卤菜要远远好于没有放添加剂的卤菜。所以这就导致了食品添加剂有了市场。  综上所述个人家中想要之所出卤菜店的味道，那是基本不可能，因为每个卤菜店的味道都不是简单的靠一个配方所能够做出来的，就像很多人开卤菜店的时候，都会用一些办法弄一些老卤水，然后加入自己新起的的卤水中，这样就能够保证新的卤水味道比较有层次感和厚重感。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 而个人家中因为毕竟不是专业的，所以即使用同样的配方也做不出来卤菜的味道，而那种很远就能闻到的卤菜店的香味，则是添加了一些增香的添加剂，正常的卤菜制作出来的香味不可能这么浓郁和持久，而且还能飘那么远，至于经常吃卤菜对身体健康有没有影响，这个没啥影响，毕竟添加剂的使用都是要根据其使用量来放的，放多了反而味道不好，所以不用担心超量使用添加剂的这个问题。 |
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